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Queijo Português

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Portugal é um País de bons pastos e a pastorícia sempre esteve presente, quer como modo de subsistência, quer como actividade tradicional importante. É claro que em terras de rebanho, o queijo é rei.

Dos vários tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha, vaca, cabra ou de mistura, a consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para região.

Fazer queijo é uma arte, que surge à mesa como importante elemento da gastronomia da região e que revela a perícia das mãos que lhe dão forma.

Há quem continue a afirmar que "é o queijo que faz o queijeiro e não o contrário".
De uma forma ou de outra, o segredo vai passando de geração em geração e é assim que ainda hoje o queijo é feito: "à mão".

A candeia passou de moda mas o sabor permanece.

É no sentido de continuar a preservá-lo que foram criadas "Áreas Geográficas de Produção".
Actualmente são onze as "Denominações de Origem Protegida" (DOP) e uma "Indicação Geográfica" (IG), sendo:
queijo de Azeitão, queijo da Beira Baixa, queijo de Cabra Transmontano, queijo Serra da Estrela, queijo de Évora, queijo de Nisa, queijo do Pico, queijo Rabaçal, queijo Serpa, queijo de S. Jorge e queijo Terrincho.
 
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Queijo Alcains

O sabor muito intenso e algo picante do Queijo da Cova da Beira não se deve, como muitos julgam, a algum tempero com piripiri mas apenas ao efeito da cura pelo sal em condições muito especiais.
Trata-se de um queijo de mistura, de leite de ovelha e cabra, que tem origem nos tempos em que a salmoura era a única forma de conservar os produtos da terra.
O Queijo Queimoso Lidador é dos poucos que utilizam ainda os processos tradicionais de fabrico deste queijo tão peculiar.
Assim a cura do queijo queimoso é feita em plena Serra, em pequenas casas de granito, sem janelas e com chão de terra batida, onde se criam as condições ideais de maturação.
Aí, os queijos são salgados e envoltos em palha, iniciando-se então um longo processo de cura, em que os queijos são periodicamente lavados, salgados e empalhados, colocados primeiro na horizontal e depois na vertical, em cima da palha estendida no chão.
Só quase dez meses depois de dar entrada nas casas de cura é que o verdadeiro queijo queimoso volta a ver a luz do dia, pronto para ocupar lugar de destaque na mesa dos apreciadores.
 
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Queijo de Azeitão

D.O.P. - (Denominação de Origem Protegida)

Se, durante o Inverno ou nos primeiros dias de Primavera, entrarmos em certas quintas da zona da Arrábida, deparamos com enormes potes de barro colocados junto à lareira.

Segundo a tradição local, é nestes recipientes que se coalha o leite cru de ovelha para obter queijo amanteigado característico da região.

Consta-se que no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais.

O Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por diversas vezes premiado tornando-se conhecido em todo o País.
Nos nossos dias, algumas famílias continuam a produzi-lo em queijarias artesanais.

Hoje são três os concelhos que desfrutam das riquezas naturais da Serra da Arrábida, à qual se deve a singularidade do Queijo de Azeitão, Setúbal, Sesimbra e Palmela, os mesmos que integram a região demarcada deste queijo.

A abundância das pastagens e a bênção do clima ameno não explicam, só por si, o sabor verdadeiramente peculiar deste queijo que alguém já definiu como tendo "um gosto um pouco selvagem a ervas aromáticas". Só o saber e a experiência, património de várias gerações de queijeiros artesãos, garantem, campanha após campanha, a perpetuação das características do Queijo de Azeitão.

É um queijo curado de pasta semimole amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos e é obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru e estreme, por acção de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.) ". Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.

O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.

Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a 250 g.

A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
 
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Queijo de Cabra Transmontano

É um queijo curado extraduro, com o teor de humidade de 25% a 35% referida ao queijo isento de matéria gorda, e com um teor de gordura de 45% a 60%, referido ao resíduo seco e obtido após coagulação do leite de cabra com o coalho de origem animal". Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.

O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. O Queijo de Cabra Transmontano deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.

Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 0,6 kg a 0,9 kg.

A área geográfica de produção abrange os concelhos de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta e Mogadouro do distrito de Bragança; os concelhos de Valpaços e Murça do distrito de Vila Real.
 
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Queijo de Castelo Branco

Queijo curado, de pasta semi dura ou semi mole, ligeiramente amarelada, com alguns olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada, após a coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por uma infusão do cardo "Cynara cardunculus" e proveniente da Região Demarcada, algumas freguesias dos concelhos de Idanha-a-Nova, Castelo Branco e Fundão.
Pasta semi dura ou semi mole com um teor de humidade de 54% a 69% e um teor de gordura de 45% a 60%.
Forma de cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e sem bordos definidos.
Crosta de cor amarelo palha a amarelo torrado uniforme, maleável, inteira, bem formada e lisa.
Pasta de textura fechada, com alguns olhos pequenos de cor branca a amarela uniforme, aroma e sabor acentuados, podendo o sabor ser ligeiramente picante no queijo com cura prolongada.
Diâmetro de 12 a 16 cm, altura de 5 a 8 cm e peso de 800 a 1300 g.
Tempo mínimo de cura 40 dias.
 
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Queijo de Évora

Estes "queijinhos" foram ganhando notoriedade pelo seu original sabor ligeiramente picante e algo acidulado, encontrando-se nas décadas mais recentes as suas características principais definidas e estabelecida a sua merecida fama.
De cor amarelada que vai escurecendo em contacto com o ar, o Queijo de Évora é curado e apresenta-se duro (de sabor mais acentuado) ou semiduro, de crosta lisa ou um pouco rugosa.
O corte revela uma pasta amarela macia, fechada e bem ligada.
Guardado nas "rouparias" em ambiente fresco e húmido, o queijo ali permanecerá entre um mês (pasta semidura) e três meses (pasta dura), até atingir o ponto certo de maturação.
Membro notável da família dos queijos tradicionais alentejanos, o Queijo de Évora - DOP, cuja produção está circunscrita a 17 concelhos do coração do Alentejo, faz já parte da tradição da região à volta de Évora, cidade de notabilíssimas tradições e feiras seculares.
 
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Queijo de Idanha-a-Nova

É um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante característico da região da Beira.
Nas zonas serranas, localizam-se a maior parte dos rebanhos e dos produtores deste tipo de queijo.
O cariz artesanal dificulta muitas vezes a divulgação desses excelentes queijos num mercado mais alargado.
É o caso do Queijo Idanha-a-Nova, um verdadeiro queijo de ovelha serrano.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente fresco e húmido.
No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos legumes do frigorífico.
No Inverno, deve evitar-se o frigorífico, sendo preferível colocá-lo num armário arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
 
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Queijo de Nisa

Queijo curado artesanal, de pasta semidura, de tonalidade branco-amarelada untuosa, com alguns olhos pequenos, obtidos por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha, por acção de uma infusão do cardo "Cynara Cardunculus".
A crosta maleável de início vai endurecendo com o passar do tempo.
Exala aroma pronunciado e possui paladar ligeiramente acidulado.
 
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Queijo de Ovelha Amanteigado

O queijo de ovelha amanteigado é um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante característico da região beirã.

Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte dos rebanhos e os produtores deste tipo de queijo.

A pequena dimensão dessas queijarias, a escassa quantidade produzida e o seu cariz artesanal dificultam muitas vezes a divulgação desses excelentes queijos num mercado mais alargado, cabendo então aos chamados "ajuntadores" recolher as produções de duas ou três queijarias e comercializá-las.

É o caso do Queijo Ovelha Amanteigado Lidador, um verdadeiro queijo de ovelha serrano, produzido na zona de Seia.

A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente fresco e húmido. No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos legumes do frigorífico. No Inverno, deve evitar-se o frigorífico, sendo preferível colocá-lo num armário arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar com alguma regularidade.

Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
 
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Queijo do Pico

Caracterizando o Queijo do Pico (também conhecido como Queijo S. João do Pico), de um modo geral pode dizer-se que
é um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha do Pico com leite de vaca cru, coalho animal e sal. O seu aspecto exterior caracteriza-se por um formato cilíndrico baixo (tipo prato), boleado, regular com abaulamento lateral das faces; tem cerca de 16 a 17 cm de diâmetro, 650/800 g de peso, crosta amarela e 2 a 3 cm de altura.
A sua pasta é de textura irregular, com alguns olhos, pouco compacta e muito untuosa, é de consistência mole e pastosa, de cor branca amarelada.
O seu aroma é característico, intenso e agradável com um sabor activo e salgado.
É um queijo gordo (45 a 49% de gordura) e com alto teor de humidade (67 a 71%).
A sua maturação é feita em locais de cura natural ou em instalações de ambiente controlado a uma temperatura de 10 a 15ºC, com uma humidade relativa de 80 a 85%.
A cura dura em média 28 dias.
Recebeu a Denominação de Origem em Outubro de 1996.
 
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Queijo Rabaçal

Originário da região que vai da Serra de Ansião a Pombal, Soure, Penela e Condeixa-a-Nova, é produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua mistura.

É consumido semifresco, meio curado ou completamente curado.

A textura da sua massa depende pois da circunstância.


Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e coloração amarelo-palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes deformável.
O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
 
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Queijo Serpa

O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional de maior fama no Alentejo, sendo o seu singular aroma forte e sabor picante parte fundamental do património cultural das gentes do Baixo Alentejo.
A sua origem perde-se na arte dos tempos, tratando-se de um queijo de ovelha curado, de pasta semimole amanteigada, com poucos ou nenhuns olhos.
O Serpa é obtido pelo esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha por acção de uma infusão de cardo.
Uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo-palha, cobre uma pasta unida e cremosa da mesma cor, macia e deformável no corte, podendo mesmo entornar.
Os queijos são guardados, pelo menos, durante um mês nas "rouparias" (queijarias) em ambiente fresco e húmido até atingirem o ponto certo de maturação.
Provenientes de uma região que abrange 12 concelhos do Baixo Alentejo, é também ao seu clima, solos e pastagens que o Serpa deve as características que o tornam num queijo único.
 
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Queijo Serra da Estrela

É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre os apreciadores de todo o mundo.
A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região demarcada nos concelhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de Algordes, Carregal do Sal, etc.
É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de Novembro e Março.
O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de trinta dias.
Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado, é a delícia de todo o apreciador.
Consoante a sua maturação torna-se amanteigado (de entorna) ou mais denso. É porém sempre uma festa para os sentidos.
É um queijo curado de fabrico artesanal, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos), obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo "Cynara Cadunculus".
A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos.
Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha uniforme.
Exala aroma intenso e o sabor revela um "bouquet" suave, limpo e ligeiramente acidulado.
 
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Queijo de São Jorge

É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge, nos Açores.
O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se consistente, com pequeno "olhado" e com uma coloração amarelo-palha, lembrando o apreciado queijo inglês Cheddar.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre cinco e sete quilos.
É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, obtido pelo dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca inteiro e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de parafina.
O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo e ligeiramente picante.
 
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Queijo Sto. Isidro

Produzido nas terras de Lanhoso - Minho, com leite de cabras alpinas, coalho animal, culturas lácteas e sal, apesar de ser um produto artesanal, é de coagulação lenta, o que lhe confere um aspecto cremoso, sendo por isso um produto adequado para barrar, não se assemelhando no entanto ao queijo fundido.
Trata-se de um queijo fresco com um período de consumo igual ou superior a um mês, tornando-se o seu paladar progressivamente mais acentuado.
É ideal para consumir como aperitivo ou entrada em situações em que seja necessário dar um requinte especial à sua mesa.

 
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Queijo Terrincho

A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por "Terrincha", tem como solar a área da Terra Quente e do Vale do Douro Superior.
A "Terrincha" expandiu-se a partir do século XIX e hoje constitui 98% do efectivo ovino da região.
A sua alimentação, em regime de pascigo permanente, é especialmente à base das pastagens naturais e de forragens, de folhagem de freixo, olmo, amendoeira, oliveira, vinha e também das plantas arbustivas típicas da região, como a giesta negral, urze, carqueja e a esteva.
É este quadro natural, com condições ecológicas particulares, associado a um maneio tradicional, que define e mantém a especialidade do leite produzido pela ovelha churra "Terrincha".
Dele se faz o "Queijo Terrincho", um queijo de cura natural controlada que resultou do esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha cru extreme, com coalho de origem animal.


Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e coloração amarelo-palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes deformável.
O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
 
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Queijo de Tomar

É um queijo que, tendo parecenças com o Rabaçal, é porém consumido fresco.
Os queijinhos frescos, comuns por todo o País, pretendem ser uma réplica deste.
Pode também ser consumido completamente curado, já com a pasta solidificada.
Mergulha-se então em azeite onde toma um sabor peculiar.
 
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