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O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França.
Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne.
No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, especialmente nas zonas de Lamego, Bairrada e Azeitão.
Definição
O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.
Processo de fabrico
Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos:
1.º Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em garrafa.
2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.
3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os vários depósitos seguintes.
Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.
Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela firma J. M. da Fonseca, para produção do espumante Lancer's.
A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.
O CHAMPAGNE
Costumam classificá-lo como o "Rei dos Vinhos".
É uma das bebidas mais deliciosas do mundo.
Não há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, é o vinho das festas por excelência.
Um resumo da sua história
O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o mesmo nome, em França.
Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora hajam documentos históricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.
Don Perignon - com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.
A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:
- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.
- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.
- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.
Áreas e Castas
O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:
- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.
- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.
- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.
- Haut-Marne - 40 ha.
- Seine-Marne - 30 ha.
Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho).
O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).
É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes:
- Chardonnay - Uvas Brancas;
- Pinot Noir - Uvas Pretas;
- Pinot Meunier - Uvas Pretas.
Processo de fabrico
O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.
O champanhe passa pelas seguintes fases:
- Esmagamento
Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.
O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.
Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.
No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".
O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.
Processo de Purificação (Debourgage)
Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.
- Fermentação
A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.
No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene"
A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.
Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.
Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas.
Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.
Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.
O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.
As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.
Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.
Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.
Remuage
Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.
Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.
Degorgement
Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.
Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.
Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.
Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.
Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.
Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.
Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.
Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.
As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.
Categorias de champanhe
Clássico Vintage e não Vintage.
- Champanhe Rosé
- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)
- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)
- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).
- Still champanhe
Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe".
Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.
Tipos de champanhe
- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar
- BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar
- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro
- SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro
- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro
- DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente.
Idade ideal
A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:
- Não Vintage ou comum: três anos
- Vintage: quatro anos
- Coteaux Champenois: um ano.
Como Servir o Champanhe
O champanhe deve ser servido sempre gelado.
Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.
A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).
Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de gelo e mais um punhado de sal.
Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter o gelo mais tempo.
Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne.
No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, especialmente nas zonas de Lamego, Bairrada e Azeitão.
Definição
O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.
Processo de fabrico
Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos:
1.º Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em garrafa.
2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.
3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os vários depósitos seguintes.
Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.
Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela firma J. M. da Fonseca, para produção do espumante Lancer's.
A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.
O CHAMPAGNE
Costumam classificá-lo como o "Rei dos Vinhos".
É uma das bebidas mais deliciosas do mundo.
Não há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, é o vinho das festas por excelência.
Um resumo da sua história
O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o mesmo nome, em França.
Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora hajam documentos históricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.
Don Perignon - com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.
A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:
- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.
- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.
- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.
Áreas e Castas
O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:
- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.
- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.
- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.
- Haut-Marne - 40 ha.
- Seine-Marne - 30 ha.
Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho).
O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).
É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes:
- Chardonnay - Uvas Brancas;
- Pinot Noir - Uvas Pretas;
- Pinot Meunier - Uvas Pretas.
Processo de fabrico
O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.
O champanhe passa pelas seguintes fases:
- Esmagamento
Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.
O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.
Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.
No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".
O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.
Processo de Purificação (Debourgage)
Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.
- Fermentação
A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.
No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wiene"
A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.
Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.
Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas.
Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.
Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.
O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.
As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.
Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.
Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.
Remuage
Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.
Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.
Degorgement
Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.
Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.
Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.
Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.
Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.
Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.
Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.
Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.
As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.
Categorias de champanhe
Clássico Vintage e não Vintage.
- Champanhe Rosé
- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)
- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)
- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).
- Still champanhe
Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe".
Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.
Tipos de champanhe
- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar
- BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar
- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro
- SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro
- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro
- DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente.
Idade ideal
A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:
- Não Vintage ou comum: três anos
- Vintage: quatro anos
- Coteaux Champenois: um ano.
Como Servir o Champanhe
O champanhe deve ser servido sempre gelado.
Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.
A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).
Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de gelo e mais um punhado de sal.
Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter o gelo mais tempo.