Especiarias

As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na língua.

Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.

O cardamomo é maravilhoso, não só com carne, criação e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito em manteiga e barrado com canela em pó - é irresistível.

Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-da-índia e o anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem uma vagem de cardamomo em infusão no café.

Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.
É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.

Açafrão

Uma das primeiras referências históricas ao açafrão provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que refere o cultivo de açafrão em Luxor. Na Roma antiga era espalhado no quarto dos noivos e misturado no vinho pelas propriedades afrodisíacas que lhe atribuíam.
O açafrão é extraído dos estames das flores de uma planta. Estes estigmas secos de um croco especial, são colhidos manualmente e são precisas 100 000 flores para se obterem 5 kg de estames que, depois de secos não pesam mais do que 1kg. Isto explica o elevado preço do verdadeiro açafrão que é a especiaria mais cara do mundo.

O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato.

Uso: É bom com pratos de peixe que têm molhos cremosos, sendo indispensável na paella espanhola, na bouillabaise francesa, nos risottos italianos e nos pilaffs indianos. Pode também servir para condimentar pratos de carnes, sopas e molhos, sobretudo à base de tomate. Pode colorir a manteiga e o queijo, e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata. Também é tradicionalmente usados em bolos e biscoitos e perfuma discretamente muitos licores.

Anis Estrelado

O anis estrelado ou badiana é originário da China.
É uma bonita vagem em forma de estrela, libertando um aroma muito semelhante ao do anis verde, ou erva doce, pois contém o mesmo óleo, mas mais intenso.

Uso: Condimenta pratos de peixe e mariscos, podendo pôr-se 2 ou 3 grãos no caldo em que se cozem. Pisado, entra na composição clássica do caril e pode ser utilizado em peixe estufado e purés de legumes de raízes, bem como com couve, alho francês e abóbora. Perfuma geleias de frutas, marmeladas e gelatinas, pudins e bolos, mas, sobretudo, licores, designadamente, o conhecido Anisette.

Baunilha

Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana e os azetecas utilizavam-na para perfumar o chocolate. Na Argentina, as mulheres menos abastadas perfumavam-se, por vezes, com um toque de baunilha.
A melhor baunilha cresce em Madagáscar, e são os cristais brancos da vanilina, que se agarram à vagem, ou fava, que lhe dão o seu sabor e magnífico aroma. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, podendo contudo comprar-se essência de baunilha natural. Mas o mais seguro é usar as vagens que, embora caras, podem ser utilizadas várias vezes ou guardadas num boião de açúcar, a que se transmitem o sabor, para posterior utilização em bolos, pudins ou outros doces.

Uso: A baunilha é usualmente utilizada para perfumar bolos, cremes e doces à base de leite e ovos, bebidas lácteas, licores e todas as preparações com chocolate. De modo mais exótico, pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.

Canela

A canela é originária do Sri Lanka (antigo Ceilão), Malásia e Indonésia e da China onde é citada num tratado de botânica que data de 2 700 A.C.
Extraída da casca de uma planta perene natural do Ceilão, tem um perfume inconfundível é vendida em paus ou moída, e conserva-se bem.

Uso: O seu perfume é indispensável na preparação de muitas receitas que integram a doçaria portuguesa, e o seu sabor liga especialmente bem com cremes de leite, bolos, maçãs, pêras e chocolate. Utilize os paus de canela para condimentar pato, frango, caça de plumas, borrego ou legumes estufados, molhos de vinho e vinho quente. A canela moída integra, por vezes a mistura do caril, e é usada para perfumar alguns pratos cozinhados, bolos e sobremesas.

Cardamomo

A planta, da mesma família do gengibre, é originária das montanhas da província de Medras na Índia, mas é também cultivada na Guatemala e no Ceilão. Apresenta-se como um fruto em forma de cápsula que contém no seu interior numerosos grãos pretos e muito aromáticos . No momento de ser utilizado, abre-se a cápsula e usam-se os grãos, por vezes pisados. É um elemento importante na cozinha oriental, constituindo uma das principais especiarias da cozinha indiana e os chineses utilizam-na igualmente na medicina. Os árabes colocam algumas sementes na boca enquanto bebem o café, ao qual podem também adicionar-se alguns grãos na altura de o preparar.

Uso:Em pudins de leite, utilize as vagens inteiras. Para conseguir um sabor subtil use os grãos simplesmente retirados da cápsula, mas, se pretender um aroma mais forte, use as sementes frescas moídas. Utiliza-se na preparação de pratos de carne de porco, fígado, peixe, picles, outras conservas e compotas, doces e bolos. Os escandinavos preparam excelentes pães a que acrescentam sementes de cardamomo e faz também parte dos ingredientes com que se confecciona o famoso pão de especiarias . É usado para aromatizar licores e pode ser servido no final duma refeição com forte sabor a alho: mastigando alguns grãos, o sabor desaparece.

Caril

Contrariamente ao que muitos julgam, o caril não é uma especiaria específica mas uma mistura de ervas e especiarias que são pisadas num almofariz ou esmagadas entre duas pedras lisas. Obtém-se, assim, uma pasta a que os indianos chamam massala e que é utilizada na confecção de diferentes pratos. A composição do caril difere de um prato para outro e de família para família, constituindo nalguns casos um segredo bem guardado. Mas os produtos genericamente utilizados são: coentros, cominhos, cardamomo, pimenta, gengibre, cravinho e noz-moscada.

Uso: galinha, peixes e moluscos, legumes, grão-de-bico, frutos, pratos de ovos, molhos, arroz e massas.

Colorau

O colorau provém do pimentão vermelho, originário da América tendo sido os espanhóis que o divulgaram em toda a América espanhola. No Brasil chamam colorau ao urucum seco em pó, mas este não tem o mesmo sabor.
O sabor do colorau é ligeiramente doce e apimentado, devido às pequenas vagens do pimentão. O colorau doce é designado por paprica. Depois de seco, é moído.

Uso: O colorau dá cor aos alimentos mas confere-lhes também um aroma delicado, sendo frequentemente utilizado em pratos de batata, couve-flor, peixes e carnes assados, molhos vários, designadamente, o molho á espanhola, tempero de azeitonas e cenouras de conserva e para barrar queijos e presuntos que ajuda a conservar.

Cominhos

Originários do Egipto e do Mediterrâneo oriental, os cominhos são agora cultivados em todo o Mundo. Integram muitos pratos da cozinha mediterrânica. Na Turquia, tradicionalmente, coloca-se uma pequena taça de cominhos sobre a mesa em todas as refeições

As sementes de cominho têm um gosto muito característico, forte, quente, medianamente picante e ligeiramente amargo. Delas se extrai um óleo que é utilizado em algumas indústrias, como a perfumaria. Podem ser usadas inteiras ou moídas.

Uso: É uma especiaria excelente, particularmente quando combinada com hortelã, para borrego assado ou estufado e também para pratos de caça. Recomenda-se a sua utilização em pratos de carne, sobretudo enchidos de sangue, e carne picada como almôndegas. Condimenta também queijos, pão e molhos, entrando na composição do caril. É muito usado na cozinha tradicional portuguesa, sobretudo nas famosas papas de sarrabulho.

Cravo-da-índia (cravinho)

O cravo, ou cravinho, é originário das Ilhas Filipinas e Molucas e desde tempos muito antigos é utilizado pelos orientais, designadamente na Índia, onde se utiliza na confecção de perfumes e na preparação do caril. A especiaria, de cor castanha escura, é constituída por botões florais, estando a flor completamente desenvolvida mas não aberta. Tem um aroma intenso e sabor picante, e encontra-se no mercado inteira ou em pó.
Tem múltiplos usos e é um bom anestésico local para as dores de dentes. Atribuem-se-lhes propriedades como purificador do ar e, espetando uma grande quantidade de cravinhos numa maçã ou laranja inteira obtém-se um presente para guardar e perfumar um armário.

Uso: Usa-se na vinha-d’alhos para macerar caça ou outras carnes, nos caldos e nos estufados de carne, para temperar couve-rouxa, feijão e outros legumes, picles, diversas conservas e compotas, para aromatizar vinho quente ou ponche, sangria, vinagres, pães, bolos, pudins e outras sobremesas, designadamente, pêras cozidas em vinho e maçãs assadas.

Curcuma/Açafrão das Índias
Originária do Sudeste e Sul asiático é uma planta da família do gengibre. Fresca e com uma fragrância aromática e picante é ingrediente básico no caril e na mostarda . Geralmente vendida sob a forma de um pó cor-de-laranja amarelado, é muitas vezes usada em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu gosto - quente e picante - é bastante diferente.
Uso: É um ingrediente essencial no arroz com polvo, também pode ser usado em pães e outros pratos com frutos do mar, em pratos de caril e picles, em frango e peixe estufado. É por vezes acrescentada ao arroz cozido para o colorir com um amarelo delicado, assim como em sopas e massas.

Gengibre

Esta especiaria é um rizoma originária da Índia e da Malásia, sendo utilizada nas cozinhas da Índia e da China desde tempos imemoriais. Usado na Europa desde a Idade Média, é sobretudo consumida em Inglaterra onde entra na composição do Gingerale.

O seu sabor é estimulante, forte e levemente picante, perfumando pratos doces ou salgados. O gengibre pode ser encontrado fresco, moído, cristalizado ou em pedaços de raiz secos. O melhor é o gengibre fresco que, depois de descascado, deve ser picado, cortado em palitos ou esmagado.

Uso: Na culinária recomenda-se a sua utilização para a confecção de cremes, biscoitos, compota de ameixa, de tomate verde e de laranja, pêras cozidas, bem como em diversos pratos asiáticos. Pode conservar-se em vinagre. Fresco e esmagado é muito bom nas saladas. Cristalizado, constitui uma excelente guloseima ou enriquece sobremesas de chocolate e gelados.

Noz-Moscada

É oriunda da Indonésia e faz parte daquele grupo de especiarias que motivaram os portugueses a chegar à Índia por mar. O óleo essencial desta especiaria utiliza-se em produtos conservados, em perfumaria e no fabrico de alguns medicamentos. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente e deve ser usada moderadamente para não anular o sabor dos outros ingredientes.

Uso: Apura o sabor do puré de batata, o peixe e os molhos. É uma especiaria versátil com um forte sabor a noz. É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os purés de legumes de raízes.

Paprica ou Colorau Doce

Originária da América, da zona andina, a paprica é um pimentão vermelho não picante e aromático que, depois de seco, é moído, apresentando-se sob a forma dum pó vermelho intenso.
É mundialmente conhecido como um ingrediente chave da cozinha húngara onde a primeira planta apenas teria chegado no século XVII, tendo começado a ser frequentemente referido nos livros de cozinha da Hungria a partir dos finais do século XVIII.
A paprica apenas liberta o seu aroma e cor, quando aquecida. Assim podem polvilhar-se queijos, aperitivos ou outros pratos já preparados com paprica apenas para decorar, para prazer dos olhos. Para obter uma coloração mais intensa, deve dissolver-se previamente o pó num pouco de óleo aquecido.

Uso: pratos de carne e de aves, especialmente o famoso goulache húngaro , e estufados de peixe e mariscos.

Pimenta

Originária da Índia e das regiões tropicais é de entre as especiarias aquela que se crê ser de uso mais antigo e uma das mais cobiçadas. A pimenta deriva das bagas do pimenteiro, cultivado na Jamaica, Costa Rica e México. Os grãos de pimenta verde por exemplo, são colhidos enquanto ainda não amadureceram e têm um aroma suave e com um leve sabor a fruta e, claro, muito picante. Quando secos ao sol, passam a ser considerados pimenta-preta. Na confecção da pimenta-branca, as mesmas bagas são deixadas na planta até esta amadurecer. Porém neste caso, o sabor é menos picante do que a pimenta-preta. O mesmo arbusto dá a pimenta-branca e a pimenta-preta.
Estas devem ser moídas na altura da refeição, pois a pimenta moída perde qualidade de aroma. Para além da utilização culinária, a pimenta é um agente conservante de certos preparados de carne, como enchidos, mortadela, entre outros.
Uso: Os grãos de pimenta verde inteiros em salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes.

Piripiri

Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécime varia no grau de intensidade de picante. O piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca. Pode comprar-se fresco, seco ou em pó, já na forma de piripiri ou em óleos onde permaneceram em infusão.
Uso: Serve para condimentar muitos pratos salgados, bem como molhos que se pretendem picantes.