- Entrou
- Nov 6, 2006
- Mensagens
- 2,237
- Gostos Recebidos
- 0
Investigadores europeus descobrem novas formas de reduzir em 40% a formação de acrilamida nos alimentos e identificam mais 50 compostos potencialmente cancerígenos que se formam durante a confecção.
Várias têm sido as investigações desenvolvidas na área da segurança alimentar, nomeadamente ao nível da acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena, que se forma nos alimentos quando cozinhados a altas temperaturas.
No final de 2006, investigadores da Universidade de Mersin, na Turquia, concluíram que cozinhar batatas cortadas em ‘palitos’ no micro-ondas, a uma potência de 850W, antes da fritura resulta numa assinalável redução de acrilamida formada o nível superficial.
No estudo publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, da Sociedade de Química Industrial, em Londres, os investigadores demonstraram que quando as batatas são fritas depois de pré-cozinhadas no micro-ondas, o teor de acrilamida baixa 36%, 41% e 60%, caso sejam posteriormente fritas a 150, 170 e 190 graus Celsius, respectivamente.
No estudo os especialistas pré-cozinharam as batatas durante 30 segundos no microondas e fritaram-nas a 150 graus Celsius e concluíram que quando maior o tempo de pré-cozedura e menor a temperatura do óleo para fritura, menor é a concentração de acrilamida nas batatas fritas.
Mas os avanços não ficam por aqui e com o objectivo de saber mais sobre a formação desta substância e quais os verdadeiros impactos da mesma na saúde das populações, investigadores de catorze países trabalharam durante anos no projecto HEATOX (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization), apoiado pelo Comissão Europeia.
Os resultados do projecto, que ficou completo em Novembro de 2007, são agora apresentados e os especialistas dizem ter identificado várias formas de reduzir a quantidade de acrilamida nos alimentos, apesar de admitirem não terem encontrado um método exacta para a eliminar.
Em quatro anos de investigação, os cientistas observaram, por exemplo, que nos alimentos cozinhados em casa, a presença da acrilamida é menor em comparação com os cozinhados nos restaurantes ou em ambientes industriais.
Com base em experiências em laboratório, através do prolongamento do tempo de fermentação e do ajustamento da quantidade de azeite nos fritos semi-industriais, os investigadores conseguiram reduzir os níveis de acrilamida no pão e nas batatas, respectivamente.
Os cientistas demonstram ainda que a acrilamida não é o único composto capaz de causar danos no ADN. A equipa de investigadores conseguiu criar uma base de dados onde constam 800 compostos induzidos pelo calor, dos quais 50 são potencialmente cancerígenos devido à sua estrutura química. Compostos que serão objecto de futuras investigações científicas.
Várias têm sido as investigações desenvolvidas na área da segurança alimentar, nomeadamente ao nível da acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena, que se forma nos alimentos quando cozinhados a altas temperaturas.
No final de 2006, investigadores da Universidade de Mersin, na Turquia, concluíram que cozinhar batatas cortadas em ‘palitos’ no micro-ondas, a uma potência de 850W, antes da fritura resulta numa assinalável redução de acrilamida formada o nível superficial.
No estudo publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, da Sociedade de Química Industrial, em Londres, os investigadores demonstraram que quando as batatas são fritas depois de pré-cozinhadas no micro-ondas, o teor de acrilamida baixa 36%, 41% e 60%, caso sejam posteriormente fritas a 150, 170 e 190 graus Celsius, respectivamente.
No estudo os especialistas pré-cozinharam as batatas durante 30 segundos no microondas e fritaram-nas a 150 graus Celsius e concluíram que quando maior o tempo de pré-cozedura e menor a temperatura do óleo para fritura, menor é a concentração de acrilamida nas batatas fritas.
Mas os avanços não ficam por aqui e com o objectivo de saber mais sobre a formação desta substância e quais os verdadeiros impactos da mesma na saúde das populações, investigadores de catorze países trabalharam durante anos no projecto HEATOX (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization), apoiado pelo Comissão Europeia.
Os resultados do projecto, que ficou completo em Novembro de 2007, são agora apresentados e os especialistas dizem ter identificado várias formas de reduzir a quantidade de acrilamida nos alimentos, apesar de admitirem não terem encontrado um método exacta para a eliminar.
Em quatro anos de investigação, os cientistas observaram, por exemplo, que nos alimentos cozinhados em casa, a presença da acrilamida é menor em comparação com os cozinhados nos restaurantes ou em ambientes industriais.
Com base em experiências em laboratório, através do prolongamento do tempo de fermentação e do ajustamento da quantidade de azeite nos fritos semi-industriais, os investigadores conseguiram reduzir os níveis de acrilamida no pão e nas batatas, respectivamente.
Os cientistas demonstram ainda que a acrilamida não é o único composto capaz de causar danos no ADN. A equipa de investigadores conseguiu criar uma base de dados onde constam 800 compostos induzidos pelo calor, dos quais 50 são potencialmente cancerígenos devido à sua estrutura química. Compostos que serão objecto de futuras investigações científicas.
by tv ciencia