Cozinha Japonesa

Sashimi Mori

Ingredientes:

Salmão
Atum
Pregado
Prago
Robalo
Camarão
Polvo
Rabano
Rolos de salmão recheado com abacate enrolados em alga desidratada

Preparação:

Limpe o peixe e corte-o em lombos. De seguida, corte o peixe em fatias muito finas como se fossem lâminas. Espalhe as fatias num prato e decore com rábano desfiado e folhas de hortelã.
Sirva com um molho composto por molho de soja (shoyu) e mostarda japonesa (wasabi).

Nota: Tendo em conta que sendo um prato confeccionado com peixe cru, dever-se-á ter em atenção a boa qualidade do mesmo.

Tempura

Ingredientes:

12 camarões grandes com o rabo, limpos e abertos ao meio
4 peixes pequenos com o rabo, limpos e abertos ao meio
1 lula cortada em fatias grossas de 3cm
4 beringelas pequenas cortadas ao meio
4 quiabos pequenos inteiros
4 cogumelos frescos inteiros
1/2 batata doce cortada em rodelas de 5cm

Massa:
1 ovo
1 chávena de chá de água bem gelada
2 chávenas de chá de farinha de trigo

Molho:
1 chávena de chá de água
2 colheres de sopa de hondashi
3 colheres de sopa de shoyu
1 1/2 colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce)
1 1/2 colher de chá de açúcar

Preparação:

Numa panela, leve a água a ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinhar durante 2 minutos em lume brando. Adicione os restantes ingredientes do molho e deixe até levantar fervura. Retire do lume e ponha de parte.

Massa:

Antes de iniciar este processo, ponha o óleo ao lume. Numa tigela, coloque os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o ovo. Junte a farinha e misture delicadamente sem bater a massa.

Verifique se o óleo está bem quente. Frite os camarões, os peixes, a lula, as beringelas, os quiabos, os cogumelos e a batata doce até que fiquem crocantes. O molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para molhar o tempura ao servir.

Sugestões:
Coloque 4 cubos de gelo num saquinho de plástico, feche-o e coloque dentro da tigela com a massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo no final da fritura. O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental para que o seu tempura fique com uma textura crocante.

Um pouco de nabo ralado no caldo fica uma delícia. Uma típica refeição japonesa completa: Tempura, Sunomono (Vinagrete de Pepino com Algas), Misso Shiru (Sopa de Pasta de Soja) e Shiro Gohan (Arroz Branco).

Passe os camarões e os peixes pela massa segurando-os pela cauda.
Os ingredientes não são fixos. Varie-os de acordo com a sua imaginação.

Kinami Awayuki

Ingredientes:

* 5 gr de kanten em pó
* 2 chávenas de chá de água
* 200 gr de açúcar
* 4 ovos
* 5 gotas de baunilha

Confecção:

Dissolva o kanten na água fria, leve a lume brando e ferva durante 3 minutos. Junte o açúcar e deixe ferver durante mais alguns minutos até que comece a ficar viscoso. Misture nas claras batidas em castelo as gemas e a baunilha. Vá misturando aos poucos o kanten ainda quente, batendo sempre. Leve novamente ao lume até as gemas cozerem. Retire e continue a bater até ficar bastante cremoso. Despeje num pirex que esteja dentro de um tabuleiro com água gelada. Coloque no congelador, deixe endurecer, corte em fatias e sirva gelado.

Yaki Tori

Ingredientes:

* 2 peitos de frango cortados em pedaços com cerca de 3 cm
* 1 maço de cebolinhas cortadas em pedaços de 3 cm
* 2 pimentões verdes cortados em pedaços de 3 cm
* Para o Molho:
* 1 chávena de chá de mirin
* 1 chávena de chá de shoyu
* 2 colheres de sopa de açúcar

Confecção:

Prepare os espetos alternando o frango, o pimentão e a cebolinha. Reserve. Numa panela, cozinhe os ingredientes do molho até reduzir a 2/3. Passe os espetos preparados no molho e asse na grelha.
Repita esse procedimento 2 ou 3 vezes com os mesmos espetos, tomando cuidado para que não queimem.

Teriyaki de Carneiro com Cogumelos

Gastronomia Japonesa
Ingredientes:
750g carne magra de carneiro
60 ml shoyu escuro
5 colheres de sopa de Sake
2 cc gengibre fresco ralado
1 dente de alho pequeno esmagado
300 g cogumelos Shiitake pequenos frescos lavados
2 cebolas médias cortadas em quartos e separadas
4 colheres de sopa de óleo de soja


Preparação:

Corte a carne de carneiro em cubos de 4cm. Retire toda gordura possivel.
Misture a carne com o molho de soja, sake, gengibre e o alho numa bacia plástica e deixe marinando coberto com plástico por duas horas ou mais no refrigerador.
Separe a carne, reserve a marinada.
Faça espetinhos alternando um cubo de carne, uma fatia de cebola e um cogumelo.
Pincele com óleo de soja e ponha para fritar sobre uma chapa untada ou diretamente sobre o fogo (+ -10 cm) por 4-5 minutos de cada lado. De vez em quando regue com a marinada.


Dica:

Pode substituir o carneiro por filé mignon, sobrecoxa de frango desossada, peixe de carne firme (congro, cação ou vermelho, por exemplo). O cogumelo shiitake pode ser grande cortado em pedaços de 4 cm. Pode-se substituir as cebolas por chalotas, são menos ácidas e mais gentis com a digestão

Arroz Coberto com Frango e Ovos

ingredientes:
200g de carne de frango cortada em pedaços de 2 cm
1 cebola cortada ao meio e no sentido do comprimento, em fatias
4cm de cenoura em tiras longas
1 talo de cebolinha em pedaços grandes
4 ovos batidos
4 cumbucas de arroz pronto, separadamente
4 colheres de sopa de shoyu
4 colheres de sopa de mirim
4 colheres de café de açúcar
6 colheres de sopa de água


Preparação:

Leve 6 colheres de sopa de água para ferver numa panela pequena.
Acrescente o frango e quando começar a levantar fervura novamente, abaixe e deixe em lume médio. Retire a espuma que se forma na superfície com uma escumadeira e acrescente o shoyu, o mirim, e o açúcar. Adicione também a cebola e a cenoura. Após 1 ou 2 minutos, a cebolinha. Ao levantar fervura espalhe o ovo batido por cima sem mexer e retire do lume assim que estiver cozido. Por cima do arroz pronto das cumbucas, acrescente a mistura dividida em 4 partes, juntamente com o caldo que se acumula no fundo da panela.

Batata Adocicada

Ingredientes:
400g de batata doce
óleo para fritura
1/2 chávena de açúcar
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de shoyu
1 colher de café de gergelim preto torrado


Preparação:

Lave bem as batatas e corte em tamanhos médios e uniformes. Deixe de molho em água morna por 10 minutos. Retire e coe em uma peneira. Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as. No início da fritura o fogo deve estar bem quente pois ao mergulhar as batatas no óleo, a tendência da temperatura é cair. No entanto, durante todo o processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média. Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora, retire e passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o excesso de gordura. Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo. Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente, para que as batatas fiquem envoltas neste molho. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim.

Espetinhos de Frango

Ingredientes:
2 peitos de frango cortados em pedaços de 3 cm
1 molho de cebolinhas cortadas em pedaços de 3 cm
2 pimentões verdes cortados em pedaços de 3 cm


Molho
1 chávena de mirin (vinho de arroz doce)
1 chávena de shoyu (molho de soja)
2 colheres de sopa de açúcar


Preparação:

Prepare os espetinhos alternando o frango, o pimentão e a cebolinha. Reserve.
Numa panela cozinhe os ingredientes do molho até que se reduza a 2/3.
Passe os espetinhos preparados no molho e asse na grelha.
Repita esse procedimento 2 ou 3 vezes com os mesmos espetinhos, tomando cuidado para que não queimem.


N.B. Temperados com molho de soja e preparados na grelha, assemelham-se a um mini-churrasco pelo seu aspecto dourado e saboroso.

Espuma de Neve

Ingredientes:
1/2 envelope (5g) de kanten em pó
2 chávenas de água
200g de açúcar
2 gemas
2 claras em castelo
5 gotas de baunilha


Preparação

Dissolva o kanten em 2 chávenas de água fria, leve ao fogo brando e ferva por 3 minutos.
Acrescente o açúcar e ferva bem por mais alguns minutos até que comece a ficar viscoso.
Acrescente nas claras em castelo, as gemas e a baunilha e vá misturando aos poucos o kanten ainda quente, batendo sempre.
Leve novamente ao fogo e cozinhe até que as gemas estejam cozidas. Retire do fogo e continue batendo até ficar bem cremoso.
Despeje num pirex que esteja dentro de um tabuleiro com água gelada.
Coloque no frigorífico, deixe endurecer, corte em pedaços e sirva gelada.



Dicas

O ágar-ágar endurece em temperatura ambiente e mesmo retirado do frigorífico permanece consistente.
Cozinhe bem o ágar-ágar para que não crie a separação das claras com o restante da mistura.

N.B. É uma sobremesa leve, saborosa e refrescante, feita à base de ágar-ágar - um produto similar à gelatina. Extraído de algas marinhas, o ágar-ágar possui alto valor protéico e é extremamente saudável.

Frango Frito com Tempero de Curry

Ingredientes:
800g de sobrecoxa desossada e cortada em cubos
1 colher de café de açúcar
1 1/2 colher de café de curry
1/2 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)
1 colher de sopa de sakê (vinho de arroz seco)
Óleo para fritar
Amido de milho (maizena) o suficiente


Preparação:

Tempere os pedaços de frango com o açúcar, curry, sal, shoyu e sakê e deixe por 30 minutos, mexendo de vez em quando para temperar por igual.
Passe os frangos pelo amido de milho sem apertar.
Retire o excesso do amido, pois a sua camada fina fará com que ele fique bem crocante.
Aqueça bem o óleo e frite em fogo médio para fritar por inteiro (frite-os logo em seguida, para que não fiquem húmidos).

Lamen com Caldo de Carne de Porco

Ingredientes:
1,5 litros de caldo de tonkotsu
4 pacotes de miojo
yakibuta
200 g de broto de feijao
cebolinha picada


Para o caldo de tonkotsu:
1 kg de osso de porco
2 litros de agua
5 a 6 dentes de alho
1 cebola


Para o yakibuta:
600 gramas de costelinha de porco
1 copo de shoyu
1/3 copo de mirim
worstershire (molho ingles)
gengibre


Preparação do caldo:

Corte o osso em pedacos grandes, em uma panela funda, leve a agua pra ferver. Acrescente os ossos. Tenha o cuidado de acrescentar os ossos somente depois da agua estar fervendo, pra evitar um gosto muito forte. Acrescente os dentes de alho e a cebola descascados. Remova regularmente a espuma que se forma em cima. Deixe ferver por 3 horas. Coe o caldo, use pano ou papel de filtro.


Preparação do Yakibuta:

Corte a costelinha,(ou outra carne, a que for de sua preferencia) em pedacos largos, entre 4 e 5 centimetros. Coloque o caldo de tonkotsu de volta na panel funda, e leve pra ferver. Acrescente a carne cortada e deixe ferver por 1 hora. Retire a espuma que se formar na superficie. Quando a carne estiver macia, desligue o fogo e retire a carne. Guarde este caldo.(caldo 1). Em uma outra panela, acrescente o shoyu, o mirim, fatias de gengibe e algumas gotas de worstershire. Acrescente a carne. Vire a carne varias vezes. Ferva por 20 minutos. Este e o momento de verificar o tempero. Corrija se necessario. Corte a carne em fatias finas, entre 7 e 8 mm. Guarde o caldo que temperou a carne, para usar depois.(caldo 2)


Preparacao do lamem:

Lave o broto de feijao, e leve pra ferver por 1 minuto. Nao mais que isso. Escorra a agua. Fatie a cebolinha (a gosto) Cozinhe o lamem, conforme o tipo comprado. Verifique de ele ficar consistente. Nao pode cozinhar demais. Em uma tijela propria pra lamem, (se nao tiver, pode ser um prato fundo), coloque uma a duas colheres do caldo do tempero da carne.(caldo 2). Escorra o lamem, e coloque-o imediatamente na tijela. Complete a tijela com o caldo de tonkotsu.(mais ou menos ate 3/4) (caldo 1) Coloque o broto de feijao por cima, a cebolinha picada e algumas tiras de carne. Coloque pimenta q.b.

Macarrão Frio




Ingredientes
1/2 pacote (200g) de macarrão
100g de presunto em tiras
1/2 pacote de kanikama desfiado
1 pepino japonês cortado em tiras
2 ovos inteiros
sal a gosto


Molho
1 pacote de hondashi
6 colheres de sopa de água
6 colheres de chá bem cheias de vinagre
4 1/2 colheres de sopa de shoyu
1 1/2 colher de chá de açúcar (opcional)
3 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
sal a gosto


Preparação

Cozinhe o macarrão até ficar "al dente", escorra e envolva com um pouco de óleo para não grudar. Reserve.
Bata os ovos, tempere com sal a gosto, prepare-os numa frigideira como a massa de panqueca e fatie em tiras finas. Deixe reservado.
Prepare o molho misturando todos os seus ingredientes e leve à geladeira até a hora de servir.
Arrume o macarrão em pratos individuais, decore com ovo, pepino, presunto e Kanikama na mesma proporção.
Em seguida, regue com o molho bem gelado e sirva.


Dica
Solte a sua criatividade e experimente também com outros ingredientes: carne de frango / porco cozido e desfiado, tomate sem pele e sem sementes, moyashi, etc.

Macarrão Refogado

Ingredientes
1 pacote (500g) de macarrão
2 colheres de sopa de goma abura (óleo de gergelim torrado)
4 shiitake (cogumelo) frescos, cortados em tiras finas (opcional)
300g de carne de porco cortada em tiras
150g de moyashi (broto de feijão)
1 cenoura em tiras
2 pimentões em tiras
100g de hana nira (broto de alho)
6 colheres de sopa de óleo comum
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)
Pimenta do reino a gosto
4 colheres de sopa de molho inglês


Preparação

Cozinhe o macarrão, escorra e misture com 2 colheres de sopa de óleo de gergelim. Reserve.
Numa frigideira grande, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e refogue a carne de porco até dourar.
Acrescente as cenouras e refogue. Faça o mesmo com o pimentão, shiitake, moyashi e hana nira, nesta ordem. Transfira para um prato e reserve.
Na mesma frigideira, aqueça uma colher de sopa de óleo e refogue rapidamente o macarrão. Junte as carnes com as verduras refogadas anteriormente.
Tempere com sal, molho de soja, molho inglês e pimenta, e sirva ainda quente.


Dica
Acompanhado de uma carne na chapa e uma salada verde, torna-se uma refeição completa.

Molho de Pasta de Soja

Ingredientes
200g akai miso
90g mirim
100cc shoyu
180cc sake
1 dente de alho ralado
uma pitada ichimi
1 1/2 colher de sopa de açúcar


Preparação

Levar ao fogo todos ingredientes. Quando fever, baixar o lume e apurar por 15 min, mexendo sempre.


Dica

Pode ser usado para fritar com legumes e carne.
Pode ser misturado com um pouco de dashi e usado como molho para cobrir empanados, frango assado (yakitori), mas sem usar o molho de shoyu

Rosbife

Ingredientes
1/2 kg de alcatra

Molho
1 cebola fatiada
1 pedaço de gengibre ralado
2/3 chávena de sakê
2/3 chávena de shoyu
1/2 chávena de mirim


Preparação

Misture todos os ingredientes do molho e deixe reservado.
Aqueça um pouco de óleo na frigideira e doure todos os lados da alcatra em lume forte.
Retire do lume e mergulhe ainda quente no molho preparado.
Deixe assim de molho por durante 3 horas revirando-o de vez em quando para que fique bem temperado.
Corte o bife em fatias de 4 a 5 mm e disponha-os numa travessa.
Coe o molho restante, coloque num recipiente separado e sirva com o bife.


Dica
Sirva acompanhado de uma salada verde

Shiitake

Para grelhados



Ingredientes:
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de chá de açucar
1 colher de café de ajinomoto
1 pacote de cogumelos shiitake


Preparação:

Prepare um molho com todos os ingredientes. Frite os cogumelos shiitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente sobre os grelhados (aves, peixes, lombo, etc.).


N.B. Óptima sugestão para acompanhar qualquer tipo de grelhado. Extremamente simples, saborosa e nutritiva, acrescenta um toque especial à refeição.

Sushi Colorido

Ingredientes:
2 copos de arroz japonês
5 cm de kombu
3 shiitake seco médios (hidratado em 1 chávena de água) cortado em tiras finas
1 sobrecoxa de frango desossada e picada
1/2 bardana pequena em tiras finas
50g de cenoura em tiras
1 ovo inteiro
1 colher de sopa de gergelim
1 pitada de benishooga


Tempero do Arroz
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de vinagre


Tempero do Molho
1 colher de sopa de açúcar
1 1/2 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de mirim


Tempero do Ovo
1 colher de chá de açúcar
1 pitada de sal



Preparação:

Comece por preparar o molho para que possa acrescentá-lo sobre o arroz ainda quente:

Numa panela, leve ao lume 1/4 de chávena do caldo no qual o shiitake estava sendo hidratado, o shiitake, a bardana e o frango e deixe até levantar fervura.
Acrescente o tempero do molho, tape e cozinhe em lume brando até que a bardana esteja cozida.
Coloque a cenoura por cima sem misturá-la, para que realce a sua cor natural, e deixe tapado apenas por alguns minutos, a fim de dar um leve toque de cozimento.
Passe para uma peneira, coe e reserve.
Misture o ovo juntamente com o açúcar e o sal e divida-o em duas partes. Leve para uma frigideira em lume brando. Ele deve ficar fino e macio. O processo e o resultado final assemelham-se ao da massa da panqueca. Deixe reservado também.
Prepare o arroz acrescido do pedaço de kombu (este deve ser retirado após o cozimento). Depois de pronto, transfira-o para um recipiente grande (de preferência de madeira).
Acrescente os temperos do arroz - previamente misturados e dissolvidos - e misture com o kijakushi como se estivesse cortando o arroz, mantendo-o sempre de pé. Caso contrário, poderá deixar o arroz empapado.
Agrupe o arroz num lado do recipiente de madeira e deixe por 1 a 2 minutos apenas para tomar gosto.
Volte a espalhar o arroz e abane rapidamente - para dar brilho - até que o arroz amorne, mas continue ligeiramente aquecido.
Acrescente a mistura do shiitake ao arroz e misture como anteriormente.
Corte a massa do ovo em tiras finas e salpique sobre o arroz.
Enfeite com o benishooga e saboreie!

Sushi de Age

Ingredientes:
2 copos de arroz japonês preparado com a mesma medida de água


Tempero para o arroz
3 colheres de sopa de vinagre branco
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
16 age


Tempero para o age
1 ½ copo de água
1 colher de chá de hondashi
8 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de mirim
3 colheres de sopa de sake


Preparação:

Lave o arroz, deixe de molho durante 30 minutos, escorra e cozinhe. Depois de pronto, transfira-o para um recipiente grande (de preferência de madeira).
Acrescente os temperos do arroz (previamente misturados) e, com o auxílio do kijakushi, incorpore delicadamente, tomando o cuidado para não deixar o arroz empapado. Reserve.
Prepare o age cozinhando por apenas 2 a 3 minutos para tirar o excesso de óleo. Lave e pressione-os, para retirar o excesso de água.
Em uma panela coloque o age e os ingredientes de seu tempero, e leve para cozinhar, deixando até evaporar totalmente o líquido. Deixe esfriar.
Com a palma das mãos, pressione-os novamente para retirar o excesso de líquido. Caso contrário, o sushi poderá ficar encharcado.
Com os dedos abra o age a partir do corte, formando um "saquinho". Entretanto, tome cuidado para não rasgá-lo.
Com o auxílio de uma das mãos pegue o arroz previamente temperado e forme um bolinho. Isso facilitará a sua introdução no age. Introduza no age a quantidade de arroz necessária para encher o saquinho. Proceda da mesma maneira com o restante do age.


Dica
O ideal é que o age descanse por uma hora depois de cozido para absorver bem o sabor. Neste caso, o arroz deve ser preparado mais tarde.