Chef utiliza tecnologia de ponta para deixar seus pratos saborosos

O ato de cozinhar nunca foi tão fácil como nos dias de hoje. A ajuda de aparelhos como micro-ondas, fornos elétricos e acendedores de fogão automáticos realmente facilitam a vida de qualquer cozinheiro. O que seria de nós sem o aroma adorável de uma cafeteira em funcionamento ou sem o estalar da torradeira a cada pão quentinho no café da manhã?

Mesmo com toda essa modernidade gastronômica, algumas pessoas não se cansam de inventar novas ferramentas para facilitar o cozimento e melhorar a qualidade de diversos pratos. Este é o caso do ex-chefe de tecnologia da Microsoft, que detém aproximadamente 250 patentes de invenções, entre aprovadas e pendentes, várias delas relacionadas à culinária.

Dr. Nathan Myhrvold foi o primeiro responsável pelo departamento de tecnologia da Microsoft e criou a divisão de pesquisa da empresa, em 1991, chamada Microsoft Research (MSR). Durante vários ele foi o braço direito de Bill Gates, dono da empresa em questão, onde trabalhou durante 13 anos. Atualmente na casa dos 50 anos, Myhrvold é o cofundador da Intellectual Ventures, companhia que investe no desenvolvimento de novas tecnologias.


Alguns dos mais novos produtos inventados por Myhrvold e seus colaboradores estão reunidos no livro “Modernist Cuisine”. Com o valor aproximado de 500 dólares e cerca de 2 mil páginas divididas em cinco volumes, a obra foi indicada ao Gourmand World Cookbook Awards como o mais importante trabalho de culinária, lançado na primeira década do século XXI.

A feira gastronômica “Paris Cookbook Fair”, que acontece em março deste ano na capital francesa, é única premiação internacional para este gênero de livros. Para 2011, o evento recebeu inscrições de obras publicadas por autores de 154 países diferentes.




O livro levou cerca de três anos para ser escrito e contou como envolvimento de uma equipe com mais de dez pessoas, entre chefes de cozinha, fotógrafos, editores, especialistas em tecnologia e designers. A ideia inicial da obra era abordar a técnica de sous vide, tipo de cozimento que utiliza sacolas plásticas seladas a vácuo submetidas a baixas temperaturas durante horas e até dias.


Porém, Myhrvold sentiu que deveria ampliar o escopo do trabalho após observar a falta de conhecimento dos chefes em relação à física envolvida no processo de cozinhar alimentos. Ele decidiu, então, que iria abordar a descrição dos processos que ocorrem no cozimento, como o de transferência de calor, tão comum na preparação de grande parte dos pratos.

Depois de analisar bem o escopo do livro, foram estabelecidos dois objetivos principais: abordar aspectos pontuais de ciência dos alimentos como nunca feito anteriormente e publicar fotos chamativas e autoexplicativas, junto com instruções para cada técnica e ingrediente utilizado no livro. O resultado você confere nos exemplos e fotografias impressionantes mostrados a seguir.



Para colocar este grande sonho em prática, Myhrvold contou com a ajuda de dois especialistas em culinária, os chefes Chris Young e Maxime Bilet. Mais do que somente descrição de novas receitas, o livro traz um apanhado de conhecimento e discussão sobre novas formas de fazer estas receitas – maneiras que as tornassem ainda mais saborosas e que ampliassem o uso feito de determinado alimento.


No início, a intenção era apenas apresentar estas novas técnicas baseadas em tecnologias desenvolvidas pela equipe. Mais tarde, o grupo decidiu inserir alguns exemplos de pratos e novas utilizações desenvolvidas a partir de testes incansáveis, a fim de ilustrar a utilidade das tecnologias criadas. Partindo disto, confira uma variação alimentar na qual talvez você nunca tenha pensado a respeito.



Você deve conhecer o processo de separação de elementos com diferentes densidades chamado decantação. Com ele, duas ou mais substâncias líquidas são colocadas em um recipiente com água e ficam separadas de acordo com a densidade de cada uma. Um exemplo clássico deste processo é a distinção do óleo e da água, sendo que o primeiro fica na parte superior do recipiente, por ter a densidade menor.



Pois é, e você já imaginou fazer isso com um material sólido, como ervilhas? Bom, a equipe nada convencional comandada por Myhrvold pensou exatamente nisso. Eles desenvolveram um equipamento que separa as partes que compõem o alimento a partir da centrifugação, simulando uma pressão 13 vezes maior do que a força da gravidade.

A ervilha é composta por amido, líquido e gordura. Quando submetida ao processo criado pelos especialistas de “Modernist Cuisine”, o resultado apresentado é a separação exata destas três fases, como você pode conferir na imagem a seguir. A camada do meio, mais fina e mais clara, é a gordura do legume, que representa 3% da composição total. Com esta parte, os cientistas desenvolveram uma manteiga de ervilha, nutritiva e de cor extremamente vibrante.


Do líquido retirado a partir do processo de centrifugação, os pesquisadores descobriram que pode ser originado um suco muito nutritivo. A cor da substância é uma atração à parte. O verde predominante do legume se torna uma coloração vívida que se destaca em qualquer drinque feito com esta descoberta. Segundo os criadores, o suco originado da ervilha é extremamente saboroso e irresistivelmente doce.



Para realizar as centenas de proezas que este grupo de cientistas um tanto malucos se propuseram a fazer, foi necessária a utilização de novos equipamentos, muitos deles nada comuns na preparação de pratos. Além disso, algumas ferramentas de trabalho – como fornos – foram cortadas ao meio para facilitar o registro do processo de cozimento por meio de fotografias. Confira alguns desses aparelhos inovadores.


Comumente utilizado em joalherias e consultórios de dentistas, o banho ultrassônico foi escolhido pelos chefes e cientistas para aprimorar a segurança dos alimentos. O aparelho funciona a partir de vibrações ultrassônicas de alta frequência que, ao entrar em contato com a água, faz com que toda e qualquer impureza seja aniquilada.

O exemplo citado pelos autores do livro é uma batata picada. Quando este alimento é colocado na água onde está sendo aplicado o banho ultrassônico, as vibrações fazem com que a sua superfície crie pequenas fissuras. Esta característica faz com que a batata se torne ainda mais crocante, caso seja preparada no estilo batata-palito, as famosas french fries.




Quem disse que aparência não é tudo? Um prato que mostre uma clara preocupação com a beleza de sua apresentação torna o alimento ainda mais saboroso. Pensando nisso, como bons fanáticos por queijo, os cientistas transformaram um simples grill em um aperfeiçoador do quitute.


Comte, Gruyere e Gouda são os principais tipos de queijo utilizados nessa experiência. A intenção é deixar a superfície do alimento o mais perfeita possível. O queijo é mergulhado em uma emulsão especialmente preparada pela equipe de cozinheiros do livro e colocada para esquentar no aparelho. O grill assa os sulcos presentes no alimento, tornando as laterais perfeitamente retas e a superfície mais tostada.