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Licores e Cordiais: Pensa-se, erradamente, que existe uma grande diferença entre um licor e um cordial.
De facto, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada, alcoólica, feita de espíritos redestilados ou misturados, a que se adicionam aromatizantes e corantes:
- Licor é a palavra mais usada na Europa.
- Na América preferem a palavra cordial.
- Em Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas não alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a palavra cordial.
Dizem-nos alguns estudos sobre esta matéria que a palavra cordial se começou a aplicar nas bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e amigável.
Vamos deixar para trás, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o termo licor.
Como já foi dito os licores são obtidos a partir de um espírito (álcool, aguardente vínica ou outro), aromatizantes e açucarados, ervas, frutos, raízes, especiarias e flores. Esta definição parece dizer tudo mas, no entanto, é quase nada, tal é a imensidão deste tema.
O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que já nas tumbas, do velho Egipto, foram encontradas receitas de licores que eram usados como digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do estômago.
Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade. Consta que este sistema contribuiu para o aparecimento de muitos licores que são hoje famosos, especialmente alguns feitos à base de ervas.
Na época medieval, os famosos cozinheiros de então usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como de alguns vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.
No século XV, os italianos apareceram a liderar o «mundo» dos licores, particularmente famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins. Eram tomados pelas mulheres quando estavam prestes a dar a luz; as ervas usadas serviam como medicina e o álcool como primeira anestesia. As raparigas da época quando estavam interessadas em cativar o apaixonado ofereciam-lhe um especial licor afrodisíaco.
O Licor nos tempos modernos:
A imagem de fabrico e consumo dos licores começou a mudar bastante a partir de 1920. Em 1930 houve grandes mudanças graças à acção das relações-públicas dos importadores e fabricantes.
O creme de menthe frappé foi promovido a bebida da moda, em 1960.
Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbenguer. E foram atitudes deste género aliadas à acção dos barmen que criaram nas pessoas uma nova maneira de consumir licores, marcando assim uma época.
De que são feitos os licores?
Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas (manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêra, kiwi, pêssego, apricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado).
Classificação:
Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados:
a) Licores à base de plantas;
b) Licores à base de frutos;
c) Licores à base de essências;
d) Licores à base de natas (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos dos Cream Liqueurs: Bailey's, Carolan's, Emmets, Royal Tara, etc.).
Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores do seguinte modo:
a) Por destilação (licores à base de plantas);
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos);
c) Por extractos ou essências;
d) Por adição de natas (cream liqueurs);
Os métodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.
Destilação:
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool. Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova «Jornada».
Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool puro (espirituoso). Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.
Infusão/Maceração:
O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.
As fases deste processo de fabrico:
a) Homogeneização;
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas);
c) Refrigeração;
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas);
e) Engarrafamento.
Extractos ou Essências:
É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais económico e prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.
Adição de Natas:
Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) já fosse usado em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem. Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream. Este tipo de licor considerado tecnicamente como «Cream Liqueurs» não deve ser confundido com os «créme liqueurs». Os créme liqueurs não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe. Os «cream liqueurs» são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores. Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.
A Lei Portuguesa sobre Licores:
A lei portuguesa obriga a que os licores obedeçam aos seguintes requisitos, segundo o art. 4.º do Dec. Lei n.º 257/87 de 25 de Junho:
1 ) Teor alcoólico em volume, a 20º C.:
a ) Nos licores com leite, natas ou ovos - mínimo 15%.
b ) Nos outros licores - mínimo 20%.
2 ) Açúcares totais:
a ) Nos licores creme (natas/ovos) - mínimo 420 gr/l.
b ) Outros licores - mínimo 105 gr/l.
De facto, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada, alcoólica, feita de espíritos redestilados ou misturados, a que se adicionam aromatizantes e corantes:
- Licor é a palavra mais usada na Europa.
- Na América preferem a palavra cordial.
- Em Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas não alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a palavra cordial.
Dizem-nos alguns estudos sobre esta matéria que a palavra cordial se começou a aplicar nas bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e amigável.
Vamos deixar para trás, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o termo licor.
Como já foi dito os licores são obtidos a partir de um espírito (álcool, aguardente vínica ou outro), aromatizantes e açucarados, ervas, frutos, raízes, especiarias e flores. Esta definição parece dizer tudo mas, no entanto, é quase nada, tal é a imensidão deste tema.
O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que já nas tumbas, do velho Egipto, foram encontradas receitas de licores que eram usados como digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do estômago.
Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade. Consta que este sistema contribuiu para o aparecimento de muitos licores que são hoje famosos, especialmente alguns feitos à base de ervas.
Na época medieval, os famosos cozinheiros de então usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como de alguns vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.
No século XV, os italianos apareceram a liderar o «mundo» dos licores, particularmente famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins. Eram tomados pelas mulheres quando estavam prestes a dar a luz; as ervas usadas serviam como medicina e o álcool como primeira anestesia. As raparigas da época quando estavam interessadas em cativar o apaixonado ofereciam-lhe um especial licor afrodisíaco.
O Licor nos tempos modernos:
A imagem de fabrico e consumo dos licores começou a mudar bastante a partir de 1920. Em 1930 houve grandes mudanças graças à acção das relações-públicas dos importadores e fabricantes.
O creme de menthe frappé foi promovido a bebida da moda, em 1960.
Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbenguer. E foram atitudes deste género aliadas à acção dos barmen que criaram nas pessoas uma nova maneira de consumir licores, marcando assim uma época.
De que são feitos os licores?
Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas (manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêra, kiwi, pêssego, apricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado).
Classificação:
Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados:
a) Licores à base de plantas;
b) Licores à base de frutos;
c) Licores à base de essências;
d) Licores à base de natas (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos dos Cream Liqueurs: Bailey's, Carolan's, Emmets, Royal Tara, etc.).
Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores do seguinte modo:
a) Por destilação (licores à base de plantas);
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos);
c) Por extractos ou essências;
d) Por adição de natas (cream liqueurs);
Os métodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.
Destilação:
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool. Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova «Jornada».
Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool puro (espirituoso). Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.
Infusão/Maceração:
O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.
As fases deste processo de fabrico:
a) Homogeneização;
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas);
c) Refrigeração;
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas);
e) Engarrafamento.
Extractos ou Essências:
É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais económico e prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.
Adição de Natas:
Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) já fosse usado em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem. Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream. Este tipo de licor considerado tecnicamente como «Cream Liqueurs» não deve ser confundido com os «créme liqueurs». Os créme liqueurs não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe. Os «cream liqueurs» são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores. Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.
A Lei Portuguesa sobre Licores:
A lei portuguesa obriga a que os licores obedeçam aos seguintes requisitos, segundo o art. 4.º do Dec. Lei n.º 257/87 de 25 de Junho:
1 ) Teor alcoólico em volume, a 20º C.:
a ) Nos licores com leite, natas ou ovos - mínimo 15%.
b ) Nos outros licores - mínimo 20%.
2 ) Açúcares totais:
a ) Nos licores creme (natas/ovos) - mínimo 420 gr/l.
b ) Outros licores - mínimo 105 gr/l.
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