Aguardentes de Frutos

Aguardentes de Frutos

Estas aguardentes são espirituosas, destilados a partir de frutos fermentados tais como: medronho, pêssego, ameixa, maçãs, pêras, framboesas, damascos, amoras (são estes os mais conhecidos).

Aguardente de figo

Esta aguardente é produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo.
Obtém-se a partir de figos previamente esmagados e fermentados.

Aguardente de medronho

A aguardente de medronho (medronheira) é produzida a partir dos frutos com o mesmo nome
(medronho) que se cultivam nas serranias do Algarve. Pode dizer-se que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade.

A produção

A fruta é fermentada em tanques de madeira ou barro. Actualmente a fermentação também se faz em depósitos de cimento, mas só em destilarias de significativa dimensão. A fermentação é natural e dura entre trinta a sessenta dias. Os tanques devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. É necessário adicionar uma parte de água para cinco partes de fruta. Depois de fermentado o produto deve ser guardado durante sessenta dias e bem protegido do ar.
Hoje em dia existem destilarias semi-industriais. No entanto, a melhor aguardente é aquela que é produzida por destilação descontínua (fogo directo).
Uma boa aguardente de medronho é transparente, com o cheiro e o gosto da fruta.
Nas montanhas, uma boa aguardente deve ter 50º.
No entanto a sua comercialização faz-se entre os 40º e 50º.

Envelhecimento

A qualidade da aguardente aumenta quando esta é amadurecida/envelhecida em barris durante oito anos. Este período de envelhecimento não deverá ser prolongado por mais tempo pois não terá qualquer efeito na qualidade da aguardente.
O medronho bebe-se, normalmente, com o café. Os puristas consideram que deve ser bebido à temperatura ambiente, embora algumas pessoas prefiram bebê-lo frio.
O famoso licor algarvio Brandymel é feito com medronho.

Aguardente de nêspera

Produz-se na Ilha Terceira/Açores. É destilada a partir do sumo de nêsperas bem doces. A graduação alcoólica é de 40 a 45 graus. O seu aspecto é incolor e deve servir-se gelada. No entanto quando envelhecida em casco de carvalho toma uma cor ambar ou dourado escuro.

Calvados

Aguardente produzida na Normandia (França), obtida a partir de maçãs maceradas e cidra, após uma segunda destilação.
É envelhecida em cascos de carvalho.
Tal como o Cognac e o Armagnac, a produção do Calvados também é controlada pelo Governo Francês. Em 1942, o organismo que tutela a produção do Calvados acordou na demarcação das 3 zonas principais e nas 7 pequenas sub-regiões, sendo a do Pays D'Auge aquela que produz a melhor aguardente Calvados.
Quando é novo o Calvados tem um paladar muito semelhante à noz-moscada verde.
O vieux (velho) tem no mínimo três anos de envelhecimento em casco.
O V.O. deverá ter no máximo quatro anos de envelhecimento.
O V.S.O.P. ou extra tem no mínimo cinco anos de envelhecimento, podendo ter até quinze anos de casco.
A sua graduação alcoólica é de cerca de 40º.
Nos E.U.A. a aguardente Calvados é chamada Applejack.

Williamine

Uma aguardente de pêra, obtida a partir das famosas pêras "William's" depois da destilação do sumo fermentado. Produz-se na Suíça, no cantão de Valais. A sua graduação alcoólica é de 43º a 45º.
O mesmo tipo de aguardente também designada Poire William ou apenas William é produzida em França e Alemanha.

Mirabelle

É uma aguardente francesa da zona da Alsácia. Obtém-se a partir de ameixas amarelas. O seu aspecto é incolor, sendo no entanto envelhecida em recipientes especiais de vidro e não pelos processos usuais.
Tem um aroma acentuado ao fruto e a sua graduação alcoólica é de 45º.

Quetsche

É uma aguardente francesa e alemã produzida na Alsácia. Obtém-se a partir de ameixas. Na Alemanha esta aguardente pode ainda chamar-se "Zwetschgen", ou "Zwetschgenwasser". A sua graduação alcoólica é de 45º.

Slivovitz

É uma aguardente produzida na ex-Jugoslávia, obtida a partir de ameixas e caroços esmagados. As árvores produtoras destas ameixas têm pelo menos cerca de vinte anos.
A fermentação das ameixas faz-se por um período de cerca de três meses e depois uma dupla destilação. Esta aguardente é, normalmente, envelhecida por um período de três a cinco anos. Produz-se também na República Checa, na Eslováquia e na Polónia. Tem um aspecto dourado e a sua graduação alcoólica é de 40º a 45º.
Como curiosidade acrescentamos que na ex-Jugoslávia existiam, antes da guerra, cerca de 75 milhões de árvores produtoras deste tipo de ameixa, a maraska.
O nome original desta aguardente é Sljivovica.
Na Roménia o mesmo tipo de aguardente chama-se Slibovitza.

História da destilação e das aguardentes

História da destilação e das aguardentes


Existe um ar de mistério, mitológico e mágico acerca dos espíritos (aguardentes) que durante séculos sempre foram considerados como contendo poções mágicas e grande reputação de portadores de elixir para prolongamento da vida e cura de doenças.


Torna-se difícil afirmar onde e quando começaram a ser feitas as primeiras destilações do vinho ou outras bebidas fermentadas.
No entanto, pode afirmar-se que nos tempos do velho Egipto já se conhecia a arte de destilar.
Na China, por exemplo, foram escritas fórmulas de destilação de espíritos fortes, através da fermentação do arroz, no ano 1000 a.C.
No século VIII um alquimista e filósofo árabe, chamado Geber, escreveu um enorme tratado sobre destilação de aguardente de vinho.
Ele aperfeiçoou os seus métodos numa vasilha que mais tarde se denominou de alambique.
Quando os árabes (colegas de Geber) conquistaram Espanha, introduziram na Europa esta inteligente forma de destilar. Hoje mais aperfeiçoada e sofisticada continua a ser usada sob a designação "Pot Still".
O segredo da destilação espalhou-se rapidamente pela Europa. No ano 1310, um químico francês, chamado Villanova, aperfeiçoou este processo e chamou ao produto obtido "a água de ouro que fortalece o corpo e preserva a vida".
No período da peste negra que arrasou a Europa, em meados do século XIV, muitos dos curandeiros e físicos daquele tempo prescreviam as aguardentes como tónico e purificantes para tornar a água potável.
Gradualmente o processo de destilação foi passando do controle dos monges e doutores para o dos produtores de vinho e para as fábricas.
Como exemplo, em França sempre que as uvas eram pobres em qualidade para a produção de vinho, os produtores convertiam-nas em aguardente.
A destilação de espíritos fortes obtidos de grãos (cereais) e de batata tem também uma longa história.
De acordo com a lenda foi um irlandês, St. Patrick, quem aperfeiçoou o sistema de detilação de cereais malhados. A partir desta altura começou a fabricar-se o Whisky. Mas, no norte da Europa, quase todos os países aprenderam e ganharam reputação na obtenção de aguardentes produzidas por destilação de cereais.
A reputação conseguida pelos escandinavos baseou-se na Aquavit, obtida de cereais de batata.
Os holandeses distinguiram-se com a Genebra (Genever/Gin Holandes), a Rússia com a Vodka. Na Inglaterra o Brandy foi e é ainda a grande moda, apesar do aparecimento de novas bebidas.
Importavam-no de França, onde era vendido nas ruas, a copo. A palavra brandy foi adaptada pelos ingleses da palavra brandewijn que significa "vinho queimado".
Muito cedo também apareceram os espirituosos provenientes de frutos selvagens e de vegetais fermentados e destilados. Na mesma época surgiram os "Moonshine", espíritos obtidos a partir de milho e centeio, através dos quais se começaram a produzir os whiskeys americanos.
Pelos marinheiros que percorriam as rotas marítimas entre a Europa e a América foi descoberta a fórmula de obtenção do rum através da cana-de-açúcar das Caraíbas.

O processo de destilação alcoólica

A palavra destilação deriva do verbo latino "destillaire", que significa gotejar ou pingar, e é precisamente assim, em pequenas quantidades, que o líquido é obtido pelo processo de destilação (Pot Still).
O que é o processo de destilação? A transformação de líquidos de fraco teor alcoólico em líquidos de graduação alcoólica mais elevada, assim como a separação do álcool das substâncias fermentadas que o contêm, através do calor.

Tipos de destilação

a ) Patent Still
b ) Pot Still

Patent Still - Conhecido por Processo Contínuo e por Coffey Still.
Foi registado em 1831 pelo irlandês Aeneas Coffey, inspector do departamento de impostos.
Funciona em laboração constante e não requer tanta atenção como o Pot Still. As vantagens deste sistema de destilação são imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de espírito num curto espaço de tempo e a baixo preço, mas também de inferior qualidade.
Pot Still - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros. Usa-se também para obter o espírito de rectificação utilizado na produção do Gin ou outras aguardentes brancas.

AGUARDENTES

As aguardentes são bebidas espirituosas obtidas por fermentação e destilação do mosto das uvas e outras matérias fermentáveis. Em alguns países as aguardentes são conhecidas por "Water of Life", "Fire Water" ou "Eau-de Vie", em latim significa Aqua Vitae.
Após a destilação as aguardentes são incolores e aromáticas.
Classificam-se da seguinte forma:

Aguardentes Vínicas - Cognac, Armagnac

Aguardentes Velhas Portuguesas, Bagaceiras

Aguardentes de Frutas

Aguardentes de Cereais

Aguardentes de Vegetais

Aguardentes Vínicas

Aguardentes Vínicas

Nesta classe encontramos as mais famosas aguardentes do mundo, tais como: Cognac, Armagnac, Aguardentes Velhas Portuguesas e Brandy.

Cognac

História

O cognac é um espírito mundialmente famoso desde o século XVII.
Quando os holandeses destilavam os vinhos Charentais, ao álcool obtido dava-se-lhe o nome de Brandewijin. Mais tarde os ingleses deram-lhe o nome de Brandy. A sua graduação alcoólica mínima é de 40º.

Definição

1 ) É um espírito destilado exclusivamente de vinhos da região do Cognac, em França (Charente).
Nesta região existem seis sub-regiões produtoras de Cognac, cuja ordem é a seguinte:
- Grande Champagne
- Petit Champagne
- Borderies
- Fine Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires (Bois Terroir / Bois Communs)
2 ) Uvas seleccionadas / castas (obtidas das castas e uvas seleccionadas)
a ) Colombar
b ) Ugni Blanche / Saint-Emilion
c ) Folle Blanche.

Grand Champagne

A palavra champagne serve para designar diversos cognacs, nada tem em comum com o famoso espumante francês da região de Champagne. A palavra significa «champs» ou campo. Algumas pessoas julgam que os cognacs que trazem a designação Grand Champagne no rótulo são feitos de champagne, o que é errado.
Na região de Champagne são produzidos os melhores cognacs devido à qualidade do terreno.

Petite Champagne

A região de Petite Champagne circunda a Grande Champagne e produz um cognac semelhante, pelo facto de os terrenos terem sensivelmente as mesmas características.
As aguardentes lotadas nestas duas regiões, na proporção de 50%, dão origem à designação de Cognac Fine Champagne

Borderies

Esta região é denominada o «coração» de toda a região do Cognac.
Bastante rica em calcário, produz uma aguardente rica em aromas, de envelhecimento mais rápido, odor a doce, com bastante «bouquet».

Fine Bois

Esta região circunda as três zonas de Grande Champagne, Petite Champagne e Borderies. Os terrenos de calcário e greda produzem vinho de inferior qualidade, menos «bouquet».

Bons Bois

É uma zona de terrenos pobres, circunda a zona de Fine Bois, produzindo uma aguardente de forte graduação alcoólica, menos fina que as outras mas com mais aroma.

Bois Ordinaires e Bois Communs (Terroir)

Estas duas zonas integradas são a cintura mais afastada e compreendem os diferentes terrenos do litoral ou das ilhas onde o clima marítimo se faz sentir, produzindo aguardentes que têm geralmente um forte sabor a terra, que se pode atenuar ou mesmo suprimir tomando precauções especiais na destilação.

Fermentação

A fermentação é de três a cinco semanas. Desta fermentação obtém-se um vinho branco, ácido, com uma baixa graduação alcoólica, aproximadamente de 8º a 10º. São necessários oito litros de vinho para produzir um litro de cognac.

Destilação

A destilação com cerca de 8 horas faz-se por duas fases, é o chamado sistema fogo directo (Alambique Charentais).
A primeira destilação (first chaufee) produz um líquido chamado "brouillis", cuja graduação alcoólica é de 27º a 35º. A segunda destilação (second chaufee ou bone chauffe) demora cerca de doze horas e o princípio e o fim (cabeça e cauda) são removidos para nova destilação.
O líquido aproveitado da segunda destilação tem 68º a 72º e é a partir dele que se vai produzir o cognac. A destilação do cognac faz-se obrigatoriamente entre o fim das vindimas (Novembro) e o dia 31 de Março seguinte.

Envelhecimento

O espírito obtido é amadurecido/envelhecido em cascos de carvalho limousin ou troncais (os cascos são feitos à mão) e permanece nos cascos durante três anos, passando depois para cascos mais velhos para adquirir a cor da madeira. Neste período de envelhecimento o cognac perde de 3 a 4% de álcool por ano. Esta evaporação chama-se poeticamente «angel's share».

Tipos de Cognac

a ) Três estrelas (***) ou VS (very superior) - terá que ter três anos de casco no mínimo.
b ) V.O. (Very Old/Muito Velho) e V.O.S.P. (Very Superior Old Pale/Pálido Superior Muito Velho) - ambos terão que ter quatro anos de casco.
c ) Reserv, X.O. (Extra Old/Muito Velho), Napoléon Vieille Reserv, Grand Cuvée - para poder usar qualquer destas designações terá que ter no mínimo cinco anos de casco.
d ) Existem ainda outras designações: Bras Armé (Braço Armado), Cordon Blue (Cordão Azul), Cordon d'Argent (Cordão de Prata) e Cinco Estrelas (*****).

Armagnac

História

A origem das Aguardentes de Armagnac remonta à Idade Média.
No século XV estas aguardentes mais não eram do que "remédio" de farmacêuticos
para servir de antídoto contra as epidemias.
No século XVII passaram então a ser utilizadas como bebida.
Conheceu o seu apogeu no século XIX com uma produção de 100.000 hectolitros.
No entanto, em 1980 a filoxera quase extinguiu as vinhas da região que demorou algum tempo a recuperar.
O decreto-lei de Maio de 1909 veio desde então delimitar as zonas assim como as castas.

Definição

1 ) O Armagnac é um espírito destilado exclusivamente de vinho do Gers Department of França. Existem três distritos produtores do Armagnac:
- Bas Armagnac (produz os melhores Armagnacs)
- Tenarèze
- Haut Armagnac
2 ) Uvas seleccionadas / castas autorizadas, apenas onze e de uvas brancas
- L'Ugni Blanc - Le Bacco 22 A
- Le Colombard - Le Jurançon
- Le Plant de Grèce - La Folle Blanche et Jaune
- Le Meslier - La Clairette
- La Blanguette - Le Mauzac

Produção

A produção é similar à do cognac, mas tem apenas uma destilação (Continous still)
num alambique conhecido por «Armagnaçais». O espírito obtido desta primeira destilação
tem pouca cor e não excede os 63º.
Actualmente já existem alguns produtores a usar o processo do cognac - duas destilações,
isto a partir de 1972.
A destilação faz-se desde o início das vindimas até o dia 30 de Abril do ano seguinte.

Categorias

1 ) Bas Armagnac: o de melhor qualidade e com um ligeiro sabor a ameixa.
2 ) Tenarèze: sabor a violeta.
3 ) Haut Armagnac: é de todos o que requer mais tempo para envelhecer e de qualidade inferior.

Algumas das diferenças entre o Armagnac e Cognac são as seguintes: os cascos de envelhecimento
do Armagnac são feitos de madeira de carvalho escuro de Gascony e os cascos de envelhecimento do Cognac são de carvalho castanho.

O Armagnac é mais leve do que o Cognac, ligeiramente mais seco, mais encorpado e envelhece mais
rapidamente.
A idade do Armagnac pode variar de quatro a vinte anos.

Aguardentes de Cereais

Aguardentes de Cereais

As aguardentes de cereais são bebidas espirituosas obtidas da destilação de cereais fermentados, tais como: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Nesta classe de aguardentes, as de maior renome são as seguintes:

Akvavit ou Aquavit

Arrack

Gin

Vodka

Whisky ou Whiskey

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Aguardentes Vegetais

As aguardentes de vegetais, também consideradas agrícolas, são bebidas espirituosas, resultantes da destilação de vegetais, tais como: melaços de cana-de- açúcar, xarope de açúcar, cactos, etc.

Tipos:

Rum

Aguardente de Cana

Cachaça

Tequila