Glossário Culinário

ssyssy · Mai 20, 2007

Glossário Culinário

“Al dente” – Quando a massa já está cozida mas ainda resiste ao dente.

Alourar – Cozinhar alimentos inteiros ou em bocados com pouca gordura.

Amolecer - Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.

Apagar – Juntar um líquido à gordura ainda quente em que foram alourados ou fritos certos alimentos, diluindo os resíduos do fundo do recipiente.

Apurar – Deixar ferver ou reduzir o líquido e concentrar o sabor.

Areada (em areia) – Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça.

Arrepiar – Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.

Assar – Cozer um alimento através da acção do calor forte e seco de um forno.

Atar – Para evitar que as aves e peças de carne se deformem, durante a cozedura, atam-se com uma guita forte.

Bacon – Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes, para lhe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.

Banho-maria – Colocar um alimento dentro de um recipiente que, por sua vez, é introduzido noutro, contendo água a ferver.

Bardear – Envolver um alimento numa fatia de toucinho com o fim de o tornar mais suculento.

Bater – Agitar um alimento – natas, claras de ovos- com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-lhes o volume.

Beignet – Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos que são crus) envolvido num polme e frito.

Beurre-manié – Mistura de farinha e Vaqueiro, em partes iguais, usada para ligar molhos.

Boneca – Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.

Bouchées – Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno quente. Retirar a tampa e rechear.

Branquear – Introduzir um alimento em água a ferver mais ou menos tempo, conforme a receita. Escorrer e passar por água fria.

Canapé – Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente no forno ou alourar com Vaqueiro.

Caramelo – Açúcar queimado. Deitar açúcar num recipiente e salpicar com água. Levar ao lume até tomar cor.

Castelo – Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.

Chantilly – Bater as natas bem geladas. Juntar açúcar (1 colher de sopa para 1 dl) e bater até ter um preparado espesso. Não bater demais para evitar que talhe.

Clarificar – Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras de ovos em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado.

Coar – Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do líquido.

Coque (à la) – Introduzir um ovo em água a ferver e deixar cozer 3 minutos. A clara fica coagulada e a gema líquida.

Cozer – Cozinhar alimentos num líquido a ferver.

Cozer em vapor – Cozinhar alimentos sobre vapor, provocado por um líquido a ferver.

Crioula (à) – Arroz cozido em água e sal. Introduzir o arroz em água abundante a ferver e temperada com sal. Deixar cozer 12 a 15 minutos. Escorrer e passar por água fria. Escorrer bem e levar ao forno com sal fino e nozinhas de Vaqueiro.

ssyssy · Mai 20, 2007

Demolhar – Cobrir um alimento com água fria ou quente para o rehidratar, ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo nas frutas cristalizadas.

Desenformar – Retirar o bolo ou pudim da forma.

Desengordurar – Retirar o excesso de gordura que vem à superfície de um caldo, suco ou molho. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.

Diluir os sucos – Soltar os resíduos que ficam agarrados ao recipiente, esfregando o fundo com uma espátula de madeira e dissolvê-los num líquido que se adiciona. Tem o fim de dar sabor e cor ao molho.

Entremeado – Toucinho fresco com febra.

Escaldar – Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou tornar mais macio.

Escalfar – Cozinhar um alimento num líquido a ferver suavemente.

Escamar – Retirar as escamas a um peixe, soltando-as no sentido contrário, com uma faca ou utensílio especial para o efeito.

Escorrer – Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água.

Escumar – Retirar a espuma de um líquido a ferver com a ajuda de uma escumadeira.

Esparregado – Cozer espinafres ou nabiças. Reduzir a puré ou cortar finamente. Levar a lume com alho, azeite e um pouco de farinha ou juntar molho béchamel.

Estalar ou puxar - Alourar um alimento rapidamente numa gordura quente sobre lume forte com o fim de criar uma crosta em toda a superfície, impedindo os sucos de se escaparem.

Estufar – Cozer um alimento muito suavemente, geralmente inteiro, nos seus próprios sucos e nos sucos dos alimentos que lhe servem de tempero e constituem a receita.

Filetar - Tirar as espinhas e a pele ao peixe já amanhado e cortá-lo em fatias.

Flambear (flamejar) – Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até o chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.

Flan – Misturar leite ou natas com ovos (1 ovo para 1 dl), juntar, ou não, a outros alimentos e levar a cozer no forno ou em banho-maria.

Fritar – Cozer alimentos inteiros (pequenos) ou em bocados, numa gordura bem quente. A quantidade de gordura depende do efeito que se deseja obter. A fritura na frigideira faz-se com uma pequena quantidade de óleo e processa-se destapada. A fritura de imersão faz-se, mergulhando os alimentos num banho de fritura, óleo, aquecido entre os 145 ºC e os 175º C.

Gelatina – Pôr de molho, em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de água.

Gelificar – Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina.

Glacear – Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glacé.

Gratinar – Envolver ou cobrir com um molho alimentos geralmente já cozidos. Espalhar por cima queijo ou pão ralados e levar a forno forte ou ao grelhador e deixar ganhar crosta.

Grelhar – Pincelar um alimento com Vaqueiro e expô-lo ao calor forte das brasas, da chapa ou dos infra-vermelhos.

Guisar – Cozer um alimento, geralmente em bocados, em Vaqueiro e num líquido que, com outros alimentos, formarão um molho abundante.

Infusão – Escaldar um alimento ou substância vegetal com água a ferver (chá, café, casca de limão, etc.)

Juliana – Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca afiada ou com a ajuda de utensílios manuais ou eléctricos concebidos para o efeito.

Lardear –Introduzir tirinhas de toucinho na carne, com a ajuda de uma agulha especial, para a tornar menos seca.

Levedar – Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao fermento.

Ligar – Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.

ssyssy · Mai 20, 2007

Macerar – Pôr um alimento de molho, durante mais ou menos tempo, para o tornar macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, açúcar, etc.

Marinar – Regar um alimento com uma mistura constituída por vinho, vinagre ou sumo de limão, ervas aromáticas, cebola, cenoura, alho, etc. Deixar assim mais ou menos tempo. Tem o fim de tornar os alimentos mais saborosos e mais tenros.

Merengue – Massa de claras batidas com açúcar. Pode fazer-se em banho–maria ou a frio. A cozedura faz-se em forno muito brando (100ºC.) e é muito prolongada.

Meunier (à la) – Preparação que se aplica a peixes pequenos, chatos ou em posta. Passar por farinha e fritar em Vaqueiro. Regar com sumo de limão e polvilhar com salsa picada.

Nozinha – Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente 1 colher de café) que se junta ou se espalha sobre um alimento.

Panar – Passar um alimento por ovo e pão ralado e fritar.

Papelote (em) – Quadrado ou rectângulo de papel vegetal ou de folha de alumínio. Colocar o alimento e os condimentos sobre o papelote, dobrar em embrulho e cozinhar no forno ou sobre as brasas. Pode ser aberto na mesa ou antes de ser servido.

Passar – Cozer mais ou menos uma carne conforme o efeito pretendido.

Paupiette – Filete de carne que se barra com uma pasta ou se recheia. Enrola-se, prende-se com uma guita ou com um palito e estufa-se.

Peneirar – Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões.

Pilaf – Maneira de cozinhar o arroz. Frita-se o arroz em Vaqueiro ou num refogado até os grãos se tornarem translúcidos. Rega-se com líquido quente (água ou caldo), na proporção do dobro do volume do arroz) e deixa-se cozer.

Polme – Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos.

Pronto a cozinhar – No caso do peixe, significa o mesmo que amanhado, ou seja que está limpo de escamas, vísceras, guelras, por exemplo a pele e a cabeça. Eventualmente já se encontra em postas ou em filetes.

Puré – Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite.

Puxar – Introduzir um alimento num recipiente baixo e de boca larga onde se encontra uma pequena porção de Vaqueiro bem quente. Deixar alourar e ganhar crosta de um dos lados, virar e deixar alourar rapidamente do outro lado. Faz-se para não endurecer o alimento, não deixando escapar os sucos.

Ramo de cheiros – Raminho de ervas aromáticas, especiarias e outros condimentos. Entre nós é geralmente constituído por salsa, louro e alho. O ramo de cheiros é retirado depois do cozinhado pronto.

Reduzir – Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparação.

Refogar – Cozinhar alimentos em Vaqueiro a que foi adicionada cebola picada ou em rodelas, mexendo constantemente.

Refrescar – Regar ou borrifar um cozinhado quente com um líquido frio.

Regar – Deitar regularmente sobre um alimento o próprio suco para evitar que seque.

Revolver – Mexer cuidadosamente os alimentos com uma espátula ou uma colher de pau com o fim de os arejar e lhes mudar a posição.

Roux – Farinha cozida em Vaqueiro para ligar um líquido. Base do molho béchamel e do soufflé, por exemplo.

Saltear – Deitar um pouco de Vaqueiro numa frigideira, introduzir o alimento e deixar alourar sobre lume forte. Juntar mais Vaqueiro, reduzir o calor e deixar cozer, mais ou menos, prolongadamente, conforme o gosto ou a receita.

Suar – Provocar vapor num alimento ou numa mistura de alimentos, sem líquido, sobre lume forte.

Trinchar – Cortar as peças de carne já cozinhadas de forma harmoniosa com vista ao seu serviço na mesa.

Untar – Barrar formas ou tabuleiros com Margarina ou óleo Vaqueiro para evitar que os alimentos se agarrem aos utensílios.

Vidrado – Diz-se das cascas dos citrinos (laranja, limão, etc.) sem qualquer partícula branca.

Vinagreta – Molho usado geralmente para temperar saladas. Misturar 3 partes de azeite ou de óleo Vaqueiro com 1 parte de vinagre, 1 colher de café de sal fino e uma pitada de pimenta. Agitar antes de usar. Pode ser feito em grande quantidade e guardado fora do frigorífico.

Vinha-d’alhos – Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Serve para temperar carne, caça, aves e coelho.

Xarope – O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em 1/3 do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até ter a densidade desejada.

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