Receitas de Bacalhau

Bacalhau à Brás

Ingredientes:
para 4 pessoas

*400 g de bacalhau ;
*500 g de batatas ;
*6 ovos ;
*3 cebolas ;
*1 dente de alho ;
*salsa ;
*sal ;
*pimenta ;
*óleo ;
*azeitonas pretas ;
*3 colheres de sopa de azeite

Confecção:

Demolha-se o bacalhau como habitualmente, retira-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se com as mãos.
Cortam-se as batatas em palha e as cebolas em rodelas finíssimas. Pica-se o alho.
Fritam-se as batatas em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente. Escorrem-se sobre papel absorvente.
Entretanto, leva-se ao lume um tacho, de fundo espesso, com o azeite, a cebola e o alho e deixa-se refogar lentamente até cozer a cebola. Junta-se, nesta altura, o bacalhau desfiado e mexe-se com uma colher de madeira para que o bacalhau fique bem impregnado de gordura.
Juntam-se as batatas ao bacalhau e com o tacho sobre o lume deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta.
Mexe-se com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau num prato ou travessa.
Polvilha-se com salsa picada e serve-se bem quente, acompanhado com azeitonas pretas.

Bacalhau à Brás II

Ingredientes:

* 600 gramas de bacalhau
* 0,5 dl de azeite
* 30 gramas de margarina
* 1 dente de alho
* 1 cebola grande
* 150 gramas de chouriço de carne
* 750 gramas de batatas
* 6 ovos
* sal e pimenta q.b. (quanto basta)
* salsa e azeitonas

Confecção:

Limpe o bacalhau, retire-lhe todas as espinhas que puder e corte-o em cubos com 1 cm. de lado, aproximadamente.
Corte o chouriço também em pequenos dados iguais.
Descasque as batatas, corte-as igualmente em pequeninos cubos, lave-as muito bem, escorra-as e frite-as; tempere-as depois de fritar (com sal).
Parta os ovos para dentro de um recipiente e bata-os.
Até aqui foi tudo de preparação.
Agora, pique grosseiramente a cebola e o dente de alho, deite-os num tacho largo (ou numa frigideira), leve ao lume a refogar e, logo que comece a querer alourar, junte o chouriço e o bacalhau e vá mexendo sempre, sobre o lume, durante 2 minutos.
Junte depois as batatas, mexa muito bem mais um minuto e, por fim, junte os ovos batidos.
Vá mexendo com cuidado até os ovos estarem mais ou menos passados, a seu gosto.
Deite então numa travessa ou pirex e sirva quente, polvilhado com salsa picada e azeitonas.
Pode decorar com raminhos de salsa.

E bom apetite!
Geralmente acompanha-se com vinho branco, muito fresco, verde ou maduro, depende do gosto.
Se gostar do maduro, aconselho vinho alentejano (Portugal), com zonas demarcadas de Reguengos, Borba ou Vidigueira.
Não esqueça: fresco, sem ser gelado.

Bacalhau a Camejo

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 4 boas postas de bacalhau (lombos) de altura média
* 5 ou 6 dentes de alho, grandes, bem picadinhos
* 8 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
* Pão ralado que baste
* Azeite (muito bom, sem acidez) que baste

Confecção:

Numa assadeira, de vidro ou barro, colocam-se as postas de bacalhau com a pele para cima.
Cobrem-se quase completamente de azeite , e deita-se, por cima de cada uma, 2 colheres de sopa de vinagre.
Espalha-se o alho picadinho por cima e polvilha-se de pão ralado. Vai ao forno até estar bem assado e douradinho.
Serve-se com batatinhas assadas a murro e com uma salada, simples ou mista.

Espero que gostem desta receita que (como é óbvio, dada a quantidade de azeite) é originária da região da Beira Interior.

Bom apetite !!

Bacalhau à Catalã

Ingredientes:

* 600 g de bacalhau da parte da cabeça
* 200 g de abobrinhas
* 200 g de beringelas
* 1 cebola
* 1 pimento vermelho
* 1 pimento verde
* 3 dentes de alho
* 500 g de polpa de tomate
* uma pitada de açúcar
* azeite
* farinha

Confecção:

Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas ou mais, se for necessário, mudando de água 2 ou 3 vezes.
Escorre-se, passa-se por farinha e frita-se.
Filtra-se o azeite da fritura, deita-se numa caçarola de barro e fritam-se nele os alhos.
Descasca-se a cebola, corta-se em tiras e frita-se com o alho. Cortam-se os pimentos em tiras e juntam-se à fritada de alho e cebola.
Entretanto, lavam-se as abobrinhas e beringelas, cortam-se em bocados médios e fritam-se à parte.
Quando estiverem tenros, passam-se para a caçarola com a cebola.
Por último, acrescenta-se a polpa de tomate e deixa-se cozer tudo a lume brando durante 15 minutos.
Passado este tempo, incorpora-se o bacalhau e prolonga-se a cozedura durante mais 10 minutos, tendo atenção para que as postas não se desfaçam.

Conselho Final: Se se preferir, pode-se eliminar a parte da polpa de beringela que tem pevides e utilizar só a que está pegada à pele.

Bacalhau Catita

Ingredientes:

* 4 postas de bacalhau cozido
* 2 colheres de sopa de farinha de trigo
* 1 kg. de batatas cozidas com casca
* queijo ralado q.b.
* 2 ovos
* molho de tomate q.b.
* água de cozer o bacalhau q.b.

Confecção:

Tiram-se as espinhas e a pele ao bacalhau cozido.
Pelam-se as batatas e cortam-se em rodelas não muito finas.
Faz-se um polme fino com a farinha, 2 gemas e um pouco de água do bacalhau, batendo bem.
Batem-se as 2 claras em castelo e envolve-se bem sem bater ao polme.
Passam-se nesta massa os bocados de bacalhau e as rodelas de batata e fritam-se em separado deixando apenas loiras em óleo quente.
Põe-se em camadas num pirex o bacalhau e as batatas.
Tapa-se tudo com o molho de tomate, (ver receita em Molhos) polvilha-se com bastante queijo ralado e leve a forno quente a alourar.
Sirva de seguida.
Acompanhe com uma boa salada.

Bacalhau à Condelas com Migas de Vagem

Ingredientes:

* bacalhau bem demolhado
* azeite
* cebolas
* alho
* louro

Para as migas

* broa de milho (só o miolo)
* alho
* azeite da fritada
* chouriço de carne
* vagens já cozidas

Confecção:

Enxugar bem as postas de bacalhau.
Fritá-las em azeite bem quente até ficarem bem lourinhas.
Retira-se o bacalhau da fritura e coloca-se numa pingadeira de barro de ir ao forno.
Ao azeite da fritura junta-se a cebola cortada em rodelas, o alho picado e a folha de louro e deixa-se cozer a cebola sem alourar.
Coloca-se este molho por cima do bacalhau e vai ao forno, bem quente, durante 10 minutos.
Retira-se do forno e enfeita-se a travessa com raminhos de salsa.

As migas: Esfarela-se a broa de milho e leve-a ao lume apenas coberta de água.
Deixe ferver durante 5 minutos.
Numa sertã junte o azeite bem quente e o chouriço cortado às rodelas bem finas.
Quando estiverem estaladiças e secas retire-as, escorra-as bem da gordura.
Frite o alho na gordura que ficou na sertã até alourar e retire-o.
Deite a broa na sertã e deixe cozinhar até ficar uma bola.
Junta-se as vagens cortadas em quadrados pequenos e o chouriço.

Bacalhau à Confraria

Ingredientes:

* bacalhau
* alhos
* azeite
* sumo de limão
* ovos
* pão ralado
* azeitonas
* presunto
* azeite
* salsa picada
* batatas

Confecção:

Depois das postas de bacalhau demolhadas, escorrem-se e escaldam-se.
A seguir temperam-se com dentes de alho picado, azeite sumo de limão, passando-as uma a uma por farinha, ovo batido e pão ralado.
Num tabuleiro, dispõem-se cebolas às rodelas sobre as postas de bacalhau, umas ao lado das outras e regam-se com mais azeite.
A seguir levam-se ao forno a (170ºC) durante cerca de 30 minutos, regando-se com o próprio molho até o bacalhau ficar lourinho.
Entretanto, fritam-se algumas fatias de presunto em óleo quente.
Depois de tudo pronto o bacalhau é servido com o presunto frito e é acompanhado com batatas às rodelas e azeitonas, polvilhando-se tudo com salsa picada, sendo acompanhado o prato com uma boa salada.

Bacalhau à Costa Manão

Ingredientes:

* 1 Kg de Bacalhau alto (lombo)
* 2 pimentos vermelhos (grande)
* 2 pimentos amarelos (grande)
* 20 dentes de alhos fatiados
* 4 cebolas grandes
* 300 gr. de azeitonas pretas (portuguesa)
* 1 Kg. batatas pequenas
* sal q.b.
* pimenta do reino q.b.
* colorau q.b.
* salsinha q.b.
* cebolinha q.b.
* azeite

Confecção:

Demolha-se o bacalhau durante 48 horas.
Mete-se em água a ferver, quando levantar fervura escorre-se, limpa-se das peles e espinhas e faz-se em lascas grandes.
Corte os pimentos e as cebolas em rodelas finas.
Os alhos são fatiados.
Leva-se ao lume um tacho com azeite e fritem os pimentos, as cebolas e os alhos separadamente e reserve.
Em uma caçarola misture o bacalhau em lascas, os pimentos, as cebolas e os alhos e tempere a gosto com a pimenta, o sal, o colorau a salsinha/cebolinha e misture as azeitonas.
Lave as batatas com casca e leve-as a assar inteiras no forno, prepare com antecedência pois demoram a ficar prontas.
Quando estiverem assadas, esborrache-as com a mão apertando-as e deite em cada abertura uma pitada de sal refinado.
Quando as batatas estiverem assadas coloque o bacalhau em uma travessa de ir ao forno para aquecer, regando com bastante azeite.
Sirva acompanhado de um bom vinho e bom apetite.

Bacalhau à Chefe

Ingredientes:

* 2 boas postas de bacalhau do lombo demolhado
* 1 cebola média picada
* 1 alho francês só a parte branca e picado
* pimento morrone q.b.
* maionese q.b.
* 1,200 kg de batatas
* noz-moscada
* 1 ovo
* manteiga
* leite q.b.
* farinha de trigo q.b.
* 1 tomate maduro
* azeite q.b.
* piripiri q.b.

Confecção:

Faz-se um refogado com o alho francês, a cebola, o tomate pelado e picado, o piripiri e sal.
Depois do bacalhau demolhado e enxuto passa-se por leite e farinha, e, aloura-se em óleo quente numa frigideira.
Entretanto prepara-se o puré de batata.
Depois das batatas cozidas são passadas no passevite.
Junta-se um pouco de leite quente, manteiga e mexe-se, adiciona-se o ovo e bate-se um pouco.
Por fim tempera-se com um pouco de noz-moscada ralada e sal.
Dispõe-se o bacalhau num pirex, o refogado inicial, por cima do bacalhau.
Guarnece-se com os pimentos cortados em tiras finas, o puré de batata à volta, e a maionese por cima do bacalhau.
Leve a forno quente para gratinar.

Bacalhau à Chico

Ingredientes:

* um bacalhau salgado inteiro pequeno
* dois dentes de alho
* pimenta vermelha seca
* uma colher de sopa de azeite
* 1/2 batata
* 1 cenoura
* 1/2 alface
* 1 tomate pequeno
* 1 cebola pequena

Confecção:

Pega-mos no bacalhau põe-se em agua fria por 8 horas mudando a agua duas ou três vezes para tirar algum sal.
Depois escorremos a água, secamos esfregamos o alho no bacalhau na parte de cima não na pele regamos com o azeite ,e põe-se a pimenta a gosto, vai ao forno ou grelhador a gás ou carvão, (de preferência) carvão assando ate ficar louro.
Acompanha, batatas ,cenoura cozida e salada.

Bacalhau à Dizinha

Ingredientes:

* 1 quilo de bacalhau ( em postas pequenas)
* 3 cebolas médias (cortadas em rodelas)
* 2 pimentos vermelhos (em rodelas)
* ½ quilo de batatas ( cruas cortadas em rodelas)
* 200 gr. de azeitonas pretas
* 1 maço de salsa
* 1 ½ chávena de azeite
* 1 pacote de nata
* 1 vidro de maionese( pequeno)

Confecção:

Em uma panela, coloque o azeite e arrume as seguintes camadas: cebolas, batatas, bacalhau, pimentão, cebola, batata, bacalhau, azeitonas, batatas, bacalhau, cebola, pimentão, bacalhau, batatas - a última é de batatas.
Tampe a panela e cozinhe em fogo brando, quando a batata estiver cozida no ponto (não muito mole), adicione o creme feito com as natas e maionese, misturados, espalhando sobre as batatas.
Coloque a salsa e resto da azeitona, tampe a panela e feche o fogo.
Deixe por 10 minutos ainda no fogão.

Bacalhau à Duque

Ingredientes:

* 700 grs de bacalhau do lombo demolhado e sem pele
* 3 cebolas médias picadas
* 1 copo pequeno de vinho branco seco
* 1 colher de sopa cheia de manteiga
* 3 colheres de sopa cheias de concentrado de tomate
* 2 colheres de chá rasas de farinha de trigo
* 1 copo pequeno de água
* 2 colheres de chá rasas de manteiga amolecida

Confecção:

Divida o bacalhau em 4 partes.
Ponha-o num tacho com o vinho branco e tempere.
Leve ao lume e escalfe-o cerca de 20 minutos até ficar tenro.
Em seguida, escorra-o com uma escumadeira e ponha-o num prato aquecido, tendo o cuidado para que não arrefeça.
Entretanto leve a refogar a cebola na manteiga derretida.
Mexendo sempre, adicione o concentrado de tomate, o vinho que ficou no tacho e um copo pequeno de água.
Deixe cozer em lume brando, destapado, cerca de 10 minutos.
Se necessário engrosse o molho com um pouco de pasta feita com a manteiga amolecida e a farinha.
Deixe cozer uns minutos mais e deite o molho por cima do bacalhau.
Sirva acompanhado com feijão verde cozido e salteado.

Bacalhau à Espanhola

Ingredientes:

* 500 gramas de bacalhau
* 500 gramas de batatas
* 4 decilitros de azeite
* 2 pimentos doces grandes
* 2 tomates
* 4 cebolas
* 3 dentes de alho
* bem picados colorau doce ao paladar

Confecção:

Coze-se o bacalhau, e depois tira-se as espinhas e a pele e põe-se o bacalhau em lascas num tacho põe-se as cebolas às rodelas e tomate as rodelas, pimento doce, bacalhau as lascas sempre em camadas e polvilha-se de colorau a ultima camada são as batatas e salsa vai a cozer no fogão muito baixinho.
Este bacalhau nunca se mexe acompanha-se com broa de milho.

Bom apetite

Bacalhau à Florentina

Ingredientes:

* 1 litro de Béchamel
* 1 kg de bacalhau demolhado
* 3 molhos de espinafres
* 200 grs. de3 queijo flamengo
* 3 dl de Natas para Culinária
* 2 cebolas cortadas em meias-luas finas e refogadas num pouco de azeite
* 100 grs. de queijo parmesão ralado
* 100 grs. de manteiga
* sumo de 1 limão
* pimenta branca moída na altura q.b.
* sal q.b.

Confecção:

Deite o bacalhau em água fria e ponha-o a cozer.
Logo que comece a fervilhar, reduza o lume e deixe o bacalhau ao lume mais 10 minutos, mas sem que a água ferva.
Passado esse tempo, tire-lhe a pele e espinhas, faça-o todo às lascas.
Misture as lascas à cebolada e ao Béchamel.
Tempere de sal se necessário e pimenta.
Coza os espinafres, escorra-os, tempere-os de sal e pimenta e arrume-os no fundo de um pirex.
Regue-os com manteiga derretida, sumo de limão, polvilhe-os com 1/3 do queijo e disponha o bacalhau sobre os espinafres, polvilhando com metade do queijo que ficou.
Deite as natas para Culinária, espalhe sobre toda a superfície, polvilhe com o restante queijo e leve ao forno para aquecer e alourar.

Bacalhau à "Ganhão"

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 4 postas de bacalhau ;
* 4 cebolas ;
* 1 pimento maduro ;
* 1 Linguiça (chouriço) ;
* 4 a 6 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 2 dl de azeite ;
* 2 malaguetas ;
* sal q.b.

Confecção:

Cortar as cebolas, os dentes de alho e a linguiça às rodelas.
Adicionar o louro o azeite e as malaguetas e com este preparado fazer uma cebolada até esta alourar.
O bacalhau depois de convenientemente demolhado vai ao forno envolvido em papel de alumínio e untado com azeite, durante dez minutos.
Por fim retira-se o bacalhau do papel de alumínio e coloca-se numa canoa, pondo por cima a cebolada previamente preparada e volta ao forno até estar pronto (8 a10 minutos em forno quente).
Serve-se acompanhando com batata frita cortada às rodelas.

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes :
(para 4 pessoas)

* 500 gr de bacalhau ;
* 500 gr de batatas ;
* 2 cebolas ;
* 1 dente de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 2 ovos cozidos ;
* 1,5 dl de azeite ;
* azeitonas pretas ;
* Salsa, sal e pimenta q.b.

Confecção :

Demolhe o bacalhau, coloque-o num tacho e escalde-o com àgua a ferver.
Tape e abafe o recipiente com um cobertor e deixe ficar assim durante 20 minutos.
Escorra o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas e desfaça-o em lascas.
Ponha estas num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe ficar de infusão durante 1.30 a 3 horas.
Entretanto, corte as cebolas e o dente de alho ás rodelas e leve a alourar ligeiramente com um pouco de azeite. Junte as batatas, que foram cozidas com a pele, e depois peladas e cortadas às rodelas.
Junte o bacalhau escorrido.
Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempere com sal e pimenta.
Deite imediatamente num tabuleiro de barro e leve a forno bem quente durante 10 minutos.
Sirva no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

NOTA:
Esta ‚ a verdadeira receita de bacalhau à Gomes de Sá , tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau no Porto.
Aconselhamos a que prepare de véspera a operação de
infusão do bacalhau em leite quente, para que se torne mais rápida a preparação deste prato.

Bacalhau à Gomes de Sá II

Ingredientes:

* 500 gramas de bacalhau
* 500 gramas de batatas
* 1,5 dl de azeite
* 1 dente de alho
* 2 cebolas
* 2 ovos cozidos
* azeitonas pretas
* salsa
* 5 dl. de leite
* sal e pimenta

Confecção:

Demolha-se o bacalhau; coloca-se num tacho e escalda-se com agua a ferver.
Tapa-se a abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante 20 minutos.
Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas.
Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar em infusão 1,5 a 3 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas às rodelas e o dente às rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com azeite.
Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas.
Junta-se ainda o bacalhau escorrido.
Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar.
Tempera-se com sal e pimenta.
Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos.
Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Bacalhau à Gomes de Sá III

Receita Original

"Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola.
Depois cobre-se tudo com água a ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim sem ferver durante 20 minutos.
A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo cobrindo com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas.
Depois em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar.
Ter já dois quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite.
Põe-se então na mesma travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze minutos.
Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido.
Deve-se servir bem quente muito quente".

Bacalhau à La Mancha

Ingredientes:

* 800 g de bacalhau
* 2 cebolas
* 4 pimento verdes
* 4 pimentos vermelhos
* 800 g de tomates em conserva ou ao natural
* farinha
* azeite

Confecção:

Coloca-se o bacalhau de molho durante 24 horas na parte mais baixa do frigorífico.
Muda-se a água 2 vezes.
Descasca-se a cebola e corta-se às rodelas.
Põe-se a fritar numa caçarola com azeite.
Juntam-se os pimentos lavados e cortados em tiras.
A metade da cozedura, acrescentam-se os tomates.
Vai-se mexendo com uma colher de pau para que os tomates se vão desfazendo à medida que ficam moles.
Deixa-se estufar em lume muito brando.
Noutra caçarola, aquece-se azeite e fritam-se as postas de bacalhau enfarinhadas.
Quando estiverem douradas, retiram-se, colocam-se sobre papel de cozinha e reservam-se.
Estrelam-se 4 ovos em azeite abundante.
Decoram-se os pratos colocando um fundo de molho, o bacalhau e um ovo.

Conselho final: Este prato pode preparar-se com tomate natural ou em polpa.
Em qualquer dos casos, convém acrescentar uma pitada de açúcar à fritada de tomate para evitar a sua acidez.

Bacalhau à Margarida da Praça

Ingredientes
Para 4 pessoas

*4 lombos de bacalhau graúdo
*2 cebolas grandes
*4 dentes de alho
*4 dl de azeite de boa qualidade
*q.b de pimenta branca
*1 kg de batatas

Confecção:

Demolha-se muito bem os lombos de bacalhau e assa-se na brasa.
Depois leva-se ao lume um tacho com água, na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau.
Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas ás rodelas finas, os dentes de alho picados, o azeite e a pimenta.
Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se ás rodelas e dispõem-se no fundo da travessa.
Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada. Serve-se bem quente.

Nota: Este é um prato típico de Viana do Castelo