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Sushi

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O sushi

Arroz, peixe e legumes, entre outros ingredientes, juntam-se para compor a mais famosa especialidade gastronómica japonesa: o sushi. Entre esses outros ingredientes, podemos encontrar as algas marinhas (nori), a omoleta, marisco e até ovas de peixe. A preparação obedece a algumas regras bem definidas, sendo necessário alguma prática para obter um bom resultado. Na verdade, fazer sushi não é nada complicado, mas, na cozinha japonesa, a estética é tão importante como o sabor dos alimentos. Por isso, é preciso alguma dedicação à conjugação das cores, das formas, das dimensões e dos aromas.
Quanto mais experiência tiver na confecção de sushi, mais fácil será criar a sua própria especialidade e apresentar aos seus convidados um sushi com assinatura.
 
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História do sushi

Apesar de ser, hoje em dia, o mais emblemático prato nipónico, é difícil datar com precisão o aparecimento do sushi. Calcula-se que tenha surgido por volta de 500 anos antes de Cristo, altura em que o arroz começou a ser cultivado no Japão.

O arroz, uma vez comprimido e envolvendo o peixe fresco, ajudava a preservar as suas proteínas durante largos meses. Na realidade, qualquer grão duro como o arroz ou o milheto cumpria essa função, libertando ácido lácteo e prevenindo o apodrecimento do peixe. Calhou ser o arroz o cereal mais facilmente adaptável ao solo naquele país. Além disso, o arroz já há muito que era cultivado com sucesso na vizinha China e noutros países do Extremo Oriente.

No entanto, o arroz era considerado desperdício na altura de consumir o sushi. Depois de tão longa armazenagem (chegava a durar um ano!), estava demasiado mole para se comer e era deitado fora, aproveitando-se apenas o peixe.

A técnica de conserva foi sendo desenvolvida no Oriente ao longo dos tempos, mas só no séc. XVIII se assistiu a uma evolução importante na forma de confeccionar sushi. A introdução do vinagre de arroz na receita original permitia reduzir o tempo de conserva do peixe de meses para dias, ao mesmo tempo que lhe conferia um sabor ácido que os japoneses muito apreciavam. Com a vantagem de aproveitar o arroz como alimento.

Em 1820, Matsumoto Yoshiichi, de Edo, Tóquio, teve a ideia de servir o seu sushi directamente no seu estabelecimento, o mais fresco e rapidamente possível. Foi o primeiro sushi bar da história e o verdadeiro antepassado do fast-food.
 
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O sushi e a saúde

Rico em nutrientes, pobre em calorias, fácil e rápido de fazer e muito saboroso, o sushi conquista cada vez mais adeptos.
Toda a cozinha japonesa se baseia nos produtos oferecidos pela natureza naquela região, onde abundam o peixe e os elementos vegetais. O sushi é representativo da sabedoria popular, já que aproveita com engenho e arte o melhor dos alimentos: as algas, ervas e raízes, os derivados de soja, os legumes e verduras e o peixe fresco. Tudo isto conjugado com um forte sentido estético que desperta o paladar.
O sushi é considerado um alimento saudável por diversas razões:

Não engorda: um prato de sushi típico ronda as 350-400 calorias.

É rico em ácido gordo Ómega-3, que ajuda a prevenir doenças cardiovasculares e artrite. O Ómega-3 provém do peixe utilizado, como atum, salmão, cavala, sardinha, pargo e peixe-espada. Também é comum recorrer ao polvo, lula e choco, bem como ao camarão, ouriço-do-mar e outros mariscos.

Fonte de hidratos de carbono: presentes no arroz, os hidratos de carbono permitem uma libertação lenta da energia. Rico em fibras, o arroz proporciona uma digestão agradável e é também fonte de niacina, proteínas, tiamina e ferro.

Rico em iodo proveniente das algas marinhas. Muito nutritivas, as algas fornecem vitamina A, B1, B2, B6, C e niacina, que ajudam a prevenir o depósito de colesterol nos vasos sanguíneos.

Anti-bacteriano e anti-séptico: as propriedades anti-bacterianas do vinagre ajudam à digestão e a diminuir o risco de hipertensão. Por outro lado, o gengibre é um forte anti-séptico natural, auxiliando a digestão, fortalecendo o sistema imunitário e ajudando o organismo a combater gripes e constipações. Estimula também a secreção de saliva.

Rico em minerais: O peixe é uma boa fonte de proteínas e de minerais como zinco, potássio e fósforo e em vitaminas do complexo B. O molho de soja, feito a partir de feijões de soja fermentados, é rico em amido, fibras, proteínas e minerais, entre os quais magnésio, potássio e ferro.

Fonte de vitaminas: para além das vitaminas presentes no peixe, o sushi recorre a diversas plantas e vegetais para dar cor, sabor e mais vitaminas a cada prato. O abacate, o pepino e o rábano são alguns dos vegetais mais utilizados.
 
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Tipos de sushi

Existem diversos tipos de sushi, nomeadamente:

- O nigirizushi , moldado à mão. Consiste numa taça de arroz japonês (Gohan) sobre a qual é colocada uma posta de peixe cru. Também podem ser utilizados ingredientes como camarão, ouriço-do-mar, omoleta, legumes e muitos outros alimentos. É temperado com wasabi, um condimento com um gosto semelhante ao da mostarda.

- O makizushi , enrolado. É obtido com uma folha de alga seca (nori), enrolando nela um pouco de arroz, peixe e legumes. Basta enrolar o conjunto e colar as pontas da folha, humidificando-as. O rolo é depois cortado em fatias.

- O temakizushi , um cone formado por uma folha de alga seca preenchida com arroz e outros ingredientes, que se come à mão.

- Existem outros nomes para o sushi, que variam de região para região e de chefe para chefe, como sushi bento, sushi nigiri, sushi maki e kaitenzuchi.
 
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Como fazer sushi

O sushi é fácil de fazer em casa. Tudo o que precisa é de alguns utensílios básicos e um pouco de habilidade.

Para começar, vai precisar de:

- Uma taça de água com algumas fatias de limão.
- Uma tina grande com tampa (hangiri) para manter o arroz quente enquanto faz o sushi.
- Uma esteira de bambu (Makisu), para enrolar o sushi.
- Uma faca de aço de boa qualidade. Os tipos básicos são o cutelo (deba-bocho), faca grande e pesada com uma lâmina triangular e que corta até ao osso; a faca de legumes (nakiri-bocho), mais leve e de lâmina rectangular; e a faca de peixe (sashimi-bocho), comprida, fina e adequada para fazer filetes e para fatiar o sushi enrolado. As pontiagudas são mais populares em Osaka e as de gume cego mais apreciadas em Tóquio.
- Uma toalha molhada, bem limpa.
- Uma espátula (shamoji) para virar ou espalhar o arroz de sushi enquanto arrefece.
- Um abanador (uchiwa) para remover o líquido em excesso e estimular a evaporação. É feito de tiras de bambu cobertas com papel ou seda. Mas um cartão ou uma revista fazem o mesmo efeito.
- Uma tábua de picar (manaita) que pode ser de madeira, plástico ou resina.
- Pauzinhos (sashibi).
- Pinças para retirar as espinhas do peixe.

Modo de fazer:

- Com a faca, corte as algas ao meio sobre a tábua. Enrole-as com a esteira de bambu. Humedeça as mãos com a água de limão, retire um pouco de arroz e forme com ele uma camada sobre a alga, espalhando-o da esquerda para a direita. Humedeça novamente as mãos e limpe-as com a toalha, o que deve ser feito sempre que mexa no arroz.
- Deixe um pouco (cerca de 2,5 cm) de alga nos topos quando espalhar o arroz, com uma ligeira cova no centro. Aqui irá colocar o peixe ou vegetais.
- Humedeça e limpe novamente as mãos. Depois coloque os pedaços de peixe ou vegetais escolhidos na cova. Com muito cuidado, levante o rolo e enrole numa das pontas da esteira até à outra ponta, pressionando ligeiramente.
- Enrole a esteira a partir do outro extremo. O espaço de 2,5 cm que deixou será colado ao outro lado da alga. A seguir, pressione a esteira ligeiramente no centro, deslizando as mãos para os lados. Com cuidado, retire a esteira e pressione os extremos da alga para colá-los bem.
- Para servir, use uma faca afiada. Corte três ou quatro pedaços criando círculos recheados com peixe e/ou vegetais.

Quando tiver mais experiência, poderá seguir o exemplo dos chefes de sushi, inventando a sua própria assinatura na formação do sushi. Cada um tem uma forma diferente e muito particular de enrolar o seu sushi.
 
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Como servir sushi

O sushi tem um visual apelativo por natureza. Como toda a arte japonesa, combina cores, forma e simetria com notável sentido estético. Este cuidado estende-se à forma de servir, que obedece a rituais bem definidos. Aqui ficam alguns conselhos:

Instruções: Servir sushi aos seus convidados é diferente de apresentar uma pizza ou um prato de bacalhau. Se pensa que os convivas não sabem como comer sushi, escreva num papel algumas instruções simples para os orientar.

Louça: Tradicionalmente, uma refeição japonesa é composta por vários pratos servidos em pequenas tigelas. Se não tiver louça genuinamente japonesa, utiliza pratos totalmente brancos ou, pelo contrário, escuros, de preferência sem desenhos. Pratos rectangulares e de pequena dimensão são sempre úteis.
As peças de sushi podem ser apresentadas num grande prato, do qual todos se servem. No entanto, cada conviva deve ter o seu próprio prato.

Pauzinhos: O sushi deve ser comido com pauzinhos, embora alguns tipos de sushi permitam que sejam comidos à mão. Se não se ajeita com os pauzinhos, o melhor é mesmo usar as mãos. Nunca use garfo e faca, pois isso indica que o sushi está demasiado duro para ser comido. Não o corte nem dê dentadas, o sushi é comido como uma só peça.

Tempero: Ao temperar o sushi com wasabi (molho de rábano selvagem) é a alga, e não o arroz, que deve mergulhar na taça.

Pares: A apresentação das peças de sushi deve ser feita aos pares. Por exemplo, dois Norimaki, quatro Nigiri, etc.

Toalhas: Aqueça em vapor algumas toalhinhas brancas e mantenha-as bem quentes, para que os convivas possam limpar as mãos no início da refeição. Deve ser servida uma toalha por convidado.

Chá verde: É a bebida ideal para acompanhar o sushi, até porque ajuda a limpar o palato entre os diferentes pratos. O sakê, quente ou frio, também é apropriado. Há quem considere que a cerveja liga bem com este prato.
 
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Algumas curiosidades e termos aplicados ao sushi

Itamae San: especialista em Sushi.

Wasabi: Pasta verde para tempero feita à base de rábano selvagem.

Kombu: Alga utilizada para temperar o arroz.

Shoyu: Molho de soja

Gari: Gengibre em pikles cortado em fatias muito finas. Pode ser comido entre os diferentes pratos para limpar o palato e prepará-lo para o sabor seguinte.

Sakê: Vinho feito com arroz fermentado, de aroma forte e adocicado. O cálice deve estar sempre cheio.

Sashimi: Peixe cru, geralmente confundido com sushi. É servido sem arroz, temperado com molho de soja e comido com wasabi e gengibre. Geralmente é servido antes do sushi, no início da refeição.

Sushi: Prato principal japonês feito à base de arroz condimentado com vinagre e peixe, que pode ou não estar cru.

Peixe: A frescura e qualidade do peixe é essencial para um bom sushi. Especialmente se este for feito com o peixe cru. Para escolher bem o peixe, certifique-se que ele apresenta a pele lustrosa e brilhante, que o corpo está duro e firme ao toque, que os olhos estão límpidos e que as escamas estão bem encostadas umas às outras.

Marisco: Deve ser comprado fresco, os bivalves ainda com as conchas fechadas. Conserve-o no frigorífico e lave-o em água fria antes de o preparar.
 
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