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Qual a história da cerveza?
- Criador do tópico edu_fmc
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"A HISTÓRIA DA CERVEJA NO MUNDO"
A origem das denominações atuais da cerveja, vêm da antigüidade. Plínio, menciona o uso da cerveja na península Ibérica com o nome de célia e céria e na Gália, com o nome de cerevisia ou cervisia. Provavelmente derivados do nome da deusa Ceres. Muito antes disto, Platão, na antiga Grécia, a denominava de cerialis liquor. Archiloco, menciona a bryton, produzida com cevada, pelos frígios e pelos trácios (búlgaros). Os ilíricos e os panônios, a chamavam de sabaja ou sabajum. O nome cerveja (português), cerveza ou cervesa (castelhano), giarvusa (retorromânico), cervoise (francês arcaico), derivam das palavras cerevisia ou cervisia do latim. Já o nome birra (italiano), bière (francês), beer (inglês), bier (alemão) e pivo (povos eslavos), derivam dos termos peor, bior e pier do alemão arcaico, que por sua vez deriva dos termos biber ou biberis do latim. Outros antigos termos alemães (alu, alo, e ealo) ainda são conservados no inglês (ale).
Há mais de 10.000 anos, o homem primitivo conheceu o fenômeno da fermentação e obteve, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas.
Quase todos os povos primitivos elaboravam algum tipo de bebida alcoólica equivalente a cerveja. Perde-se no tempo as primeiras bebidas elaboradas pelo homem, que remontam à pré-história. Matérias primas açucaradas como mel, suco de frutas, suco de palmas, além do leite e féculas, serviram de base para a elaboração destas bebidas. Ainda não há um consenso entre os historiadores sobre a origem da cerveja, entretanto esta bebida é tida como a mais antiga consumida pelo homem.
A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. A cerveja era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar.
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6.000 anos e remetem aos Sumérios. A Suméria ficava entre os rios Tigre e Euphrates, na área da Mesopotâmia do sul. Provavelmente os Sumérios descobriram o processo de fermentação por acaso. Naturalmente, ninguém sabe hoje, exatamente como isto ocorreu, mas poderia ser que uma parte do pão de cevada ficou molhada e esquecida simplesmente, depois de algum tempo o pão começou a fermentar e resultou numa polpa inebriante. A primeira cerveja foi provavelmente um acidente. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia. No 4º ou 5º milênio A.C. já existiam diversos tipos de cerveja. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Uma antiga placa de argila gravada com a língua suméria indica que a fabricação de cerveja era uma profissão feminina e altamente respeitada e esboça as etapas para fazer a cerveja. Esta placa tem pictógrafos que representam a cevada, pão cozinhando, pão desintegrado sendo posto na água, a massa sendo feita e então uma bebida.
Os Sumérios aperfeiçoaram este processo e são reconhecidos como a primeira cultura civilizada a fabricar a cerveja, tinham descoberto a divina bebida que ofereceram a seus deuses. Como em 1800 a.C. ofereceram em celebração a deusa Ninkasi. A cerveja foi bebida com uma palha para ajudar a filtrar os sedimentos e o pão encharcado que era parte da fermentação.
Quando o império sumério desmoronou, os babilônios transformaram as leis da Mesopotamia e incorporaram a cultura suméria à sua própria. Em conseqüência, adquiriram o conhecimento para fabricar a cerveja. Os babilônios fabricaram pelo menos vinte tipos diferentes de cerveja, sendo 8 fermentadas com emmer puro (tipo de grão e similar pré-histórico do trigo), 8 de cevada pura e 4 de mistura de grãos. Nesta época a cerveja era turva e não filtrada e era bebida com ajuda de palha para evitar que o resíduo alcançasse a boca pois era muito amargo. O 6º rei babilônio, Hammurabi, decretou uma coleção de leis sôbre a cerveja, dentre as quais havia uma que estabelecia uma ração diária de cerveja. Quanto mais elevado o status, mais cerveja recebia, como por exemplo: um trabalhador normal recebia 2 litros, os empregados do império recebiam 3 litros, os sacerdotes e os altos administradores recebiam 5 litros. Nesta época a cerveja não era vendida, mas trocada por cevada, o rei Hammurabi decretou a morte por afogamento em sua própria cerveja de uma mulher que aceitou pagamento para o seu produto, afogamento também era a punição para cerveja de baixa qualidade. Os babilônios exportaram também a cerveja para o Egito, apesar de estar distante 1000 quilômetros.
Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte. Continuaram a usar o pão para fermentar a cerveja mas adicionaram também temperos para modificar seu sabor. Os egípcios antigos tiveram mesmo um hieróglifo para o fabricante de cerveja o que ilustra a importância da fabricação de cerveja para a cultura. Os antigos originais egípcios mostram que a cerveja e o pão eram parte da dieta diária e tanto foram consumidos pelo ricos quanto pelo pobres.
A cervejaria mais antiga que se conhece foi descoberta recentemente por arqueólogos no Egito. Ela data de 5400 anos a.C. e produzia vários tipos de cerveja.
A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma. Ela já fazia parte do cardápio da humanidade desde o começo das primeiras civilizações mesopotâmicas.
Nessa mesma época, a cerveja era utilizada como moeda para pagar os trabalhadores e também como produto de beleza para as egípcias, que acreditavam em seus poderes de rejuvenescimento. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, sua fabricação ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a denominação dada à cerveja pelos egípcios, que além do uso como bebida e nos rituais religiosos, também tinha grande aplicação na medicina, entrando na formulação de mais de 100 medicamentos.
A cidade de Peluse, localizada no delta do Nilo, ficou famosa pela produção de diversos tipos de cervejas: claras, escuras, fortes, leves ou adocicadas; com adição de mel, frutas ou ervas aromáticas e pelo esmero na fabricação. Ainda hoje se fabrica uma cerveja rústica no Egito, sob o nome de Bouza, feita a partir de massa de cereais fermentada e cozida, que posteriormente é desmanchada em água e posta a fermentar novamente. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. A cerveja era um oferecimento importante aos deuses e foi colocada nos túmulos para o pós vida.
Os chineses também já preparavam bebidas fermentadas de cereais desde épocas remotas, sendo que a Samshu já era produzida a cerca de 4300 anos, fermentada à partir de arroz. Também a Kin remonta a esta mesma época. Na América, os incas já produziam bebidas fermentadas de milho muito antes do descobrimento, um exemplo é a Chicha, Chica ou Chicara, produzida até hoje no Peru e Bolívia. Podemos mencionar ainda outras bebidas do grupo das cervejas como o pombe, produzido a partir do sorgo, pelos nativos africanos; a soma, a haoma, o kanji e o pchwai, produzidos pelos antigos hindus e persas; a karva, por nativos de ilhas do pacífico; Oo, da Tailândia; binuburam, das Filipinas; torani, das Índias; rakshi, do Nepal; kuva, dos nativos platinos da América do Sul; kwass, da Rússia; bosa, da Macedônia; kalja, da Finlândia; braga, da Romênia, além de inúmeras outras.
Os gregos, embora fosse um povo que habitualmente consumia vinho, já fazia cerveja por volta de 700 a.C. Ésquilo (470 a.C.) numa de suas tragédias faz referência “aos bebedores de vinho de cevada”. Aristóteles também em seus escritos falou sobre a cerveja que, nessa época, já era consumida aos potes pelo povo. Nem todos viam com bons olhos o hábito de tomar cerveja. O rei Argos foi incisivo na sua crítica ao hábito de tomar cerveja: ”Descobrireis que nós os gregos somos uma raça máscula, não bebedores de hidromel de cevada”. Também Plínio foi um dos grandes adversários da cerveja, criticando severamente os egípcios, os ibéricos e os gauleses que consumiam cerveja.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicon, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel.
Durante o Império Romano a cerveja continuou a ser fabricada, apesar de ter que concorrer no gosto popular com o vinho e outras bebidas, na própria Roma o vinho transformou-se na bebida dos deuses e a cerveja era fabricada somente nas áreas onde o vinho era difícil de obter. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas
Para os romanos, que bebiam quase exclusivamente vinho, a cerveja era uma bebida bárbara horrível. Tacitus, um historiador romano, escreveu sobre os Teutões, alemães antigos, e citou "para beber, o teutão bebe uma horrível fermentação de cevada ou trigo, uma bebida que tem uma similaridade muito distante do vinho”. Esse tipo de cerveja não podia ser armazenada, era turva e produzia muito pouca espuma.
Com a ascensão do império romano. a cerveja passou a ser a bebida preferida, ao que parece por todas as classes Seu consumo era tão grande que motivou Diocleciano a estabelecer uma política de preços para pôr ordem no mercado. Essa legislação sobre a cerveja já distinguia as duas principais espécies: a cerveja escura e a clara.
A cerveja sempre foi consumida em países onde o clima e o solo eram inadequados para a produção de vinho de uva.
Os povos do norte da Europa descobriram a técnica da cervejaria não muito antes da era cristã. As primeiras bebidas celtas e teutônicas feitas de uma mistura de milho e mel originaram o "hidromel" de sabor ligeiramente ácido, o que levou ao desenvolvimento de fermentações lácticas.
Entre os chamados povos bárbaros, vickings e germanos, por exemplo, a cerveja de teor alcoólico alto era a bebida favorita e também tinha o sabor do sagrado. Os vickings a fabricavam a bordo de seus temíveis barcos de guerra, com os quais assaltavam e pilhavam as cidades do Norte europeu, entre os séculos VIII e X. Para os vickings, a maior felicidade de um herói era ser admitido no palácio do deus Odin, onde poderia beber à vontade o licor de malte fermentado. Nos festejos em honra a Odin, ninguém podia participar sem antes ter tomado grandes doses de cerveja.
Os germanos produziam e consumiam a cerveja em grandes quantidades desde os seus primórdios. A cerveja era a bebida indispensável nas festas em honra a seus deuses.
Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França. E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada fermentada de Cerevisia ou cervisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
O historiador Catão, o Velho, relata que a cerveja era a bebida nacional dos gauleses que “tomavam continuamente um vinho de cevada, capaz de gerar embriaguez”.
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros.
No século X, conforme documentos encontrados num convento de St. Gallen, Suíça, os frades que produziam a cerveja, recebiam 5 litros diários para o seu consumo pessoal. Os monges fabricavam duas espécies de cerveja: uma forte, de boa qualidade, para os sacerdotes, feita com cevada, e outra, mais fraca e de qualidade inferior, feita com trigo ou aveia, para o convento. A palavra klasterbier (cerveja de convento), muito ouvida ainda hoje em dia na Europa, comprova como nos conventos a produção de cerveja era levada à sério, permitindo o aperfeiçoamento das técnicas de fabricação.
Os conventos mais famosos e mais antigos que iniciaram a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan, perto de Munique e St. Emmeran em Regensburg.
Neste mesmo século, o Rei Ludwig da Baviera decretou uma lei favorecendo aos conventos a fabricação de cerveja, e estabeleceu cotas para aristocratas de acordo com suas categorias hierárquicas. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1040 d.C. Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo em funcionamento e é hoje, principalmente, conhecida como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. Entre os antigos saxões era muito comum só tratarem de assuntos de importância depois de algumas canecas de cerveja.
A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades europeias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa. É por isso que houve maior concentração de cervejarias em Burtonon Trent na Inglaterra, em Munique na Alemanha ou Pilsen na Tchecoslováquia, cidades famosas devido à excelência de suas águas.
Em Paris, em 1258, surge a primeira corporação de cervejeiros, cujo estatuto estabelece que “nenhum cervejeiro pode ou deve fazer cerveja senão com água e grãos, seja cevada, centeio ou trigo”. Isso porque, já por essa época, era costume adicionarem-se ervas, zimbro, gengibre, lavanda, etc. com o objetivo de melhorar o sabor e o aroma da bebida.
A cerveja tal como conhecemos hoje, com o aroma e o sabor caracteristicamente amargo do lúpulo, segundo os saxões, foi obra do lendário rei Gambrinus, da região de Flanders, na Holanda. Os saxões afirmam que esse rei, amante da cerveja, aí pelo século XII, foi quem pela primeira vez colocou o lúpulo na cerveja, dando o troque definitivo à lendária bebida que acompanha a humanidade desde os seus primórdios.
Entretanto, essa história não é aceita por todos. Para os Tchecos, a adição do lúpulo aconteceu pela primeira vez em seu país, já que esta planta é natural da Tchecoslováquia. E o sucesso do lúpulo na cerveja foi tão grande que o rei Wenceslau, da Bohemia, instituiu a pena de morte para quem contrabandeasse mudas de lúpulo para fora do reino.
Provavelmente a disseminação da cerveja pela Europa se deve ao desenvolvimento das feiras. Este comércio medieval se realizava em dois níveis: entre as aldeias, castelos e burgos voltados para as necessidades locais como cereais, madeira, instrumentos de ferro, etc. E entre o Ocidente e o Oriente, envolvendo artigos de luxo (tecidos finos, especiarias, perfumes, pergaminhos). Duas grandes rotas ligavam toda a Europa.
A rota do norte partindo da Inglaterra, se estendia pelo mar do Norte e Báltico, alcançando a Rússia e a Escandinávia. Seus principais centros eram as cidades de Bruges (Flandres) Londres (Inglaterra) e Lubeck (Alemanha), movimentando cereais lã, sal, vidro, armas, ferro, chumbo, corantes e vinho. A rota mediterrânea que ligava as cidades italianas aos portos do norte da África (de onde chegavam caravanas árabes do interior do continente, trazendo marfim, ouro em pó, peles e plumas) e do Mediterrâneo oriental, Alexandria e Bizâncio (de onde chegavam especiarias e produtos vindos da Índia e da China).
No ano de 1300, Bremen, cidade do mar do Norte, tem a supremacia na produção da cerveja. Entretanto, não demora muito para ser desbancada por Hamburgo. Em 1373, essa cidade tinha nada mais nada menos do que 457 fabricantes de cerveja.
Tem-se notícia de que ricos comerciantes holandeses importavam uma cerveja de luxo, com alto teor alcoólico, de Leipzig, na Alemanha. Mas é uma bebida da ralé. Há relatos de que camponeses da Polônia e da Alemanha tomavam, em média, três litros da bebida por dia.
Na Antiguidade usava-se para a elaboração da cerveja uma variedade imensa de ingredientes para aromatizar o produto, como folhas de pinheiro, cerejas silvestres e variadas ervas. Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o Duque Guilherme IV da Baviera, decretou em 1516, a Lei da Pureza. Essa lei, a mais antiga e conhecida do mundo, determina que os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja são: cevada, lúpulo e água. A levedura de cerveja ainda não era conhecida e, somente mais tarde foi incluída na lei.
Alojada fora dos domínios da vinha (norte da Itália e na parte sul da França), a cerveja é comum na vasta zona dos países do Norte. O reino da cerveja, porém, não tem fronteiras rígidas. A cidade espanhola de Sevilha inaugura sua primeira fabrica de cerveja em 1542.
Uma curiosidade é que a cerveja já era conhecida na América antes de Colombo, que teria ganhado dos índios cerveja de milho. Entretanto, foram os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na América.
Vários tipos de cerveja foram sendo criados, conforme resultasse apenas da fermentação da cevada ou se lhe juntasse outros cereais, conforme as substancias aromáticas adicionadas ou conforme o tempo de fermentação. Tão importante passou a ser a arte dessa fabricação que em 1573 H. Knanst publicou uma obra em cinco volumes com o pomposo título: “Sobre o nobre e divino dom, a filosófica, a altamente estimada e maravilhosa arte de preparar cerveja”.
Somente no início do século XVIII foi, entretanto, que se introduziu o uso do termômetro na fabricação dessa bebida afim de regular com segurança a temperatura de fermentação. Antes disso, os fabricantes de cerveja consideravam o termômetro um simples brinquedo científico.
Com a introdução do motor à vapor, de James Watt, em 1765, a industrialização e a racionalização começaram a invadir as cervejarias, as primeiras cervejarias a utilizar este processo passaram a se chamar fábricas de cerveja à vapor.
Quase no fim desse século foi que se começou a dosar com processos científicos a quantidade de sacarina ou de substância fermentável em cada fabricação, de modo a juntar mais fermento ou mais substância fermentável, a fim de obter uma bebida de força e gosto uniforme.
Não se pense, porém, que essas pequenas introduções vagamente científicas nos métodos de fabricação da cerveja tivessem conseguido modificar grandemente a técnica geral, que manteve ainda por muito tempo dentro da tradição do empirismo que reinara durante séculos. Hoje os técnicos, que conhecem as operações delicadas de uma fabricação moderna dessa bebida, admiram-se da capacidade de observação dos primitivos que chegavam a preparar uma bebida potável e agradável, segundo o testemunho de todos os escritores da época, com um líquido tão rápida e profundamente alterável. A ciência começa, no entanto, a desvendar os segredos íntimos das causas.
Os trabalhos de Lavoisier trazem à luz o estudo da fermentação alcoólica e de todos os líquidos nos quais ela se passa. No começo do século XIX, Payen isola a diástase, fermento solúvel, hoje chamado amilase, que gozaria da propriedade de liquefazer e transformar em açúcar o amido da cevada germinada. Em 1847 Dubrunfaut estudando o mosto da cerveja descobre um açúcar novo, a maltose, resultante da sacarificação do amido, açúcar esse que o levedo desdobra em álcool e ácido carbônico.
Apesar de todas essas descobertas que haviam de influir grandemente sobre a fabricação da cerveja, esta era sujeita a imprevistos os mais desagradáveis. De tempos em tempos as grandes fábricas de cerveja, as maiores se encontravam na Inglaterra e na Alemanha, eram obrigadas a renovar o seu levedo, porque o produto se alterava muito rapidamente. O único autor consultado era ainda o célebre Payen, que descobrira a diastase. Poucas páginas sobre a cerveja havia em seu tratado intitulado: “Das substâncias alimentícias e meios de melhora-las, conserva-las e reconhecer-lhes as alterações.” Sobre estas Payen dizia que, sobretudo no verão, as cervejas se modificavam “... tornando-se ácidas, ou mesmo sensivelmente pútridas e deixando de ser potáveis...” mas o único conselho que dava era aquele que o empirismo já por si descobrira: mudar freqüentemente de levedo.
Tal era ainda a precária situação em 1871, quando Pasteur, que já fizera seus admiráveis estudos sobre as fermentações, entendeu de estudar um meio que desse à indústria francesa da fabricação de cerveja uma superioridade sobre a indústria alemã. Essas alterações ditas “espontâneas” da cerveja causavam freqüentes prejuízos aos industriais. Os trabalhos de Pauster sobre as chamadas “gerações espontâneas” lhe tinham aberto caminho para destruir toda a teoria de espontaneidade dos fenômenos biológicos. Sob a orientação dessas pesquisas anteriores, desde logo se afigurou ao grande Pasteur que essa alteração da cerveja devia ser o resultado da ação de germens do ar, da água ou dos aparelhos utilizados na fabricação. Ele já sabia como destruir esses germens. Era, pois, necessário provar que sempre que a cerveja não contivesse esses germens, ela se manteria inalterável.
Para estudar o assunto experimentalmente Pasteur se transportou para uma cervejaria francesa entre Clemont e Royat, num lugar denominado Chamalières (Cervejaria H. Kuhn). Ao cabo de pouco tempo, aplicando a essa fabricação seus métodos de esterilização do material, conseguia produzir uma cerveja de que enviava a seu mestre J. B. Dumas uma dúzia de garrafas, pedindo-lhe que a provasse e lhe comparasse o gosto com a de qualquer botequim de Paris, denominando-a “minha cerveja”.
Mas como a fábrica de Chamalières parecesse pequena para as experiências em grande escala que tinha em vista, transportou-se para Londres, sem perder tempo, foi a uma grande fábrica e pediu para examinar a cerveja ainda em uma de suas primeiras fases de preparo. Levou o levedo ao microscópio e nele encontrando elementos que ele já previa serem germens de associação, declarou aos fabricantes atônitos: “Este levedo deve deixar muito a desejar!” E acrescentou: “O defeito desta fabricação deve se trair por mau gosto na cerveja certamente já notado por alguns de seus freguezes!” Os chefes do laboratório entreolharam-se surpresos e tiveram de confessar que, de fato, diante de algumas reclamações já tinham mandado buscar um novo levedo. Logo que chegou o novo levedo, Pasteur o examinou ao microscópio e o declarou muito mais puro, mas prosseguindo nas suas pesquisas condenou muitos outros ainda em uso. Em pouco tempo Pasteur podia concluir: “Toda alteração sobre a qualidade da cerveja coincide com o desenvolvimento de organismos microscópicos estranhos à natureza do levedo de cerveja propriamente dito.” Com sua tendência a divulgar o que lhe parecia a verdade, não se contentou em fazer essa afirmação. Mostrando aos técnicos da fabricação o que via ao campo do microscópio – aqui, em uma amostra de cerveja três a quatro filamentos, ali, em uma outra, apenas dois a um, ele lhes ensinava que eram esses filamentos os germens causadores das alterações da cerveja.
Uma semana depois, voltando a visitar essa fábrica de cerveja, verificou que os diretores tinham adquirido um microscópio e que, tendo aprendido a reconhecer os germens de associação, resolviam inutilizar a cerveja e mudar de fermento sempre que encontravam aqueles micro-organismos que Pasteur assinalara como os causadores da alteração da bebida.
Para seu gênio, porém, não bastava apontar o mal. Era preciso saber evita-lo. Voltando para seu laboratório em Paris, entregou-se como era de seu feitio, ao estudo meticuloso dos germens que alteravam a cerveja. Prosseguindo em suas tentativas de encontrar o meio de evitar o mal cuja causa descobrira, transportou-se para perto de Nancy, donde provinham as melhores cervejas francesas, visitando, em Tantonville, a já famosa fábrica dos Irmãos Tourtel. Depois de longa e pacientemente comprovar as suas afirmações iniciais sobre as causas da alteração da bebida, Pasteur que já tinha obtido preservar os vinhos de qualquer alteração pelo aquecimento a baixa temperatura (50 a 55º), adaptou o mesmo processo às cervejas depois de engarrafadas e um neologismo foi criado “Pasteurização”.
Três grandes princípios científicos resultaram de seus estudos:
Toda alteração seja do mosto que serve para produzir a cerveja, seja da própria cerveja, depende do desenvolvimento de organismos microscópicos que são os agentes do mal.
Estes germens são trazidos pelo ar, pela matéria prima e pelos aparelhos usados na fabricação.
Desde que a cerveja não contenha esses germens vivos, causa do mal, ela é inalterável.
Aberto por ele o caminho das pesquisas microscópicas, ampliou-se rapidamente de modo notável todo o campo de conhecimentos na matéria. Dentro de pouco tempo não somente se conheciam os germens de contaminação de uma boa fabricação de cerveja, como se aperfeiçoavam os métodos de cultura do levedo puro, empregado nessa operação. Enquanto que para Pasteur considerava-se puro o levedo isento de bactérias e cogumelos, Emil Christian Hansen demonstrava que o próprio levedo é suscetível de variações e que dele há vários tipos, uns de fermentação alta, outros de fermentação baixa, uns fermentam energicamente outros lentamente, uns dão um produto claro, outros dão um produto turvo. Pois se cada levedo possui suas qualidades específicas , tanto do ponto de vista físico (clarificação, formação de flocos), como do ponto de vista químico (grau de fermentação, gosto, cheiro), só se pode estar certo de obter o mesmo produto quando se trabalhe com o mesmo levedo. Hansen conseguiu isolar e reproduzir um fermento mais puro em meio de cultura artificial e formulou, então, as regras de cultura de cada espécie de levedo e para resumir as vantagens do emprego de levedos de cultura, assim se exprimiu:
“Com esse processo (levedo de cultura) pode-se assegurar um resultado certo e um trabalho racional, onde outrora reinava mais ou menos o incerto. Podem ser evitadas muitas doenças da cerveja, que produzem sempre grandes perdas de dinheiro. Obtem-se um levedo que pode ser vendido a outras fábricas de cerveja com grandes lucros, e, enfim, com a cultura pura de levedo eleva-se toda a industria a um nível mais alto e seguro, que toda pessoa inteligente deve visar no interesse geral.”
Outro nome que está ligado ao desenvolvimento da fabricação da cerveja é o de Carl Von Linde que desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia, o primeiro equipamento foi testado em uma cervejaria de Munich. Para a fabricação da cerveja de baixa fermentação é necessária uma temperatura entre 4 e 10 graus centígrados, tais temperaturas só aconteciam no inverno ou em adegas profundas com o uso de grandes blocos de gelo. Com a invenção de Linde, a produção de cerveja pôde, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica. O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista.
Carlos Alberto Tavares Coutinho
A origem das denominações atuais da cerveja, vêm da antigüidade. Plínio, menciona o uso da cerveja na península Ibérica com o nome de célia e céria e na Gália, com o nome de cerevisia ou cervisia. Provavelmente derivados do nome da deusa Ceres. Muito antes disto, Platão, na antiga Grécia, a denominava de cerialis liquor. Archiloco, menciona a bryton, produzida com cevada, pelos frígios e pelos trácios (búlgaros). Os ilíricos e os panônios, a chamavam de sabaja ou sabajum. O nome cerveja (português), cerveza ou cervesa (castelhano), giarvusa (retorromânico), cervoise (francês arcaico), derivam das palavras cerevisia ou cervisia do latim. Já o nome birra (italiano), bière (francês), beer (inglês), bier (alemão) e pivo (povos eslavos), derivam dos termos peor, bior e pier do alemão arcaico, que por sua vez deriva dos termos biber ou biberis do latim. Outros antigos termos alemães (alu, alo, e ealo) ainda são conservados no inglês (ale).
Há mais de 10.000 anos, o homem primitivo conheceu o fenômeno da fermentação e obteve, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas.
Quase todos os povos primitivos elaboravam algum tipo de bebida alcoólica equivalente a cerveja. Perde-se no tempo as primeiras bebidas elaboradas pelo homem, que remontam à pré-história. Matérias primas açucaradas como mel, suco de frutas, suco de palmas, além do leite e féculas, serviram de base para a elaboração destas bebidas. Ainda não há um consenso entre os historiadores sobre a origem da cerveja, entretanto esta bebida é tida como a mais antiga consumida pelo homem.
A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. A cerveja era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar.
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6.000 anos e remetem aos Sumérios. A Suméria ficava entre os rios Tigre e Euphrates, na área da Mesopotâmia do sul. Provavelmente os Sumérios descobriram o processo de fermentação por acaso. Naturalmente, ninguém sabe hoje, exatamente como isto ocorreu, mas poderia ser que uma parte do pão de cevada ficou molhada e esquecida simplesmente, depois de algum tempo o pão começou a fermentar e resultou numa polpa inebriante. A primeira cerveja foi provavelmente um acidente. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia. No 4º ou 5º milênio A.C. já existiam diversos tipos de cerveja. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Uma antiga placa de argila gravada com a língua suméria indica que a fabricação de cerveja era uma profissão feminina e altamente respeitada e esboça as etapas para fazer a cerveja. Esta placa tem pictógrafos que representam a cevada, pão cozinhando, pão desintegrado sendo posto na água, a massa sendo feita e então uma bebida.
Os Sumérios aperfeiçoaram este processo e são reconhecidos como a primeira cultura civilizada a fabricar a cerveja, tinham descoberto a divina bebida que ofereceram a seus deuses. Como em 1800 a.C. ofereceram em celebração a deusa Ninkasi. A cerveja foi bebida com uma palha para ajudar a filtrar os sedimentos e o pão encharcado que era parte da fermentação.
Quando o império sumério desmoronou, os babilônios transformaram as leis da Mesopotamia e incorporaram a cultura suméria à sua própria. Em conseqüência, adquiriram o conhecimento para fabricar a cerveja. Os babilônios fabricaram pelo menos vinte tipos diferentes de cerveja, sendo 8 fermentadas com emmer puro (tipo de grão e similar pré-histórico do trigo), 8 de cevada pura e 4 de mistura de grãos. Nesta época a cerveja era turva e não filtrada e era bebida com ajuda de palha para evitar que o resíduo alcançasse a boca pois era muito amargo. O 6º rei babilônio, Hammurabi, decretou uma coleção de leis sôbre a cerveja, dentre as quais havia uma que estabelecia uma ração diária de cerveja. Quanto mais elevado o status, mais cerveja recebia, como por exemplo: um trabalhador normal recebia 2 litros, os empregados do império recebiam 3 litros, os sacerdotes e os altos administradores recebiam 5 litros. Nesta época a cerveja não era vendida, mas trocada por cevada, o rei Hammurabi decretou a morte por afogamento em sua própria cerveja de uma mulher que aceitou pagamento para o seu produto, afogamento também era a punição para cerveja de baixa qualidade. Os babilônios exportaram também a cerveja para o Egito, apesar de estar distante 1000 quilômetros.
Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte. Continuaram a usar o pão para fermentar a cerveja mas adicionaram também temperos para modificar seu sabor. Os egípcios antigos tiveram mesmo um hieróglifo para o fabricante de cerveja o que ilustra a importância da fabricação de cerveja para a cultura. Os antigos originais egípcios mostram que a cerveja e o pão eram parte da dieta diária e tanto foram consumidos pelo ricos quanto pelo pobres.
A cervejaria mais antiga que se conhece foi descoberta recentemente por arqueólogos no Egito. Ela data de 5400 anos a.C. e produzia vários tipos de cerveja.
A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma. Ela já fazia parte do cardápio da humanidade desde o começo das primeiras civilizações mesopotâmicas.
Nessa mesma época, a cerveja era utilizada como moeda para pagar os trabalhadores e também como produto de beleza para as egípcias, que acreditavam em seus poderes de rejuvenescimento. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, sua fabricação ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a denominação dada à cerveja pelos egípcios, que além do uso como bebida e nos rituais religiosos, também tinha grande aplicação na medicina, entrando na formulação de mais de 100 medicamentos.
A cidade de Peluse, localizada no delta do Nilo, ficou famosa pela produção de diversos tipos de cervejas: claras, escuras, fortes, leves ou adocicadas; com adição de mel, frutas ou ervas aromáticas e pelo esmero na fabricação. Ainda hoje se fabrica uma cerveja rústica no Egito, sob o nome de Bouza, feita a partir de massa de cereais fermentada e cozida, que posteriormente é desmanchada em água e posta a fermentar novamente. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. A cerveja era um oferecimento importante aos deuses e foi colocada nos túmulos para o pós vida.
Os chineses também já preparavam bebidas fermentadas de cereais desde épocas remotas, sendo que a Samshu já era produzida a cerca de 4300 anos, fermentada à partir de arroz. Também a Kin remonta a esta mesma época. Na América, os incas já produziam bebidas fermentadas de milho muito antes do descobrimento, um exemplo é a Chicha, Chica ou Chicara, produzida até hoje no Peru e Bolívia. Podemos mencionar ainda outras bebidas do grupo das cervejas como o pombe, produzido a partir do sorgo, pelos nativos africanos; a soma, a haoma, o kanji e o pchwai, produzidos pelos antigos hindus e persas; a karva, por nativos de ilhas do pacífico; Oo, da Tailândia; binuburam, das Filipinas; torani, das Índias; rakshi, do Nepal; kuva, dos nativos platinos da América do Sul; kwass, da Rússia; bosa, da Macedônia; kalja, da Finlândia; braga, da Romênia, além de inúmeras outras.
Os gregos, embora fosse um povo que habitualmente consumia vinho, já fazia cerveja por volta de 700 a.C. Ésquilo (470 a.C.) numa de suas tragédias faz referência “aos bebedores de vinho de cevada”. Aristóteles também em seus escritos falou sobre a cerveja que, nessa época, já era consumida aos potes pelo povo. Nem todos viam com bons olhos o hábito de tomar cerveja. O rei Argos foi incisivo na sua crítica ao hábito de tomar cerveja: ”Descobrireis que nós os gregos somos uma raça máscula, não bebedores de hidromel de cevada”. Também Plínio foi um dos grandes adversários da cerveja, criticando severamente os egípcios, os ibéricos e os gauleses que consumiam cerveja.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicon, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel.
Durante o Império Romano a cerveja continuou a ser fabricada, apesar de ter que concorrer no gosto popular com o vinho e outras bebidas, na própria Roma o vinho transformou-se na bebida dos deuses e a cerveja era fabricada somente nas áreas onde o vinho era difícil de obter. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas
Para os romanos, que bebiam quase exclusivamente vinho, a cerveja era uma bebida bárbara horrível. Tacitus, um historiador romano, escreveu sobre os Teutões, alemães antigos, e citou "para beber, o teutão bebe uma horrível fermentação de cevada ou trigo, uma bebida que tem uma similaridade muito distante do vinho”. Esse tipo de cerveja não podia ser armazenada, era turva e produzia muito pouca espuma.
Com a ascensão do império romano. a cerveja passou a ser a bebida preferida, ao que parece por todas as classes Seu consumo era tão grande que motivou Diocleciano a estabelecer uma política de preços para pôr ordem no mercado. Essa legislação sobre a cerveja já distinguia as duas principais espécies: a cerveja escura e a clara.
A cerveja sempre foi consumida em países onde o clima e o solo eram inadequados para a produção de vinho de uva.
Os povos do norte da Europa descobriram a técnica da cervejaria não muito antes da era cristã. As primeiras bebidas celtas e teutônicas feitas de uma mistura de milho e mel originaram o "hidromel" de sabor ligeiramente ácido, o que levou ao desenvolvimento de fermentações lácticas.
Entre os chamados povos bárbaros, vickings e germanos, por exemplo, a cerveja de teor alcoólico alto era a bebida favorita e também tinha o sabor do sagrado. Os vickings a fabricavam a bordo de seus temíveis barcos de guerra, com os quais assaltavam e pilhavam as cidades do Norte europeu, entre os séculos VIII e X. Para os vickings, a maior felicidade de um herói era ser admitido no palácio do deus Odin, onde poderia beber à vontade o licor de malte fermentado. Nos festejos em honra a Odin, ninguém podia participar sem antes ter tomado grandes doses de cerveja.
Os germanos produziam e consumiam a cerveja em grandes quantidades desde os seus primórdios. A cerveja era a bebida indispensável nas festas em honra a seus deuses.
Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França. E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada fermentada de Cerevisia ou cervisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
O historiador Catão, o Velho, relata que a cerveja era a bebida nacional dos gauleses que “tomavam continuamente um vinho de cevada, capaz de gerar embriaguez”.
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros.
No século X, conforme documentos encontrados num convento de St. Gallen, Suíça, os frades que produziam a cerveja, recebiam 5 litros diários para o seu consumo pessoal. Os monges fabricavam duas espécies de cerveja: uma forte, de boa qualidade, para os sacerdotes, feita com cevada, e outra, mais fraca e de qualidade inferior, feita com trigo ou aveia, para o convento. A palavra klasterbier (cerveja de convento), muito ouvida ainda hoje em dia na Europa, comprova como nos conventos a produção de cerveja era levada à sério, permitindo o aperfeiçoamento das técnicas de fabricação.
Os conventos mais famosos e mais antigos que iniciaram a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan, perto de Munique e St. Emmeran em Regensburg.
Neste mesmo século, o Rei Ludwig da Baviera decretou uma lei favorecendo aos conventos a fabricação de cerveja, e estabeleceu cotas para aristocratas de acordo com suas categorias hierárquicas. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1040 d.C. Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo em funcionamento e é hoje, principalmente, conhecida como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. Entre os antigos saxões era muito comum só tratarem de assuntos de importância depois de algumas canecas de cerveja.
A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades europeias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa. É por isso que houve maior concentração de cervejarias em Burtonon Trent na Inglaterra, em Munique na Alemanha ou Pilsen na Tchecoslováquia, cidades famosas devido à excelência de suas águas.
Em Paris, em 1258, surge a primeira corporação de cervejeiros, cujo estatuto estabelece que “nenhum cervejeiro pode ou deve fazer cerveja senão com água e grãos, seja cevada, centeio ou trigo”. Isso porque, já por essa época, era costume adicionarem-se ervas, zimbro, gengibre, lavanda, etc. com o objetivo de melhorar o sabor e o aroma da bebida.
A cerveja tal como conhecemos hoje, com o aroma e o sabor caracteristicamente amargo do lúpulo, segundo os saxões, foi obra do lendário rei Gambrinus, da região de Flanders, na Holanda. Os saxões afirmam que esse rei, amante da cerveja, aí pelo século XII, foi quem pela primeira vez colocou o lúpulo na cerveja, dando o troque definitivo à lendária bebida que acompanha a humanidade desde os seus primórdios.
Entretanto, essa história não é aceita por todos. Para os Tchecos, a adição do lúpulo aconteceu pela primeira vez em seu país, já que esta planta é natural da Tchecoslováquia. E o sucesso do lúpulo na cerveja foi tão grande que o rei Wenceslau, da Bohemia, instituiu a pena de morte para quem contrabandeasse mudas de lúpulo para fora do reino.
Provavelmente a disseminação da cerveja pela Europa se deve ao desenvolvimento das feiras. Este comércio medieval se realizava em dois níveis: entre as aldeias, castelos e burgos voltados para as necessidades locais como cereais, madeira, instrumentos de ferro, etc. E entre o Ocidente e o Oriente, envolvendo artigos de luxo (tecidos finos, especiarias, perfumes, pergaminhos). Duas grandes rotas ligavam toda a Europa.
A rota do norte partindo da Inglaterra, se estendia pelo mar do Norte e Báltico, alcançando a Rússia e a Escandinávia. Seus principais centros eram as cidades de Bruges (Flandres) Londres (Inglaterra) e Lubeck (Alemanha), movimentando cereais lã, sal, vidro, armas, ferro, chumbo, corantes e vinho. A rota mediterrânea que ligava as cidades italianas aos portos do norte da África (de onde chegavam caravanas árabes do interior do continente, trazendo marfim, ouro em pó, peles e plumas) e do Mediterrâneo oriental, Alexandria e Bizâncio (de onde chegavam especiarias e produtos vindos da Índia e da China).
No ano de 1300, Bremen, cidade do mar do Norte, tem a supremacia na produção da cerveja. Entretanto, não demora muito para ser desbancada por Hamburgo. Em 1373, essa cidade tinha nada mais nada menos do que 457 fabricantes de cerveja.
Tem-se notícia de que ricos comerciantes holandeses importavam uma cerveja de luxo, com alto teor alcoólico, de Leipzig, na Alemanha. Mas é uma bebida da ralé. Há relatos de que camponeses da Polônia e da Alemanha tomavam, em média, três litros da bebida por dia.
Na Antiguidade usava-se para a elaboração da cerveja uma variedade imensa de ingredientes para aromatizar o produto, como folhas de pinheiro, cerejas silvestres e variadas ervas. Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o Duque Guilherme IV da Baviera, decretou em 1516, a Lei da Pureza. Essa lei, a mais antiga e conhecida do mundo, determina que os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja são: cevada, lúpulo e água. A levedura de cerveja ainda não era conhecida e, somente mais tarde foi incluída na lei.
Alojada fora dos domínios da vinha (norte da Itália e na parte sul da França), a cerveja é comum na vasta zona dos países do Norte. O reino da cerveja, porém, não tem fronteiras rígidas. A cidade espanhola de Sevilha inaugura sua primeira fabrica de cerveja em 1542.
Uma curiosidade é que a cerveja já era conhecida na América antes de Colombo, que teria ganhado dos índios cerveja de milho. Entretanto, foram os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na América.
Vários tipos de cerveja foram sendo criados, conforme resultasse apenas da fermentação da cevada ou se lhe juntasse outros cereais, conforme as substancias aromáticas adicionadas ou conforme o tempo de fermentação. Tão importante passou a ser a arte dessa fabricação que em 1573 H. Knanst publicou uma obra em cinco volumes com o pomposo título: “Sobre o nobre e divino dom, a filosófica, a altamente estimada e maravilhosa arte de preparar cerveja”.
Somente no início do século XVIII foi, entretanto, que se introduziu o uso do termômetro na fabricação dessa bebida afim de regular com segurança a temperatura de fermentação. Antes disso, os fabricantes de cerveja consideravam o termômetro um simples brinquedo científico.
Com a introdução do motor à vapor, de James Watt, em 1765, a industrialização e a racionalização começaram a invadir as cervejarias, as primeiras cervejarias a utilizar este processo passaram a se chamar fábricas de cerveja à vapor.
Quase no fim desse século foi que se começou a dosar com processos científicos a quantidade de sacarina ou de substância fermentável em cada fabricação, de modo a juntar mais fermento ou mais substância fermentável, a fim de obter uma bebida de força e gosto uniforme.
Não se pense, porém, que essas pequenas introduções vagamente científicas nos métodos de fabricação da cerveja tivessem conseguido modificar grandemente a técnica geral, que manteve ainda por muito tempo dentro da tradição do empirismo que reinara durante séculos. Hoje os técnicos, que conhecem as operações delicadas de uma fabricação moderna dessa bebida, admiram-se da capacidade de observação dos primitivos que chegavam a preparar uma bebida potável e agradável, segundo o testemunho de todos os escritores da época, com um líquido tão rápida e profundamente alterável. A ciência começa, no entanto, a desvendar os segredos íntimos das causas.
Os trabalhos de Lavoisier trazem à luz o estudo da fermentação alcoólica e de todos os líquidos nos quais ela se passa. No começo do século XIX, Payen isola a diástase, fermento solúvel, hoje chamado amilase, que gozaria da propriedade de liquefazer e transformar em açúcar o amido da cevada germinada. Em 1847 Dubrunfaut estudando o mosto da cerveja descobre um açúcar novo, a maltose, resultante da sacarificação do amido, açúcar esse que o levedo desdobra em álcool e ácido carbônico.
Apesar de todas essas descobertas que haviam de influir grandemente sobre a fabricação da cerveja, esta era sujeita a imprevistos os mais desagradáveis. De tempos em tempos as grandes fábricas de cerveja, as maiores se encontravam na Inglaterra e na Alemanha, eram obrigadas a renovar o seu levedo, porque o produto se alterava muito rapidamente. O único autor consultado era ainda o célebre Payen, que descobrira a diastase. Poucas páginas sobre a cerveja havia em seu tratado intitulado: “Das substâncias alimentícias e meios de melhora-las, conserva-las e reconhecer-lhes as alterações.” Sobre estas Payen dizia que, sobretudo no verão, as cervejas se modificavam “... tornando-se ácidas, ou mesmo sensivelmente pútridas e deixando de ser potáveis...” mas o único conselho que dava era aquele que o empirismo já por si descobrira: mudar freqüentemente de levedo.
Tal era ainda a precária situação em 1871, quando Pasteur, que já fizera seus admiráveis estudos sobre as fermentações, entendeu de estudar um meio que desse à indústria francesa da fabricação de cerveja uma superioridade sobre a indústria alemã. Essas alterações ditas “espontâneas” da cerveja causavam freqüentes prejuízos aos industriais. Os trabalhos de Pauster sobre as chamadas “gerações espontâneas” lhe tinham aberto caminho para destruir toda a teoria de espontaneidade dos fenômenos biológicos. Sob a orientação dessas pesquisas anteriores, desde logo se afigurou ao grande Pasteur que essa alteração da cerveja devia ser o resultado da ação de germens do ar, da água ou dos aparelhos utilizados na fabricação. Ele já sabia como destruir esses germens. Era, pois, necessário provar que sempre que a cerveja não contivesse esses germens, ela se manteria inalterável.
Para estudar o assunto experimentalmente Pasteur se transportou para uma cervejaria francesa entre Clemont e Royat, num lugar denominado Chamalières (Cervejaria H. Kuhn). Ao cabo de pouco tempo, aplicando a essa fabricação seus métodos de esterilização do material, conseguia produzir uma cerveja de que enviava a seu mestre J. B. Dumas uma dúzia de garrafas, pedindo-lhe que a provasse e lhe comparasse o gosto com a de qualquer botequim de Paris, denominando-a “minha cerveja”.
Mas como a fábrica de Chamalières parecesse pequena para as experiências em grande escala que tinha em vista, transportou-se para Londres, sem perder tempo, foi a uma grande fábrica e pediu para examinar a cerveja ainda em uma de suas primeiras fases de preparo. Levou o levedo ao microscópio e nele encontrando elementos que ele já previa serem germens de associação, declarou aos fabricantes atônitos: “Este levedo deve deixar muito a desejar!” E acrescentou: “O defeito desta fabricação deve se trair por mau gosto na cerveja certamente já notado por alguns de seus freguezes!” Os chefes do laboratório entreolharam-se surpresos e tiveram de confessar que, de fato, diante de algumas reclamações já tinham mandado buscar um novo levedo. Logo que chegou o novo levedo, Pasteur o examinou ao microscópio e o declarou muito mais puro, mas prosseguindo nas suas pesquisas condenou muitos outros ainda em uso. Em pouco tempo Pasteur podia concluir: “Toda alteração sobre a qualidade da cerveja coincide com o desenvolvimento de organismos microscópicos estranhos à natureza do levedo de cerveja propriamente dito.” Com sua tendência a divulgar o que lhe parecia a verdade, não se contentou em fazer essa afirmação. Mostrando aos técnicos da fabricação o que via ao campo do microscópio – aqui, em uma amostra de cerveja três a quatro filamentos, ali, em uma outra, apenas dois a um, ele lhes ensinava que eram esses filamentos os germens causadores das alterações da cerveja.
Uma semana depois, voltando a visitar essa fábrica de cerveja, verificou que os diretores tinham adquirido um microscópio e que, tendo aprendido a reconhecer os germens de associação, resolviam inutilizar a cerveja e mudar de fermento sempre que encontravam aqueles micro-organismos que Pasteur assinalara como os causadores da alteração da bebida.
Para seu gênio, porém, não bastava apontar o mal. Era preciso saber evita-lo. Voltando para seu laboratório em Paris, entregou-se como era de seu feitio, ao estudo meticuloso dos germens que alteravam a cerveja. Prosseguindo em suas tentativas de encontrar o meio de evitar o mal cuja causa descobrira, transportou-se para perto de Nancy, donde provinham as melhores cervejas francesas, visitando, em Tantonville, a já famosa fábrica dos Irmãos Tourtel. Depois de longa e pacientemente comprovar as suas afirmações iniciais sobre as causas da alteração da bebida, Pasteur que já tinha obtido preservar os vinhos de qualquer alteração pelo aquecimento a baixa temperatura (50 a 55º), adaptou o mesmo processo às cervejas depois de engarrafadas e um neologismo foi criado “Pasteurização”.
Três grandes princípios científicos resultaram de seus estudos:
Toda alteração seja do mosto que serve para produzir a cerveja, seja da própria cerveja, depende do desenvolvimento de organismos microscópicos que são os agentes do mal.
Estes germens são trazidos pelo ar, pela matéria prima e pelos aparelhos usados na fabricação.
Desde que a cerveja não contenha esses germens vivos, causa do mal, ela é inalterável.
Aberto por ele o caminho das pesquisas microscópicas, ampliou-se rapidamente de modo notável todo o campo de conhecimentos na matéria. Dentro de pouco tempo não somente se conheciam os germens de contaminação de uma boa fabricação de cerveja, como se aperfeiçoavam os métodos de cultura do levedo puro, empregado nessa operação. Enquanto que para Pasteur considerava-se puro o levedo isento de bactérias e cogumelos, Emil Christian Hansen demonstrava que o próprio levedo é suscetível de variações e que dele há vários tipos, uns de fermentação alta, outros de fermentação baixa, uns fermentam energicamente outros lentamente, uns dão um produto claro, outros dão um produto turvo. Pois se cada levedo possui suas qualidades específicas , tanto do ponto de vista físico (clarificação, formação de flocos), como do ponto de vista químico (grau de fermentação, gosto, cheiro), só se pode estar certo de obter o mesmo produto quando se trabalhe com o mesmo levedo. Hansen conseguiu isolar e reproduzir um fermento mais puro em meio de cultura artificial e formulou, então, as regras de cultura de cada espécie de levedo e para resumir as vantagens do emprego de levedos de cultura, assim se exprimiu:
“Com esse processo (levedo de cultura) pode-se assegurar um resultado certo e um trabalho racional, onde outrora reinava mais ou menos o incerto. Podem ser evitadas muitas doenças da cerveja, que produzem sempre grandes perdas de dinheiro. Obtem-se um levedo que pode ser vendido a outras fábricas de cerveja com grandes lucros, e, enfim, com a cultura pura de levedo eleva-se toda a industria a um nível mais alto e seguro, que toda pessoa inteligente deve visar no interesse geral.”
Outro nome que está ligado ao desenvolvimento da fabricação da cerveja é o de Carl Von Linde que desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia, o primeiro equipamento foi testado em uma cervejaria de Munich. Para a fabricação da cerveja de baixa fermentação é necessária uma temperatura entre 4 e 10 graus centígrados, tais temperaturas só aconteciam no inverno ou em adegas profundas com o uso de grandes blocos de gelo. Com a invenção de Linde, a produção de cerveja pôde, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica. O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista.
Carlos Alberto Tavares Coutinho
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História da cerveja - a antiguidade
Não é tarefa fácil determinar em que período terá sido produzida a primeira cerveja. Acredita-se que essa tarefa seja talvez tão antiga como a própria agricultura. De facto, sabe-se que o Homem conhece o processo de fermentação há mais de 10.000 anos e obtinha nessa época, mesmo em pequenas quantidades, as primeiras bebidas alcoólicas. Especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentação não induzida de algum cereal.
A primeira prova arqueológica que temos relativamente à produção de cerveja é proveniente da Mesopotâmia, mais propriamente da Suméria. Tratam-se de inscrições feitas numa pedra, relativas a um cereal que se utilizava em algo similar à produção de cerveja. Afirma-se que a descoberta desta se deu pouco tempo depois do surgimento do pão. Os sumérios teriam percebido que a massa do pão, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor. Assim teria aparecido uma espécie primitiva de cerveja, como "pão líquido". Várias vezes repetido e até melhorado, este processo deu origem a um género de cerveja que os sumérios consideravam uma “bebida divina”, a qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses.
A cerveja era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados a fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egipto com o nome de Bouza. O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e losna, podiam ser adicionados à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor.
Já no segundo milénio antes de Cristo e enquanto se assistia à queda do império sumério, surgia uma nova civilização na Mesopotâmia, descendente da civilização suméria mas mais avançada cultural e tecnologicamente, e que em muito contribuiu para o avanço no processo de fabricação de cerveja: os Babilónios. Documentos dessa altura indicam-nos que a produção de cerveja era uma profissão altamente respeitada, levada a cabo essencialmente por mulheres.
Em 2100 a.C. Hammurabi, o sexto rei da Babilónia, introduziu várias regras relacionadas com a cerveja no seu grande código de leis. Entre essas leis encontrava-se uma que estabelecia uma ração diária de cerveja, ração essa que dependia do estatuto social de cada indivíduo. Por exemplo, um trabalhador normal receberia 2 litros por dia, um funcionário público 3 litros, enquanto que os administradores e sacerdotes receberiam 5 litros por dia. Outra lei tinha como objectivo proteger os consumidores, de cerveja de má qualidade. Ficou assim definido que o castigo a aplicar por se servir má cerveja seria a morte por afogamento!
Hoje sabemos que os Babilónios sabiam elaborar vinte tipos diferentes de cerveja. Quase todas seriam opacas e produzidas sem filtragem. Tal facto fazia com que bebessem a cerveja através de um predecessor da actual palhinha (no caso dos reis essa palhinha seria de ouro…), o que evitava que ingerissem o resíduo que se acumulava no fundo e que seria bastante amargo. No entanto, essa situação não impedia que a cerveja aí produzida fosse bastante conceituada, chegando os babilónios a exportar grandes quantidades para o Egipto.
Tal como os Babilónios, os Egípcios produziam cerveja desde tempos ancestrais, sendo que esta fazia parte da dieta diária de nobres e fellahs (camponeses). Para além de bem alimentar, servia também como remédio para certas doenças. Um documento médico, datado de 1600 a.C. e descoberto nas escavações de um túmulo, descreve cerca de 700 prescrições médicas, das quais 100 contêm a palavra cerveja. A sua importância é também visível nos aspectos religiosos da cultura egípcia. Nos túmulos dos seus antepassados, para além dos artefactos habituais como incenso, jóias e comida, era também habitual encontrar provisões de cerveja. E em casos de calamidade ou desastre natural, era frequente a oferta de grandes quantidades de cerveja aos sacerdotes de forma a apaziguar a ira dos deuses.
A extrema relevância da cerveja para os egípcios reflectia-se não só na existência de um alto funcionário encarregado de controlar e manter a qualidade da cerveja produzida, como também na criação de hieróglifos extras que descrevessem produtos e actividades relacionadas com a cerveja. Curiosamente, existem alguns povos que vivem ao longo do Nilo que ainda hoje fabricam cerveja num estilo muito próximo ao da era faraónica.
Longe desta área geográfica, a China desde cedo desenvolveu técnicas de preparação de bebidas do tipo da cerveja, obtidas a partir de grãos de cereais. A "Samshu", fabricada a partir dos grãos de arroz e a "Kin" já eram produzidas cerca de 2300 a.C. As técnicas utilizadas eram algo diferentes das dos povos mesopotâmicos e egípcios. De facto, o desenvolvimento da cerveja até à forma pela qual hoje a conhecemos, deve-se mais a estes dois últimos do que à civilização chinesa. Foram mesmo os egípcios que ensinaram os gregos a produzir cerveja.
Apesar de ser considerada menos importante que o vinho, a cerveja evoluiu durante o período grego e romano. Atente-se nos escritos de Sófocles (450 a.C.) relativamente a recomendações sobre o consumo de cerveja, incluindo esta numa dieta que considerava equilibrada. Outros autores gregos como Heródoto e Xenofontes também mencionaram o acto de beber cerveja nos seus escritos.
Assim como o tinham aprendido com os egípcios, os gregos ensinaram a arte de produzir cerveja aos romanos. Todavia, em 500 a.C. e no período subsequente, gregos e romanos deram preferência ao vinho, a bebida dos deuses, tutelada por Baco. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Muitos romanos consideravam a bebida horrível e típica de povos bárbaros. Foi nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Plínio foi um dos autores clássicos que escreveu sobre o assunto, descrevendo a evolução do processo de fabrico da cerveja e os hábitos dos povos celtas e germânicos da Bretanha e Europa Central.
Não é tarefa fácil determinar em que período terá sido produzida a primeira cerveja. Acredita-se que essa tarefa seja talvez tão antiga como a própria agricultura. De facto, sabe-se que o Homem conhece o processo de fermentação há mais de 10.000 anos e obtinha nessa época, mesmo em pequenas quantidades, as primeiras bebidas alcoólicas. Especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentação não induzida de algum cereal.
A primeira prova arqueológica que temos relativamente à produção de cerveja é proveniente da Mesopotâmia, mais propriamente da Suméria. Tratam-se de inscrições feitas numa pedra, relativas a um cereal que se utilizava em algo similar à produção de cerveja. Afirma-se que a descoberta desta se deu pouco tempo depois do surgimento do pão. Os sumérios teriam percebido que a massa do pão, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor. Assim teria aparecido uma espécie primitiva de cerveja, como "pão líquido". Várias vezes repetido e até melhorado, este processo deu origem a um género de cerveja que os sumérios consideravam uma “bebida divina”, a qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses.
A cerveja era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados a fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egipto com o nome de Bouza. O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e losna, podiam ser adicionados à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor.
Já no segundo milénio antes de Cristo e enquanto se assistia à queda do império sumério, surgia uma nova civilização na Mesopotâmia, descendente da civilização suméria mas mais avançada cultural e tecnologicamente, e que em muito contribuiu para o avanço no processo de fabricação de cerveja: os Babilónios. Documentos dessa altura indicam-nos que a produção de cerveja era uma profissão altamente respeitada, levada a cabo essencialmente por mulheres.
Em 2100 a.C. Hammurabi, o sexto rei da Babilónia, introduziu várias regras relacionadas com a cerveja no seu grande código de leis. Entre essas leis encontrava-se uma que estabelecia uma ração diária de cerveja, ração essa que dependia do estatuto social de cada indivíduo. Por exemplo, um trabalhador normal receberia 2 litros por dia, um funcionário público 3 litros, enquanto que os administradores e sacerdotes receberiam 5 litros por dia. Outra lei tinha como objectivo proteger os consumidores, de cerveja de má qualidade. Ficou assim definido que o castigo a aplicar por se servir má cerveja seria a morte por afogamento!
Hoje sabemos que os Babilónios sabiam elaborar vinte tipos diferentes de cerveja. Quase todas seriam opacas e produzidas sem filtragem. Tal facto fazia com que bebessem a cerveja através de um predecessor da actual palhinha (no caso dos reis essa palhinha seria de ouro…), o que evitava que ingerissem o resíduo que se acumulava no fundo e que seria bastante amargo. No entanto, essa situação não impedia que a cerveja aí produzida fosse bastante conceituada, chegando os babilónios a exportar grandes quantidades para o Egipto.
Tal como os Babilónios, os Egípcios produziam cerveja desde tempos ancestrais, sendo que esta fazia parte da dieta diária de nobres e fellahs (camponeses). Para além de bem alimentar, servia também como remédio para certas doenças. Um documento médico, datado de 1600 a.C. e descoberto nas escavações de um túmulo, descreve cerca de 700 prescrições médicas, das quais 100 contêm a palavra cerveja. A sua importância é também visível nos aspectos religiosos da cultura egípcia. Nos túmulos dos seus antepassados, para além dos artefactos habituais como incenso, jóias e comida, era também habitual encontrar provisões de cerveja. E em casos de calamidade ou desastre natural, era frequente a oferta de grandes quantidades de cerveja aos sacerdotes de forma a apaziguar a ira dos deuses.
A extrema relevância da cerveja para os egípcios reflectia-se não só na existência de um alto funcionário encarregado de controlar e manter a qualidade da cerveja produzida, como também na criação de hieróglifos extras que descrevessem produtos e actividades relacionadas com a cerveja. Curiosamente, existem alguns povos que vivem ao longo do Nilo que ainda hoje fabricam cerveja num estilo muito próximo ao da era faraónica.
Longe desta área geográfica, a China desde cedo desenvolveu técnicas de preparação de bebidas do tipo da cerveja, obtidas a partir de grãos de cereais. A "Samshu", fabricada a partir dos grãos de arroz e a "Kin" já eram produzidas cerca de 2300 a.C. As técnicas utilizadas eram algo diferentes das dos povos mesopotâmicos e egípcios. De facto, o desenvolvimento da cerveja até à forma pela qual hoje a conhecemos, deve-se mais a estes dois últimos do que à civilização chinesa. Foram mesmo os egípcios que ensinaram os gregos a produzir cerveja.
Apesar de ser considerada menos importante que o vinho, a cerveja evoluiu durante o período grego e romano. Atente-se nos escritos de Sófocles (450 a.C.) relativamente a recomendações sobre o consumo de cerveja, incluindo esta numa dieta que considerava equilibrada. Outros autores gregos como Heródoto e Xenofontes também mencionaram o acto de beber cerveja nos seus escritos.
Assim como o tinham aprendido com os egípcios, os gregos ensinaram a arte de produzir cerveja aos romanos. Todavia, em 500 a.C. e no período subsequente, gregos e romanos deram preferência ao vinho, a bebida dos deuses, tutelada por Baco. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Muitos romanos consideravam a bebida horrível e típica de povos bárbaros. Foi nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Plínio foi um dos autores clássicos que escreveu sobre o assunto, descrevendo a evolução do processo de fabrico da cerveja e os hábitos dos povos celtas e germânicos da Bretanha e Europa Central.
História da cerveja - a era medieval
Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, muito por causa da influência dos mosteiros, locais onde esta era não só tecnicamente melhorada, como também produzida e vendida. Naquela altura, os mosteiros seriam algo semelhantes a um hotel para viajantes, oferecendo abrigo, comida e bebida a peregrinos e não só. E para além dos monges, a História relata-nos também o envolvimento de santos em milagres e outros acontecimentos em que a cerveja vem mencionada! Tomemos como exemplo o caso de S. Mungo, o padroeiro da mais velha cidade da Escócia, Glasgow. Foi nessa cidade que, por volta de 540 d.C., S. Mungo estabeleceu uma ordem religiosa, cuja principal actividade seria a produção de cerveja, sendo que esta arte é ainda hoje considerada como a mais antiga indústria da cidade. Outro exemplo será o de Santa Brígida que miraculosamente transformou a água do seu banho em cerveja, para que os seus visitantes clericais tivessem algo para beber. Para se ver a importância que a igreja tinha para a indústria da cerveja nessa época, basta referir que existiam três santos padroeiros, protectores da cerveja e dos cervejeiros: Santo Agostinho de Hippo, São Nicolau e São Lucas, o Evangelista.
Também neste período se manteve o hábito de produzir cerveja em casa, sendo que essa tarefa continuava maioritariamente entregue às mulheres. Sendo elas as cozinheiras, tinham igualmente a responsabilidade da produção de cerveja, que era vista como uma “comida-líquida”. Em certas zonas, a cerveja chegou mesmo a ser mais popular que a água já que, como é sabido, a Idade Média era uma época onde as práticas sanitárias eram muito más, pelo que se tornava mais seguro beber cerveja do que água. De facto, o processo de fabrico fazia com que muitas das impurezas fossem filtradas pelo que quem pudesse fazer a troca de água por cerveja raramente hesitava.
Nos mosteiros, as técnicas de fabricação iam sendo desenvolvidas, em busca de uma cerveja mais agradável ao palato e mais nutritiva. A importância da qualidade alimentar da cerveja era algo de relevante para os monges, dado que era um produto que os ajudava a passar os difíceis dias de jejum. Esses períodos caracterizavam-se pela abstinência dos monges em termos de comida sólida, mas nada os impedia de ingerir líquidos.
Há relatos de monges que foram autorizados a beber até 5 litros de cerveja por dia. Isso só os incentivou a produzir mais e melhor cerveja, chegando ao ponto de se criarem pequenas tabernas nos mosteiros onde era cobrada uma pequena taxa para que as pessoas pudessem experimentar a cerveja de alta qualidade que ali se produzia. Em termos técnicos, os monges deram uma maior importância ao uso do lúpulo, substância que tornava as cervejas mais frescas devido à sua acidez natural e que, por outro lado, as ajudava a conservar. Ao dosearem a quantidade de malte e lúpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco álcool para consumo diário e uma cerveja mais pesada e alcoólica para ocasiões festivas. Esta indústria cervejeira teve tal sucesso que chamou a atenção dos nobres e soberanos, que passaram a cobrar pesadas taxas sobre a venda deste produto. Em certas zonas, chegou-se ao ponto de só ser permitida a produção de cerveja mediante autorização régia, envolvendo isso, claro está, o pagamento de uma determinada quantia. Infelizmente, esta ganância levou ao encerramento de muitas tabernas de abadias e mosteiros, que não conseguiram acompanhar as elevadas taxas que lhes eram impostas. Os conventos mais antigos que iniciaram a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan e St. Emmeran. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1040 d.C. Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento e é hoje conhecida, principalmente, como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
Apesar das limitações atrás referidas, a cerveja continuou a ganhar importância na sociedade medieval, servindo como alimento, forma de pagamento de taxas, moeda de troca, entre outras funções social e economicamente relevantes. Essa importância é facilmente constatável em actos e leis de nobres e reis, que visavam proteger a produção e os rendimentos que daí advinham. Em 1295, o rei Venceslau garantiu à Pilsen Bohemia direitos de produção de um tipo de cerveja, numa área que é hoje ocupada pela República Checa. Em 1489, foi autorizada a criação da primeira associação (guild) de produtores de cerveja - a Brauerei Beck. E, como curiosidade, refira-se que quando Cristóvão Colombo chegou às Américas, descobriu que os nativos já produziam uma bebida muito semelhante à cerveja, feita a partir de milho. Todavia, seriam os ingleses que, em 1548, introduziriam a verdadeira cerveja neste continente.
1516 é uma data de grande proeminência para a produção de cerveja na Alemanha. As guildas bávaras, tentando precaver os seus interesses, pressionaram as autoridades para a criação de uma lei que defendesse a produção de cerveja de qualidade. De facto, utilizavam-se ingredientes muito estranhos para aromatizar as cervejas como, por exemplo, folhas de pinheiro, cerejas silvestres e ervas variadas. Foi assim que o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot - lei da pureza - que tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava o fermento). O crescimento das exportações fez com que muitas cidades alemãs ficassem famosas, nomeadamente Bremen, que era um importante entreposto na exportação de cerveja para a Holanda, Inglaterra e Escandinávia, e Hamburgo, que era o principal produtor da Liga Hanseática, sendo que por volta de 1500 existiam aí cerca de 600 produtoras independentes. A Liga Hanseática chegava a exportar cerveja para locais tão longínquos como a Índia. Braunschweig e Einbeck também eram importantes centros de produção de cerveja. Uma das marcas mais conhecidas da altura e que, por sinal, ainda hoje produz cerveja é a Beck's, criada em 1553.
Ao longo dos séculos XVI e seguintes, a exportação de cerveja continuou a ganhar crescente importância, ao passo que novas empresas iam sendo criadas. No entanto, foram necessárias duas invenções para trazerem a produção de cerveja para a Era Moderna: a primeira foi a máquina a vapor, inventada por James Watt e a segunda foi a refrigeração artificial, ideia de Carl von Linde. Nessa altura, estava já cientificamente provado que a produção de boa cerveja dependia da existência de determinadas temperaturas. Dado que essas temperaturas ocorriam essencialmente no Inverno, a invenção de von Linde permitiu que se produzisse e consumisse cerveja ao longo de todo o ano.
Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, muito por causa da influência dos mosteiros, locais onde esta era não só tecnicamente melhorada, como também produzida e vendida. Naquela altura, os mosteiros seriam algo semelhantes a um hotel para viajantes, oferecendo abrigo, comida e bebida a peregrinos e não só. E para além dos monges, a História relata-nos também o envolvimento de santos em milagres e outros acontecimentos em que a cerveja vem mencionada! Tomemos como exemplo o caso de S. Mungo, o padroeiro da mais velha cidade da Escócia, Glasgow. Foi nessa cidade que, por volta de 540 d.C., S. Mungo estabeleceu uma ordem religiosa, cuja principal actividade seria a produção de cerveja, sendo que esta arte é ainda hoje considerada como a mais antiga indústria da cidade. Outro exemplo será o de Santa Brígida que miraculosamente transformou a água do seu banho em cerveja, para que os seus visitantes clericais tivessem algo para beber. Para se ver a importância que a igreja tinha para a indústria da cerveja nessa época, basta referir que existiam três santos padroeiros, protectores da cerveja e dos cervejeiros: Santo Agostinho de Hippo, São Nicolau e São Lucas, o Evangelista.
Também neste período se manteve o hábito de produzir cerveja em casa, sendo que essa tarefa continuava maioritariamente entregue às mulheres. Sendo elas as cozinheiras, tinham igualmente a responsabilidade da produção de cerveja, que era vista como uma “comida-líquida”. Em certas zonas, a cerveja chegou mesmo a ser mais popular que a água já que, como é sabido, a Idade Média era uma época onde as práticas sanitárias eram muito más, pelo que se tornava mais seguro beber cerveja do que água. De facto, o processo de fabrico fazia com que muitas das impurezas fossem filtradas pelo que quem pudesse fazer a troca de água por cerveja raramente hesitava.
Nos mosteiros, as técnicas de fabricação iam sendo desenvolvidas, em busca de uma cerveja mais agradável ao palato e mais nutritiva. A importância da qualidade alimentar da cerveja era algo de relevante para os monges, dado que era um produto que os ajudava a passar os difíceis dias de jejum. Esses períodos caracterizavam-se pela abstinência dos monges em termos de comida sólida, mas nada os impedia de ingerir líquidos.
Há relatos de monges que foram autorizados a beber até 5 litros de cerveja por dia. Isso só os incentivou a produzir mais e melhor cerveja, chegando ao ponto de se criarem pequenas tabernas nos mosteiros onde era cobrada uma pequena taxa para que as pessoas pudessem experimentar a cerveja de alta qualidade que ali se produzia. Em termos técnicos, os monges deram uma maior importância ao uso do lúpulo, substância que tornava as cervejas mais frescas devido à sua acidez natural e que, por outro lado, as ajudava a conservar. Ao dosearem a quantidade de malte e lúpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco álcool para consumo diário e uma cerveja mais pesada e alcoólica para ocasiões festivas. Esta indústria cervejeira teve tal sucesso que chamou a atenção dos nobres e soberanos, que passaram a cobrar pesadas taxas sobre a venda deste produto. Em certas zonas, chegou-se ao ponto de só ser permitida a produção de cerveja mediante autorização régia, envolvendo isso, claro está, o pagamento de uma determinada quantia. Infelizmente, esta ganância levou ao encerramento de muitas tabernas de abadias e mosteiros, que não conseguiram acompanhar as elevadas taxas que lhes eram impostas. Os conventos mais antigos que iniciaram a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan e St. Emmeran. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1040 d.C. Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento e é hoje conhecida, principalmente, como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
Apesar das limitações atrás referidas, a cerveja continuou a ganhar importância na sociedade medieval, servindo como alimento, forma de pagamento de taxas, moeda de troca, entre outras funções social e economicamente relevantes. Essa importância é facilmente constatável em actos e leis de nobres e reis, que visavam proteger a produção e os rendimentos que daí advinham. Em 1295, o rei Venceslau garantiu à Pilsen Bohemia direitos de produção de um tipo de cerveja, numa área que é hoje ocupada pela República Checa. Em 1489, foi autorizada a criação da primeira associação (guild) de produtores de cerveja - a Brauerei Beck. E, como curiosidade, refira-se que quando Cristóvão Colombo chegou às Américas, descobriu que os nativos já produziam uma bebida muito semelhante à cerveja, feita a partir de milho. Todavia, seriam os ingleses que, em 1548, introduziriam a verdadeira cerveja neste continente.
1516 é uma data de grande proeminência para a produção de cerveja na Alemanha. As guildas bávaras, tentando precaver os seus interesses, pressionaram as autoridades para a criação de uma lei que defendesse a produção de cerveja de qualidade. De facto, utilizavam-se ingredientes muito estranhos para aromatizar as cervejas como, por exemplo, folhas de pinheiro, cerejas silvestres e ervas variadas. Foi assim que o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot - lei da pureza - que tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava o fermento). O crescimento das exportações fez com que muitas cidades alemãs ficassem famosas, nomeadamente Bremen, que era um importante entreposto na exportação de cerveja para a Holanda, Inglaterra e Escandinávia, e Hamburgo, que era o principal produtor da Liga Hanseática, sendo que por volta de 1500 existiam aí cerca de 600 produtoras independentes. A Liga Hanseática chegava a exportar cerveja para locais tão longínquos como a Índia. Braunschweig e Einbeck também eram importantes centros de produção de cerveja. Uma das marcas mais conhecidas da altura e que, por sinal, ainda hoje produz cerveja é a Beck's, criada em 1553.
Ao longo dos séculos XVI e seguintes, a exportação de cerveja continuou a ganhar crescente importância, ao passo que novas empresas iam sendo criadas. No entanto, foram necessárias duas invenções para trazerem a produção de cerveja para a Era Moderna: a primeira foi a máquina a vapor, inventada por James Watt e a segunda foi a refrigeração artificial, ideia de Carl von Linde. Nessa altura, estava já cientificamente provado que a produção de boa cerveja dependia da existência de determinadas temperaturas. Dado que essas temperaturas ocorriam essencialmente no Inverno, a invenção de von Linde permitiu que se produzisse e consumisse cerveja ao longo de todo o ano.
História da cerveja - a era moderna
Durante o século XVII, apareceram muitos tipos diferentes de cervejas, sendo que cada variedade era definida pelos diversos ingredientes que se utilizavam, bem como pela qualidade da água presente na sua elaboração. Cada aldeia, vila e cidade tinha a sua própria produção já que, como referimos na Era Medieval, não existiam formas de preservar as propriedades naturais da cerveja. Esta situação de grande pujança da indústria cervejeira viria a sofrer um forte revés no final do século XVIII, com a Revolução Francesa. Para além do facto da revolução ter levado ao encerramento das guildas de produtores, acarretou também a destruição e desaparecimento de muitos mosteiros e abadias e, com isso, a quase extinção dos centros produtores de cerveja de qualidade. Todavia, com a ascensão de Napoleão ao poder , assistiu-se a
uma ligeira retoma na fabricação de cerveja, apesar de muitos dos monges e abades que outrora eram os principais investigadores e produtores, nunca mais terem voltado à sua antiga actividade.
Outro facto de grande destaque foi a invenção da máquina a vapor por James Watt, em 1765, o que permitiu a industrialização e racionalização da produção cervejeira. As primeiras cervejeiras que utilizaram máquinas a vapor chamavam-se a si mesmas Steam Beer Breweries, sendo que ainda hoje subsistem fábricas com esta designação.
Mas muitas outras inovações permitiram o aperfeiçoamento da técnica de fabricação. Em 1830, Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher desenvolveram o método de produção que daria origem às lagers, sendo que 12 anos depois seria elaborada a primeira Pilsner na Boémia. Este género de cerveja teve tanto sucesso que rapidamente se espalhou por todo o lado, com especial destaque para o Novo Mundo, onde os colonos provenientes da Alemanha deram origem a muitas cervejeiras famosas: Miller, Coors, Stroh, Schlitz, Anheuser-Busch, entre outras. Como curiosidade, refira-se que grande parte das cervejas que actualmente se consomem no mundo são do estilo lager, sendo que Portugal não é excepção à regra, antes pelo contrário.
Tal como já referimos, outra invenção cujas repercussões tiveram grande impacto no fabrico da cerveja foi a descoberta da refrigeração artificial (Teoria de Geração de Frio Artificial), avanço possível devido aos estudos de Carl Linde. As primeiras tentativas foram efectuadas em Munique, local também de grande produção cervejeira, o que fez com que a cerveja fosse dos primeiros produtos a beneficiar desta evolução. Para além disso, o desenvolvimento dos caminhos-de-ferro possibilitou uma cada vez maior expansão do comércio deste produto. Por curiosidade, diga-se que aquando da abertura da primeira linha de comboios na Alemanha, entre Nuremberga e Furth, os primeiros bens a serem transportados foram dois barris de cerveja. Enquanto isso, nos EUA, o uso do caminho-de-ferro possibilitou a expansão de uma marca bem conhecida: a Budweiser. Durante a década de 1870, esta marca tornou-se verdadeiramente nacional, devido aos esforços do seu dono, Adolphus Busch.
1876 seria outro ano de grande importância, não só para a indústria cervejeira, como também para o próprio Homem. Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteurização. Tal descoberta deu um forte ímpeto às cervejeiras, para além de ter possibilitado a preservação de cerveja de um modo mais eficiente. Até à descoberta de Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se nos mais altos mandamentos da cervejaria. Para além do mais, o estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores. Tais desenvolvimentos levaram à expansão do consumo, sendo que em 1880 existiam cerca de 2300 marcas independentes de cerveja nos EUA, enquanto que na Bélgica, por volta do ano 1900, estavam registadas 3223 cervejeiras, incluindo a Wielemen's Brewery in Forest (área de Bruxelas), que era considerada a maior e mais moderna da Europa. Do lado de lá do Atlântico, a Pabst estava a vender mais de um milhão de barris por ano.
Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen. Este, aproveitando o desenvolvimento do microscópio, descobriu a existência de células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade.
No início do século XX e durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja. Como exemplo, refira-se que em 1920 havia apenas 2013 fábricas nos EUA. Tal situação deveu-se ao aumento da competição, o que proporcionou fusões e aquisições e, para além disso, o início da 1ª Guerra levou à escassez de matérias-primas e mão-de-obra, o que fez com que muitos industriais apostassem na mecanização das suas empresas. Para agravar esta situação, a Proibição e a Grande Depressão limitaram o consumo desta bebida, provocando a falência de inúmeras fábricas. A luz ao fundo do túnel para as cervejeiras só viria a acontecer com o fim da Proibição em 1933. No entanto, apenas 160 indústrias tinham sobrevivido nos EUA a este difícil período. Pior que tudo: essa época de crescimento viria a ser abruptamente interrompida com o início da 2ª Guerra Mundial.
Passado mais este período muito difícil, assistiu-se a um aumento gradual na produção e consumo de cerveja, sendo que a Budweiser foi a primeira marca a ultrapassar os 10 milhões de barris por ano, isto já em 1966. As fusões e concentrações continuaram a aumentar e, por exemplo, a situação actual nos EUA é exemplar: 90% do mercado é controlado por 5 empresas: a) Anheuser-Busch, 44.5%; b) Miller Brewing, 21.8%; c) Coors, 10.4%; d) Stroh, 7.4%; e) G. Heileman, 5.3% . Hoje em dia, a indústria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendências: a primeira, é representada pelas grandes fusões entre gigantes cervejeiros, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes mas, em geral, com produtos de baixa qualidade; a segunda, é representada por pequenas e médias empresas que desenvolvem produtos de grande qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradições dos locais onde se encontram implantadas. O melhor exemplo desta situação encontra-se na Bélgica, onde existe mais de uma centena de pequenas empresas cervejeiras, que desenvolvem largas dezenas de produtos com características bem diferentes entre si. Independentemente desta aparente divisão, o que se pode esperar nos próximos anos é o contínuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes. De facto, a cerveja veio para ficar por muitos e bons anos e ainda bem que assim é!
Durante o século XVII, apareceram muitos tipos diferentes de cervejas, sendo que cada variedade era definida pelos diversos ingredientes que se utilizavam, bem como pela qualidade da água presente na sua elaboração. Cada aldeia, vila e cidade tinha a sua própria produção já que, como referimos na Era Medieval, não existiam formas de preservar as propriedades naturais da cerveja. Esta situação de grande pujança da indústria cervejeira viria a sofrer um forte revés no final do século XVIII, com a Revolução Francesa. Para além do facto da revolução ter levado ao encerramento das guildas de produtores, acarretou também a destruição e desaparecimento de muitos mosteiros e abadias e, com isso, a quase extinção dos centros produtores de cerveja de qualidade. Todavia, com a ascensão de Napoleão ao poder , assistiu-se a
uma ligeira retoma na fabricação de cerveja, apesar de muitos dos monges e abades que outrora eram os principais investigadores e produtores, nunca mais terem voltado à sua antiga actividade.
Outro facto de grande destaque foi a invenção da máquina a vapor por James Watt, em 1765, o que permitiu a industrialização e racionalização da produção cervejeira. As primeiras cervejeiras que utilizaram máquinas a vapor chamavam-se a si mesmas Steam Beer Breweries, sendo que ainda hoje subsistem fábricas com esta designação.
Mas muitas outras inovações permitiram o aperfeiçoamento da técnica de fabricação. Em 1830, Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher desenvolveram o método de produção que daria origem às lagers, sendo que 12 anos depois seria elaborada a primeira Pilsner na Boémia. Este género de cerveja teve tanto sucesso que rapidamente se espalhou por todo o lado, com especial destaque para o Novo Mundo, onde os colonos provenientes da Alemanha deram origem a muitas cervejeiras famosas: Miller, Coors, Stroh, Schlitz, Anheuser-Busch, entre outras. Como curiosidade, refira-se que grande parte das cervejas que actualmente se consomem no mundo são do estilo lager, sendo que Portugal não é excepção à regra, antes pelo contrário.
Tal como já referimos, outra invenção cujas repercussões tiveram grande impacto no fabrico da cerveja foi a descoberta da refrigeração artificial (Teoria de Geração de Frio Artificial), avanço possível devido aos estudos de Carl Linde. As primeiras tentativas foram efectuadas em Munique, local também de grande produção cervejeira, o que fez com que a cerveja fosse dos primeiros produtos a beneficiar desta evolução. Para além disso, o desenvolvimento dos caminhos-de-ferro possibilitou uma cada vez maior expansão do comércio deste produto. Por curiosidade, diga-se que aquando da abertura da primeira linha de comboios na Alemanha, entre Nuremberga e Furth, os primeiros bens a serem transportados foram dois barris de cerveja. Enquanto isso, nos EUA, o uso do caminho-de-ferro possibilitou a expansão de uma marca bem conhecida: a Budweiser. Durante a década de 1870, esta marca tornou-se verdadeiramente nacional, devido aos esforços do seu dono, Adolphus Busch.
1876 seria outro ano de grande importância, não só para a indústria cervejeira, como também para o próprio Homem. Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteurização. Tal descoberta deu um forte ímpeto às cervejeiras, para além de ter possibilitado a preservação de cerveja de um modo mais eficiente. Até à descoberta de Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se nos mais altos mandamentos da cervejaria. Para além do mais, o estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores. Tais desenvolvimentos levaram à expansão do consumo, sendo que em 1880 existiam cerca de 2300 marcas independentes de cerveja nos EUA, enquanto que na Bélgica, por volta do ano 1900, estavam registadas 3223 cervejeiras, incluindo a Wielemen's Brewery in Forest (área de Bruxelas), que era considerada a maior e mais moderna da Europa. Do lado de lá do Atlântico, a Pabst estava a vender mais de um milhão de barris por ano.
Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen. Este, aproveitando o desenvolvimento do microscópio, descobriu a existência de células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade.
No início do século XX e durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja. Como exemplo, refira-se que em 1920 havia apenas 2013 fábricas nos EUA. Tal situação deveu-se ao aumento da competição, o que proporcionou fusões e aquisições e, para além disso, o início da 1ª Guerra levou à escassez de matérias-primas e mão-de-obra, o que fez com que muitos industriais apostassem na mecanização das suas empresas. Para agravar esta situação, a Proibição e a Grande Depressão limitaram o consumo desta bebida, provocando a falência de inúmeras fábricas. A luz ao fundo do túnel para as cervejeiras só viria a acontecer com o fim da Proibição em 1933. No entanto, apenas 160 indústrias tinham sobrevivido nos EUA a este difícil período. Pior que tudo: essa época de crescimento viria a ser abruptamente interrompida com o início da 2ª Guerra Mundial.
Passado mais este período muito difícil, assistiu-se a um aumento gradual na produção e consumo de cerveja, sendo que a Budweiser foi a primeira marca a ultrapassar os 10 milhões de barris por ano, isto já em 1966. As fusões e concentrações continuaram a aumentar e, por exemplo, a situação actual nos EUA é exemplar: 90% do mercado é controlado por 5 empresas: a) Anheuser-Busch, 44.5%; b) Miller Brewing, 21.8%; c) Coors, 10.4%; d) Stroh, 7.4%; e) G. Heileman, 5.3% . Hoje em dia, a indústria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendências: a primeira, é representada pelas grandes fusões entre gigantes cervejeiros, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes mas, em geral, com produtos de baixa qualidade; a segunda, é representada por pequenas e médias empresas que desenvolvem produtos de grande qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradições dos locais onde se encontram implantadas. O melhor exemplo desta situação encontra-se na Bélgica, onde existe mais de uma centena de pequenas empresas cervejeiras, que desenvolvem largas dezenas de produtos com características bem diferentes entre si. Independentemente desta aparente divisão, o que se pode esperar nos próximos anos é o contínuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes. De facto, a cerveja veio para ficar por muitos e bons anos e ainda bem que assim é!
História da cerveja - em Portugal
A história da cerveja em Portugal é já bastante antiga. Muitas tribos que por aqui passaram produziam bebidas que, poderemos considerar, eram parentes afastadas das cervejas. Estudos arqueológicos recentes demonstram que os Lusitanos, povos pré-romanos que habitaram a Península Ibérica, viviam essencialmente de uma agricultura rudimentar, do pastoreio e da recolha de produtos que a natureza oferecia. Como relatou Estrabão, alimentavam-se de carne de cabra e faziam pão de lande, e não de cereais; usavam manteiga em vez de azeite, bebiam água e uma espécie de cerveja de cevada, pois o vinho era apenas usado em festins. Após a derrota dos Lusitanos e de outras tribos que habitavam a Península Ibérica pelos conquistadores Romanos, a história da cerveja passa por um período de obscurantismo pois, como já fizemos referência na história da cerveja na Antiguidade, os romanos davam preferência ao vinho. Só com a queda do Império Romano do Ocidente e a chegada dos povos bárbaros, como Suevos, Alanos e Visigodos, se voltou a consumir cerveja, ou algo com ela parecido, em quantidades significativas. A passagem dos Árabes pela Península Ibérica não trouxe grandes novidades à produção de cerveja. Só com a conquista levada a cabo por D. Afonso Henriques e terminada pelos seus descendentes, se implantou uma cultura que possibilitava a produção e consumo de cerveja. Muito das vitórias que os nossos reis obtiveram se ficou a dever à ajuda de nobres estrangeiros que, vindo atrás de fama e riqueza, lutaram ao lado dos primeiros portugueses na conquista de terra aos mouros. Após as batalhas, os reis davam parcelas de terra a esses nobres para que aí se fixassem e começassem o repovoamento e aproveitamento agrícola. Ora, sendo muitos deles originários da Europa Central, não é de estranhar que cultivassem cereais que seriam posteriormente utilizados na produção de cerveja.
No século XVII, há já notícias de se consumir cerveja em quantidades assinaláveis, isso se reflectindo no facto de haver nessa época um local em Lisboa denominado Pátio da Cerveja, situado na antiga freguesia da Conceição Nova. No entanto, o consumo desta bebida não era tão pronunciado como em outros países europeus. Há um relato histórico curioso da chegada da Infanta D. Catarina de Bragança a Portsmouth, por motivo de se ir casar com o rei inglês. Tendo aportado a essa cidade inglesa, após uma viagem longa e difícil, ficou hospedada em King's House e aí ficou retida por algum tempo devido a uma infecção na garganta. Nessa altura, o médico da corte recomendou darem-lhe um copo de cerveja, bebida já vulgar em Inglaterra. D. Catarina recusa e com a garganta a arder e muita febre pede, em espanhol, uma chávena de chá, o que deve ter provocado uma enorme perturbação entre os presentes, pois o chá não era bebida conhecida na corte. O chá, hoje a bebida oficial do Reino Unido, foi, como sabemos, introduzida por esta nossa rainha na corte inglesa! Este pequeno apontamento serve apenas para retratar o facto da cerveja ter entrado tarde no gosto dos portugueses.
Na era moderna da indústria cervejeira portuguesa, duas empresas ganham claro destaque: a Centralcer e a Unicer. Por uma questão meramente alfabética vamos começar pela Central de Cervejas/Centralcer. Tudo terá começado em 1836, altura em que foi fundada em Lisboa a Fábrica da Cerveja da Trindade, instalada na Rua Nova da Trindade. A esta, várias outras se seguiram, propiciando um clima de grande concorrência entre estas pequenas empresas produtoras de cerveja. Quase um século depois, mais propriamente em 1934, nascia a Sociedade Central de Cervejas (SCC), fruto da associação da Companhia Produtora de Malte e Cerveja Portugália, da Companhia de Cervejas Estrela, da Companhia da Fábrica de Cerveja Jansen e da Companhia de Cervejas de Coimbra. Um ano mais tarde, o património da Fábrica de Cervejas Trindade, incluindo a sua cervejaria, é integrado na SCC, sendo que a produção de cerveja desta sociedade atinge, por essa época, os 5,1 milhões de litros. A marca Sagres surgiria em 1940, aproveitando-se então o clima de relativa euforia que se vivia no país devido à realização da Exposição do Mundo Português. Procurando ocupar os diferentes segmentos de mercado, a SCC criaria em 1941 a Imperial, uma marca de luxo que ainda hoje é sinónimo de cerveja de barril servida a copo. Tendo em conta a excelente aceitação destas marcas no mercado nacional, iniciou-se a exportação de cerveja, tendo como principais destinatários os Territórios Ultramarinos. Mais uma vez o sucesso foi imediato, facto que contribuiu para a criação da CUCA - "Companhia União de Cervejas de Angola, Sarl", participada pela SCC e pela CUFP - "Companhia União Fabril Portuense".
Os anos 60 foram de grande intensidade para a SCC, não só devido à crise nas colónias, como também pelas inúmeras actividades comerciais e industriais que a sociedade levou a cabo. É dessa época o famoso slogan do poeta José Ary dos Santos: "Cerveja Sagres, a sede que se deseja". Em 1968 começa a produção na fábrica de Vialonga, a maior unidade fabril do país dedicada à produção de cerveja, garantindo a cobertura total dos mercados interno e externo. A nova fábrica, inaugurada a 22 de Junho, representou um investimento de 360 mil contos e tinha capacidade para produzir 110 milhões de litros de cerveja, 21 milhões de litros de refrigerantes e 50 mil toneladas de malte. 1969 também foi de grande importância, já que nesse ano terminou a política de condicionamento industrial que vigorava desde 1931! Tal facto possibilitou o aparecimento de novas unidades industriais e a área das bebidas não foi uma excepção. São assim constituídas a Cergal - "Cervejas de Portugal, Sarl", a Copeja, em Santarém, onde é produzida a marca Clok e a Imperial, em Loulé, onde é fabricada a Marina.
A década de 70 foi um período bastante conturbado não só para a SCC como para o próprio país. Com o 25 de Abril de 1974, muitas empresas são nacionalizadas e a SCC não foge a essa regra. Para além disso, o novo governo de Angola confisca a CUCA, pelo que grande parte da estrutura industrial do sector cervejeiro desapareceu, pelo menos do modo como o conhecíamos. A reestruturação do sector faz-se mediante uma operação de fusão, onde as cinco maiores empresas do continente são agrupadas em duas: a Centralcer – Central de Cervejas EP englobando a Sociedade Central de Cervejas e a Cergal – e a Unicer, que une a CUFP, a Copeja e a Imperial. Os anos 80 não foram inicialmente muito fáceis, devido às dificuldades do próprio país e ao incumprimento de sucessivos governos relativamente às obrigações a que se tinham comprometido com a SCC. A luz ao fundo do túnel só viria a aparecer em 1989, ano em que a cerveja Sagres se destaca como líder de mercado, com uma quota de 45%, surgindo igualmente os primeiros rumores de que o governo tinha a intenção de privatizar a empresa. Esta situação tornar-se-ía realidade em 1990, com a privatização de 100% do capital da empresa. Entrávamos então numa época de reestruturação e expansão, com o lançamento de marcas como a Jansen (sem álcool), Imperial (neste caso um relançamento) e as cervejas dos clubes Benfica, Sporting e Porto.
No novo milénio a SCC foi adquirida por um dos maiores grupos cervejeiros europeus, a Scottish & Newcastle, empresa que controla marcas como as belgas Maes e Grimbergen, a grega Mythos, a francesa Kronenbourg, entre muitas outras. Actualmente, o seu portfolio inclui as cervejas Sagres, Sagres Preta, Sagres Bohemia, Sagres Zer0% (nas versões branca e preta), Imperial, Jansen, Jansen Preta e ainda marcas internacionais como a Foster's, Grimbergen, Kronenbourg, Beamish, Bud e John Smith's. Em 2006 foi igualmente lançada a Sagres Bohemia 1835, uma edição limitada de 1 milhão de garrafas, destinada a celebrar simultaneamente um ano de sucesso da Sagres Bohemia e a data que assinala o início de produção de cerveja na Cervejaria da Trindade.
As últimas novidades passaram pela introdução da Sagres Chopp, uma cerveja extremamente leve e fresca, bem ao gosto da crescente comunidade brasileira que vive em Portugal, a Sagres Bohemia D'Ouro e a Sagres Limalight (cerveja feita com extractos naturais de limão e com baixo teor de álcool - 4,0% vol.) que existe também na versão Zer0% (sem álcool). Clique aqui para ver a evolução das garrafas da cerveja Sagres desde 1940 até à actualidade.
Como já referimos, a grande concorrente da Central de Cervejas é a Unicer. A sua origem remonta a 1890, época em que as seis fábricas de cerveja existentes no Porto (Fábrica da Piedade, Fábrica do Mello, M. Achevk & Cia., J.J. Chentrino & Cia., J.J. Persival & Cia. e M. Schereck) e a Fábrica de Ponte da Barca foram integradas numa única empresa, a Companhia União Fabril Portuense das Fábricas de Cerveja e Bebidas Refrigerantes (CUFP). Apesar dos problemas iniciais, como foram a mudança de instalações, a dificuldade em encontrar matéria-prima de qualidade e de adquirir o know-how necessário à elaboração de uma cerveja de categoria, a CUFP lá foi crescendo, sendo que em 1920 iniciou a contratação mão-de-obra feminina e a substituição das galeras puxadas por bois por camiões. Em 1926 começa a ser reconhecida a boa qualidade da cerveja da companhia, através da obtenção do Grand Prix e de três medalhas de ouro na Exposição Industrial que se realizou em Outubro desse ano no Palácio de Cristal. No entanto, esse ano marca também a entrada das cervejas de Lisboa no mercado do norte para concorrerem com a Christal.
Os anos 30 marcam o início da aposta da CUFP no mercado do sul do país. Para apoiar essa expansão, duas novas marcas de cerveja são lançadas: a Super Bock e a Zirta, uma cerveja morena entre a branca e a preta, logo seguidas pelo aparecimento da Nevália, uma cerveja que existiu apenas durante os anos da 2ª Grande Guerra e que serviu para preservar as outras marcas face à deficiente qualidade das matérias-primas. Em 1941 surge também a Vitória, marca da qual se venderam grandes quantidades para apoiar os soldados aliados que se encontravam em Gibraltar. Para além da aposta no mercado nacional, a CUFP também participa no capital social da CUCA, empresa de cervejas de Angola da qual já tivemos oportunidade de falar aquando da história da Central de Cervejas. O crescimento da empresa era constante e em meados da década de 50, a CUFP produzia mais de três milhões de litros e as receitas atingiam o valor recorde de 28 milhões de escudos. Por esta altura, a CUFP produzia as marcas Cristal, Super Bock, Invicta Negra, Invicta Cola, Além-Mar e Zirta.
A construção de uma nova fábrica em Leça do Balio foi um marco extremamente importante na história da Unicer, então ainda CUFP. O dia 13 de Março de 1964 marcou a data da produção da primeira cerveja preta na nova fábrica e, a 20 de Março, foi a vez da primeira cerveja branca. O aumento da produção significou também o aumento das vendas e dos lucros. Essa fase de crescimento só viria a ser limitada pela decisão de nacionalização da empresa, tomada pelo Movimento das Forças Armadas na sequência da Revolução de 25 de Abril de 1974. Seguiu-se um período de reestruturação do sector até que a 1 de Junho de 1977 o Conselho de Ministros decidiu criar duas empresas públicas para esta área, surgindo assim no final do ano a Unicer - "União Cervejeira, E.P.", resultado da fusão da CUFP com a COPEJA (localizada em Santarém) e com a IMPERIAL (localizada em Loulé) e ainda com a RICAL (fábrica de refrigerantes em Sta. Iria da Azóia). Esta nova sociedade ficou sediada nas instalações da ex-CUFP, em Leça do Balio. Ainda em 1977, as cervejas Cristal e Super Bock obtêm medalhas de ouro no concurso “Monde Selection de la Qualité”, que se realizou no Luxemburgo, sendo que, no ano seguinte, se chega a um acordo com a United Breweries para o início da produção da cerveja Tuborg.
A década de 80 é um período de consolidação da empresa, com a modernização dos processos de fabrico e distribuição e a introdução de novas marcas e novos produtos. Em 1982 foi decidido alargar a comercialização da Cristal a todo o país, ao mesmo tempo que se abandonavam as marcas Clok e Marina. E em 1986 a empresa torna-se mesmo líder de mercado, com uma quota de 50,8%. Três anos após este marco histórico, a empresa é privatizada, sendo vendido 49% do seu capital, numa acção que decorreu na Bolsa de Valores do Porto. Um ano depois seriam vendidos os restantes 51%. Deste modo, no início dos anos 90 a empresa tornava-se totalmente privada. Entretanto, novos produtos foram lançados como sejam os casos da Carlsberg, da Nautic Light (cerveja de baixas calorias), da Cheers (cerveja sem álcool), da Tuborg 7.2º e da Cool Beer, marcas que permitiram à firma reforçar a sua posição de empresa líder do sector. Actualmente, a Unicer comercializa as marcas: Super Bock, Super Bock Stout, Super Bock Green, Super Bock Twin, Cheers, Cheers Preta, Carlsberg, Cristal (nas versões branca e preta; existiu também uma Cristal Weiss que durou pouco tempo nomercado) Tuborg 7.2º, Clok (relançada em 2002), Guinness, Tetley's e Kilkenny. Já em 2006, surgiram no mercado a cerveja Super Bock Abadia, a Super Bock Cool e a sidra Decider, a primeira sidra comercializada em larga escala de uma das maiores marcas portuguesas. Houve igualmente o relançamento da marca Marina, um nome com tradição no panorama cervejeiro nacional.
As últimas apostas desta companhia foram a Super Bock Tango, uma cerveja com sabor a groselha, que é também uma novidade em termos de estilo de cerveja em Portugal e a nova família de cervejas sem álcool, inicilamente designadas por Twin. Neste caso, para além da Lager normal, detacam-se a Preta sem álcool e a Pêssego sem álcool. Esta última é um verdadeiro exemplo de inovação, associando uma bebida sem álcool ao crescente mercado das cervejas com sabor. Para além do mais, são produtos com 0% de álcool, facto que merece destaque já que muitas cervejas que se dizem sem álcool têm sempre um percentagem residual que ronda os 0,4-0,5% ABV.
Relativamente a outras marcas, a sua luta continua a ser a criação de produtos suficientemente atractivos, capazes de derrubar esses dois pesos-pesados que são a Sagres e a Super Bock. Um desses primeiros esforços foi feito pelas cervejas Cintra. Após ter lançado um grande empreendimento industrial no Brasil, o empresário Sousa Cintra constituiu a "Drinkin - Companhia de Indústria de Bebidas e Alimentação, S.A.", empresa que visa a produção e comercialização de cervejas e refrigerantes em Portugal. Após a instalação de uma unidade fabril na zona de Santarém, esta firma passou a produzir a Cintra Pilsen, cerveja do tipo pale lager, dourada, fresca e leve. No entanto, as dificuldades em conquistar quota de mercado fizeram com que a administração decidisse vender o negócio que tinha em Portugal à Iberpartners, do empresário Jorge Armindo, conservando, todavia, a marca e produção no Brasil. A nova gerência manteve a marca e os produtos antes comercializados, a saber: a Cintra Pilsen, a Cintra Preta (tipo Munich) e a Cintra Dunkel, tendo entretanto desaparecido a designação Cintra Mulata.
Muito recentemente, mais concretamente no ano 2000, surgiu mais uma marca portuguesa no mercado, a Tagus, fabricada pela Cereuro, em Viseu. Esta empresa faz parte do Grupo Sumol e, para além da Tagus, produz também a Magna e a bem conhecida Grolsch. Tal facto não é de estranhar pois esta firma holandesa possui uma parte do capital da Cereuro e partilhou o know-how cervejeiro com a empresa portuguesa. A Tagus é uma cerveja de puro malte de cevada, apostando na sua qualidade para defrontar os dois gigantes do mercado cervejeiro português: a Sagres e a Super Bock. Já a Magna é uma cerveja escura, ao género de uma Schwarzbier, com sabor a malte torrado, café e caramelo. No ano de 2004 a Cereuro produziu perto de 9,2 milhões de litros de cerveja.
Na Madeira, a data de maior relevo será por certo o ano de 1872, altura em que foi constituída, por iniciativa de Henry Price Miles, a sociedade "H.P. Miles & Cia., Lda.", que tinha como objectivo a produção de cervejas e refrigerantes (leia mais aqui). Passando por altos e baixos, esta empresa conseguiu subsistir de uma forma independente e isolada, já que só em 1926 viria a ter concorrência real, dado o surgimento da sociedade "Araújo, Tavares e Passos, Lda". Contudo, um mercado tão pequeno como era o da ilha da Madeira, levou a que estas duas empresas se fundissem, acto ao qual também aderiu a "Leacock Cia, Lda". Deste modo, em 1934 surgiria a "Empresa de Cervejas da Madeira, Lda", cuja principal unidade industrial se situava na Rua Alferes Veiga Pestana, no centro do Funchal. Actualmente, a ECM é conhecida pelos refrigerantes Brisa e pelas cervejas Zarco e Coral, sendo que esta última marca veria a luz do dia em 1970. Esta pale lager, hoje também largamente comercializada no continente e em países como a Austrália, Angola e Inglaterra, é uma imagem de marca da Madeira. A ECM é também detentora da "Fábrica de Cervejas e Refrigerantes João de Melo Abreu, Lda", empresa produtora de cervejas nos Açores, com produtos como a Melo Abreu Especial e a Melo Abreu Munich.
Actualmente, o mercado nacional é dominado pelos dois grandes fabricantes: a Unicer e a Centralcer, os quais controlam aproximadamente 90% do sector. Possuem diferentes marcas que ocupam os vários segmentos de mercado, desde marcas regionais como a Clok, passando pelas cervejas sem álcool Jansen, Cheers, Twin e Zer0%, cervejas mais populares como a Sagres, Superbock e a Cristal e cervejas de gama mais elevada como a Carlsberg ou a Bohemia. Comercializam também cerveja em barril para consumo imediato em locais de venda. O consumo em Portugal continua a crescer e as empresas, atentas a esse fenómeno, vão lançando novos produtos, capazes de satisfazer os consumidores habituais e trazer para o convívio dos apreciadores desta bebida aqueles a quem uma cerveja clássica não satisfaz. Exemplo disso é o surgimento de estilos de cerveja diferentes daqueles a que estamos habituados, nomeadamente a Sagres Bohemia, a Cristal Weiss ou a Cintra Mulata, entre outras.
Algumas outras marcas estão, com certeza, no imaginário de muitos portugueses. Falar na Laurentina, na Cuca ou na 2M não deixa de avivar a memória aos milhares de portugueses que passaram por África sendo que, ainda hoje em dia alguns me confidenciam, não havia cerveja que se comparasse à Cuca ou à Laurentina, consoante tivessem vivido em Angola ou Moçambique. A Laurentina, antigamente produzida pela Fábrica de Cerveja Reunidas, é hoje fabricada pela Cervejas de Moçambique (SABMiller), que produz também a Laurentina Preta, a 2M e a Manica. Pela minha parte, recordo-me bem da Sagres Europa, da Bohemia (não confundir com a actual Sagres Bohemia) e da Topázio, por exemplo.
A história da cerveja em Portugal é já bastante antiga. Muitas tribos que por aqui passaram produziam bebidas que, poderemos considerar, eram parentes afastadas das cervejas. Estudos arqueológicos recentes demonstram que os Lusitanos, povos pré-romanos que habitaram a Península Ibérica, viviam essencialmente de uma agricultura rudimentar, do pastoreio e da recolha de produtos que a natureza oferecia. Como relatou Estrabão, alimentavam-se de carne de cabra e faziam pão de lande, e não de cereais; usavam manteiga em vez de azeite, bebiam água e uma espécie de cerveja de cevada, pois o vinho era apenas usado em festins. Após a derrota dos Lusitanos e de outras tribos que habitavam a Península Ibérica pelos conquistadores Romanos, a história da cerveja passa por um período de obscurantismo pois, como já fizemos referência na história da cerveja na Antiguidade, os romanos davam preferência ao vinho. Só com a queda do Império Romano do Ocidente e a chegada dos povos bárbaros, como Suevos, Alanos e Visigodos, se voltou a consumir cerveja, ou algo com ela parecido, em quantidades significativas. A passagem dos Árabes pela Península Ibérica não trouxe grandes novidades à produção de cerveja. Só com a conquista levada a cabo por D. Afonso Henriques e terminada pelos seus descendentes, se implantou uma cultura que possibilitava a produção e consumo de cerveja. Muito das vitórias que os nossos reis obtiveram se ficou a dever à ajuda de nobres estrangeiros que, vindo atrás de fama e riqueza, lutaram ao lado dos primeiros portugueses na conquista de terra aos mouros. Após as batalhas, os reis davam parcelas de terra a esses nobres para que aí se fixassem e começassem o repovoamento e aproveitamento agrícola. Ora, sendo muitos deles originários da Europa Central, não é de estranhar que cultivassem cereais que seriam posteriormente utilizados na produção de cerveja.
No século XVII, há já notícias de se consumir cerveja em quantidades assinaláveis, isso se reflectindo no facto de haver nessa época um local em Lisboa denominado Pátio da Cerveja, situado na antiga freguesia da Conceição Nova. No entanto, o consumo desta bebida não era tão pronunciado como em outros países europeus. Há um relato histórico curioso da chegada da Infanta D. Catarina de Bragança a Portsmouth, por motivo de se ir casar com o rei inglês. Tendo aportado a essa cidade inglesa, após uma viagem longa e difícil, ficou hospedada em King's House e aí ficou retida por algum tempo devido a uma infecção na garganta. Nessa altura, o médico da corte recomendou darem-lhe um copo de cerveja, bebida já vulgar em Inglaterra. D. Catarina recusa e com a garganta a arder e muita febre pede, em espanhol, uma chávena de chá, o que deve ter provocado uma enorme perturbação entre os presentes, pois o chá não era bebida conhecida na corte. O chá, hoje a bebida oficial do Reino Unido, foi, como sabemos, introduzida por esta nossa rainha na corte inglesa! Este pequeno apontamento serve apenas para retratar o facto da cerveja ter entrado tarde no gosto dos portugueses.
Na era moderna da indústria cervejeira portuguesa, duas empresas ganham claro destaque: a Centralcer e a Unicer. Por uma questão meramente alfabética vamos começar pela Central de Cervejas/Centralcer. Tudo terá começado em 1836, altura em que foi fundada em Lisboa a Fábrica da Cerveja da Trindade, instalada na Rua Nova da Trindade. A esta, várias outras se seguiram, propiciando um clima de grande concorrência entre estas pequenas empresas produtoras de cerveja. Quase um século depois, mais propriamente em 1934, nascia a Sociedade Central de Cervejas (SCC), fruto da associação da Companhia Produtora de Malte e Cerveja Portugália, da Companhia de Cervejas Estrela, da Companhia da Fábrica de Cerveja Jansen e da Companhia de Cervejas de Coimbra. Um ano mais tarde, o património da Fábrica de Cervejas Trindade, incluindo a sua cervejaria, é integrado na SCC, sendo que a produção de cerveja desta sociedade atinge, por essa época, os 5,1 milhões de litros. A marca Sagres surgiria em 1940, aproveitando-se então o clima de relativa euforia que se vivia no país devido à realização da Exposição do Mundo Português. Procurando ocupar os diferentes segmentos de mercado, a SCC criaria em 1941 a Imperial, uma marca de luxo que ainda hoje é sinónimo de cerveja de barril servida a copo. Tendo em conta a excelente aceitação destas marcas no mercado nacional, iniciou-se a exportação de cerveja, tendo como principais destinatários os Territórios Ultramarinos. Mais uma vez o sucesso foi imediato, facto que contribuiu para a criação da CUCA - "Companhia União de Cervejas de Angola, Sarl", participada pela SCC e pela CUFP - "Companhia União Fabril Portuense".
Os anos 60 foram de grande intensidade para a SCC, não só devido à crise nas colónias, como também pelas inúmeras actividades comerciais e industriais que a sociedade levou a cabo. É dessa época o famoso slogan do poeta José Ary dos Santos: "Cerveja Sagres, a sede que se deseja". Em 1968 começa a produção na fábrica de Vialonga, a maior unidade fabril do país dedicada à produção de cerveja, garantindo a cobertura total dos mercados interno e externo. A nova fábrica, inaugurada a 22 de Junho, representou um investimento de 360 mil contos e tinha capacidade para produzir 110 milhões de litros de cerveja, 21 milhões de litros de refrigerantes e 50 mil toneladas de malte. 1969 também foi de grande importância, já que nesse ano terminou a política de condicionamento industrial que vigorava desde 1931! Tal facto possibilitou o aparecimento de novas unidades industriais e a área das bebidas não foi uma excepção. São assim constituídas a Cergal - "Cervejas de Portugal, Sarl", a Copeja, em Santarém, onde é produzida a marca Clok e a Imperial, em Loulé, onde é fabricada a Marina.
A década de 70 foi um período bastante conturbado não só para a SCC como para o próprio país. Com o 25 de Abril de 1974, muitas empresas são nacionalizadas e a SCC não foge a essa regra. Para além disso, o novo governo de Angola confisca a CUCA, pelo que grande parte da estrutura industrial do sector cervejeiro desapareceu, pelo menos do modo como o conhecíamos. A reestruturação do sector faz-se mediante uma operação de fusão, onde as cinco maiores empresas do continente são agrupadas em duas: a Centralcer – Central de Cervejas EP englobando a Sociedade Central de Cervejas e a Cergal – e a Unicer, que une a CUFP, a Copeja e a Imperial. Os anos 80 não foram inicialmente muito fáceis, devido às dificuldades do próprio país e ao incumprimento de sucessivos governos relativamente às obrigações a que se tinham comprometido com a SCC. A luz ao fundo do túnel só viria a aparecer em 1989, ano em que a cerveja Sagres se destaca como líder de mercado, com uma quota de 45%, surgindo igualmente os primeiros rumores de que o governo tinha a intenção de privatizar a empresa. Esta situação tornar-se-ía realidade em 1990, com a privatização de 100% do capital da empresa. Entrávamos então numa época de reestruturação e expansão, com o lançamento de marcas como a Jansen (sem álcool), Imperial (neste caso um relançamento) e as cervejas dos clubes Benfica, Sporting e Porto.
No novo milénio a SCC foi adquirida por um dos maiores grupos cervejeiros europeus, a Scottish & Newcastle, empresa que controla marcas como as belgas Maes e Grimbergen, a grega Mythos, a francesa Kronenbourg, entre muitas outras. Actualmente, o seu portfolio inclui as cervejas Sagres, Sagres Preta, Sagres Bohemia, Sagres Zer0% (nas versões branca e preta), Imperial, Jansen, Jansen Preta e ainda marcas internacionais como a Foster's, Grimbergen, Kronenbourg, Beamish, Bud e John Smith's. Em 2006 foi igualmente lançada a Sagres Bohemia 1835, uma edição limitada de 1 milhão de garrafas, destinada a celebrar simultaneamente um ano de sucesso da Sagres Bohemia e a data que assinala o início de produção de cerveja na Cervejaria da Trindade.
As últimas novidades passaram pela introdução da Sagres Chopp, uma cerveja extremamente leve e fresca, bem ao gosto da crescente comunidade brasileira que vive em Portugal, a Sagres Bohemia D'Ouro e a Sagres Limalight (cerveja feita com extractos naturais de limão e com baixo teor de álcool - 4,0% vol.) que existe também na versão Zer0% (sem álcool). Clique aqui para ver a evolução das garrafas da cerveja Sagres desde 1940 até à actualidade.
Como já referimos, a grande concorrente da Central de Cervejas é a Unicer. A sua origem remonta a 1890, época em que as seis fábricas de cerveja existentes no Porto (Fábrica da Piedade, Fábrica do Mello, M. Achevk & Cia., J.J. Chentrino & Cia., J.J. Persival & Cia. e M. Schereck) e a Fábrica de Ponte da Barca foram integradas numa única empresa, a Companhia União Fabril Portuense das Fábricas de Cerveja e Bebidas Refrigerantes (CUFP). Apesar dos problemas iniciais, como foram a mudança de instalações, a dificuldade em encontrar matéria-prima de qualidade e de adquirir o know-how necessário à elaboração de uma cerveja de categoria, a CUFP lá foi crescendo, sendo que em 1920 iniciou a contratação mão-de-obra feminina e a substituição das galeras puxadas por bois por camiões. Em 1926 começa a ser reconhecida a boa qualidade da cerveja da companhia, através da obtenção do Grand Prix e de três medalhas de ouro na Exposição Industrial que se realizou em Outubro desse ano no Palácio de Cristal. No entanto, esse ano marca também a entrada das cervejas de Lisboa no mercado do norte para concorrerem com a Christal.
Os anos 30 marcam o início da aposta da CUFP no mercado do sul do país. Para apoiar essa expansão, duas novas marcas de cerveja são lançadas: a Super Bock e a Zirta, uma cerveja morena entre a branca e a preta, logo seguidas pelo aparecimento da Nevália, uma cerveja que existiu apenas durante os anos da 2ª Grande Guerra e que serviu para preservar as outras marcas face à deficiente qualidade das matérias-primas. Em 1941 surge também a Vitória, marca da qual se venderam grandes quantidades para apoiar os soldados aliados que se encontravam em Gibraltar. Para além da aposta no mercado nacional, a CUFP também participa no capital social da CUCA, empresa de cervejas de Angola da qual já tivemos oportunidade de falar aquando da história da Central de Cervejas. O crescimento da empresa era constante e em meados da década de 50, a CUFP produzia mais de três milhões de litros e as receitas atingiam o valor recorde de 28 milhões de escudos. Por esta altura, a CUFP produzia as marcas Cristal, Super Bock, Invicta Negra, Invicta Cola, Além-Mar e Zirta.
A construção de uma nova fábrica em Leça do Balio foi um marco extremamente importante na história da Unicer, então ainda CUFP. O dia 13 de Março de 1964 marcou a data da produção da primeira cerveja preta na nova fábrica e, a 20 de Março, foi a vez da primeira cerveja branca. O aumento da produção significou também o aumento das vendas e dos lucros. Essa fase de crescimento só viria a ser limitada pela decisão de nacionalização da empresa, tomada pelo Movimento das Forças Armadas na sequência da Revolução de 25 de Abril de 1974. Seguiu-se um período de reestruturação do sector até que a 1 de Junho de 1977 o Conselho de Ministros decidiu criar duas empresas públicas para esta área, surgindo assim no final do ano a Unicer - "União Cervejeira, E.P.", resultado da fusão da CUFP com a COPEJA (localizada em Santarém) e com a IMPERIAL (localizada em Loulé) e ainda com a RICAL (fábrica de refrigerantes em Sta. Iria da Azóia). Esta nova sociedade ficou sediada nas instalações da ex-CUFP, em Leça do Balio. Ainda em 1977, as cervejas Cristal e Super Bock obtêm medalhas de ouro no concurso “Monde Selection de la Qualité”, que se realizou no Luxemburgo, sendo que, no ano seguinte, se chega a um acordo com a United Breweries para o início da produção da cerveja Tuborg.
A década de 80 é um período de consolidação da empresa, com a modernização dos processos de fabrico e distribuição e a introdução de novas marcas e novos produtos. Em 1982 foi decidido alargar a comercialização da Cristal a todo o país, ao mesmo tempo que se abandonavam as marcas Clok e Marina. E em 1986 a empresa torna-se mesmo líder de mercado, com uma quota de 50,8%. Três anos após este marco histórico, a empresa é privatizada, sendo vendido 49% do seu capital, numa acção que decorreu na Bolsa de Valores do Porto. Um ano depois seriam vendidos os restantes 51%. Deste modo, no início dos anos 90 a empresa tornava-se totalmente privada. Entretanto, novos produtos foram lançados como sejam os casos da Carlsberg, da Nautic Light (cerveja de baixas calorias), da Cheers (cerveja sem álcool), da Tuborg 7.2º e da Cool Beer, marcas que permitiram à firma reforçar a sua posição de empresa líder do sector. Actualmente, a Unicer comercializa as marcas: Super Bock, Super Bock Stout, Super Bock Green, Super Bock Twin, Cheers, Cheers Preta, Carlsberg, Cristal (nas versões branca e preta; existiu também uma Cristal Weiss que durou pouco tempo nomercado) Tuborg 7.2º, Clok (relançada em 2002), Guinness, Tetley's e Kilkenny. Já em 2006, surgiram no mercado a cerveja Super Bock Abadia, a Super Bock Cool e a sidra Decider, a primeira sidra comercializada em larga escala de uma das maiores marcas portuguesas. Houve igualmente o relançamento da marca Marina, um nome com tradição no panorama cervejeiro nacional.
As últimas apostas desta companhia foram a Super Bock Tango, uma cerveja com sabor a groselha, que é também uma novidade em termos de estilo de cerveja em Portugal e a nova família de cervejas sem álcool, inicilamente designadas por Twin. Neste caso, para além da Lager normal, detacam-se a Preta sem álcool e a Pêssego sem álcool. Esta última é um verdadeiro exemplo de inovação, associando uma bebida sem álcool ao crescente mercado das cervejas com sabor. Para além do mais, são produtos com 0% de álcool, facto que merece destaque já que muitas cervejas que se dizem sem álcool têm sempre um percentagem residual que ronda os 0,4-0,5% ABV.
Relativamente a outras marcas, a sua luta continua a ser a criação de produtos suficientemente atractivos, capazes de derrubar esses dois pesos-pesados que são a Sagres e a Super Bock. Um desses primeiros esforços foi feito pelas cervejas Cintra. Após ter lançado um grande empreendimento industrial no Brasil, o empresário Sousa Cintra constituiu a "Drinkin - Companhia de Indústria de Bebidas e Alimentação, S.A.", empresa que visa a produção e comercialização de cervejas e refrigerantes em Portugal. Após a instalação de uma unidade fabril na zona de Santarém, esta firma passou a produzir a Cintra Pilsen, cerveja do tipo pale lager, dourada, fresca e leve. No entanto, as dificuldades em conquistar quota de mercado fizeram com que a administração decidisse vender o negócio que tinha em Portugal à Iberpartners, do empresário Jorge Armindo, conservando, todavia, a marca e produção no Brasil. A nova gerência manteve a marca e os produtos antes comercializados, a saber: a Cintra Pilsen, a Cintra Preta (tipo Munich) e a Cintra Dunkel, tendo entretanto desaparecido a designação Cintra Mulata.
Muito recentemente, mais concretamente no ano 2000, surgiu mais uma marca portuguesa no mercado, a Tagus, fabricada pela Cereuro, em Viseu. Esta empresa faz parte do Grupo Sumol e, para além da Tagus, produz também a Magna e a bem conhecida Grolsch. Tal facto não é de estranhar pois esta firma holandesa possui uma parte do capital da Cereuro e partilhou o know-how cervejeiro com a empresa portuguesa. A Tagus é uma cerveja de puro malte de cevada, apostando na sua qualidade para defrontar os dois gigantes do mercado cervejeiro português: a Sagres e a Super Bock. Já a Magna é uma cerveja escura, ao género de uma Schwarzbier, com sabor a malte torrado, café e caramelo. No ano de 2004 a Cereuro produziu perto de 9,2 milhões de litros de cerveja.
Na Madeira, a data de maior relevo será por certo o ano de 1872, altura em que foi constituída, por iniciativa de Henry Price Miles, a sociedade "H.P. Miles & Cia., Lda.", que tinha como objectivo a produção de cervejas e refrigerantes (leia mais aqui). Passando por altos e baixos, esta empresa conseguiu subsistir de uma forma independente e isolada, já que só em 1926 viria a ter concorrência real, dado o surgimento da sociedade "Araújo, Tavares e Passos, Lda". Contudo, um mercado tão pequeno como era o da ilha da Madeira, levou a que estas duas empresas se fundissem, acto ao qual também aderiu a "Leacock Cia, Lda". Deste modo, em 1934 surgiria a "Empresa de Cervejas da Madeira, Lda", cuja principal unidade industrial se situava na Rua Alferes Veiga Pestana, no centro do Funchal. Actualmente, a ECM é conhecida pelos refrigerantes Brisa e pelas cervejas Zarco e Coral, sendo que esta última marca veria a luz do dia em 1970. Esta pale lager, hoje também largamente comercializada no continente e em países como a Austrália, Angola e Inglaterra, é uma imagem de marca da Madeira. A ECM é também detentora da "Fábrica de Cervejas e Refrigerantes João de Melo Abreu, Lda", empresa produtora de cervejas nos Açores, com produtos como a Melo Abreu Especial e a Melo Abreu Munich.
Actualmente, o mercado nacional é dominado pelos dois grandes fabricantes: a Unicer e a Centralcer, os quais controlam aproximadamente 90% do sector. Possuem diferentes marcas que ocupam os vários segmentos de mercado, desde marcas regionais como a Clok, passando pelas cervejas sem álcool Jansen, Cheers, Twin e Zer0%, cervejas mais populares como a Sagres, Superbock e a Cristal e cervejas de gama mais elevada como a Carlsberg ou a Bohemia. Comercializam também cerveja em barril para consumo imediato em locais de venda. O consumo em Portugal continua a crescer e as empresas, atentas a esse fenómeno, vão lançando novos produtos, capazes de satisfazer os consumidores habituais e trazer para o convívio dos apreciadores desta bebida aqueles a quem uma cerveja clássica não satisfaz. Exemplo disso é o surgimento de estilos de cerveja diferentes daqueles a que estamos habituados, nomeadamente a Sagres Bohemia, a Cristal Weiss ou a Cintra Mulata, entre outras.
Algumas outras marcas estão, com certeza, no imaginário de muitos portugueses. Falar na Laurentina, na Cuca ou na 2M não deixa de avivar a memória aos milhares de portugueses que passaram por África sendo que, ainda hoje em dia alguns me confidenciam, não havia cerveja que se comparasse à Cuca ou à Laurentina, consoante tivessem vivido em Angola ou Moçambique. A Laurentina, antigamente produzida pela Fábrica de Cerveja Reunidas, é hoje fabricada pela Cervejas de Moçambique (SABMiller), que produz também a Laurentina Preta, a 2M e a Manica. Pela minha parte, recordo-me bem da Sagres Europa, da Bohemia (não confundir com a actual Sagres Bohemia) e da Topázio, por exemplo.