Gastronomia dos Açores

Bolos de Pé de Torresmo (SÃO MIGUEL)

Ingredientes:

* 750 g de farinha de trigo ;
* 250 g farinha de milho ;
* 1 chávena de pé de torresmos (bem cheia) ; ;
* 1 chávena de açúcar ;
* 6 ovos ;
* 1 colher de sopa de manteiga ;
* 2 colheres de sopa de fermento em pó ;
* leite

Confecção:

Misturam-se todos os ingredientes e amassam-se com leite, a que se juntou um pouco de água morna. Molda-se a massa em bolinhos redondos do tamanho de uma tangerina e levam-se a cozer em forno quente.

Pé de torresmo é o resíduo dos torresmos.

Camafeus (TERCEIRA)

Ingredientes:

* 250 g de nozes ;
* 300 g de açúcar ;
* 6 gemas ;
* 2 claras ;
* 400 g de açúcar para a cobertura ;
* pingos de limão ;
* meias nozes inteiras

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de espadana. Juntam-se as nozes raladas, mistura-se bem e retira-se do calor. Deixa-se arrefecer um pouco e adicionam-se as gemas e as claras previamente batidas. Leva-se novamente ao lume de modo a que a espécie engrosse o suficiente para poder ser moldada. Deita-se numa travessa e depois de bem fria molda-se em bolas do tamanho duma noz.
Levam-se ao lume os 400 g de açúcar com 1 copo de água. Deixa-se ferver até fazer ponto de voar (ou ponto de boca mole). Fora do lume bate-se o açúcar até ficar opaco, juntam-se uns pingos de limão e mantém-se em banho-maria.
Com a ajuda de dois garfos passam-se as bolas de espécie pela calda de açúcar e, à medida que esta operação se vai fazendo, coloca-se uma meia noz sobre cada bola. Depois de secos, põem-se os camafeus em caixinhas de papel frisado.

Cavacas da Ilha de Santa Maria

Ingredientes:

* 125 g de farinha ;
* 10 ovos ;
* 2 chávenas de café de azeite ;
* meia chávena de café de água ;
* sal ;
* 400 g de açúcar

Confecção:

Leva-se o azeite ao lume até fumegar (queimar). Junta-se a farinha com o azeite e depois os ovos um a um, batendo entre cada adição. Por fim mistura-se a água.
Deita-se meia colher de sopa desta massa em formas de queques untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. Levam-se a cozer em forno forte.
Entretanto, leva-se o açúcar ao lume com uma chávena de água e deixa-se ferver até fazer ponto de bola mole. Retira-se do calor e bate-se até estar opaco.
Cobrem-se as cavacas com este açúcar e deixam-se secar.

Cornucópias (TERCEIRA - ANGRA DO HEROÍSMO)

Ingredientes:

* Para a massa:
* 500 g de farinha ;
* 2 colheres de sobremesa de manteiga ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 2 colheres de sopa de açúcar ;
* 2 colheres de sopa de pão torrado e ralado ;
* 4 colheres de sopa de amêndoa ralada (com a casca) ;
* Para o recheio:
* 500 g de açúcar ;
* 12 gemas ;
* Para a cobertura:
* 2 claras de ovos

Confecção:

Ligam-se os ingredientes indicados para a massa com água bem quente que deve ser adicionada à medida que vai sendo absorvida. Amassa-se muito bem e deixa-se a massa descansar.
Têm-se as formas de cornucópias muito bem untadas com manteiga.
Estende-se a massa fina, corta-se uma tira que depois se corta em triângulos. Envolvem-se as formas nestes triângulos de massa, passam-se por clara de ovo batida e, em seguida, pela amêndoa misturada com o pão ralado. Levam-se a cozer em forno bem quente.
Desenformam-se cuidadosamente e quase frias. Recheiam-se com ovos-moles feitos com os ingredientes indicados e como se diz na receita da Beira Litoral.

Covilhetes de Leite (Terceira)

Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 1 litro de leite ;
* 8 gemas de ovos ;
* 1 colher de chá de farinha ;
* 1 colher de café de canela em pó ;
* Para a massa:
* 200 g de farinha ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de manteiga ;
* sal

Confecção:

Junta-se o açúcar com o leite e leva-se a lume brando até engrossar, mexendo de vez em quando.
Quando o doce estiver bem espesso, retira-se do calor, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas, a canela e a farinha dissolvida num pouco de leite frio.
Entretanto, tem-se já preparada uma massa tenra bem trabalhada que se deixa descansar. Estende-se bem fina e forram-se com a massa formas de queques untadas. Enchem-se com o doce de leite e levam-se a cozer em forno médio até alourarem.

Espécies de São Jorge

Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 250 g de pão torrado ;
* 25 g de canela ;
* 30 g de erva doce moída ;
* meia colher de café de pimenta-da-jamaica ;
* raspa da casca de 1 a 2 limões ;
* 25 g de manteiga ;
* massa tenra

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio. Junta-se o pão ralado na máquina e os restantes ingredientes. Mexe-se tudo e deixa-se cozer até a espécie ficar consistente. Deixa-se arrefecer de um dia para o outro.
Prepara-se a massa tenra como se diz para os pastéis de arroz (ver receita) e com uma carretilha cortam-se em tiras com cerca de 4 a 5 cm de largura e o comprimento que se quiser. Marca-se o meio da massa no sentido longitudinal, e numa dessas metades dão-se uns golpes pequenos horizontais. Sobre a parte da massa inteira coloca-se um rolinho de espécie. Cobre-se este com a parte da massa cortada obtendo-se um rolo que se fecha molhando as pontas de massa. Com estes rolinhos fazem-se argolas, letras, meias-luas, etc.
Levam-se a cozer em forno médio.

Fofas do Faial (Faial)

Ingredientes:

* 500 g farinha ;
* 5 dl de líquido (água e leite) ;
* 2 colheres de sopa de sementes de funcho ;
* 2 colheres de sopa de açúcar ;
* 125 g de manteiga ou de margarina ;
* 1 colher de chá de sal ;
* 15 ovos ;
* creme de baunilha ou de limão (facultativo)

Confecção:

Num tacho deita-se a água e o leite (podem ser em partes iguais), o sal, as sementes de funcho, o açúcar e a manteiga. Deixa-se levantar fervura e adiciona-se, de uma só vez, a farinha peneirada.
Mexe-se a massa sobre o lume até fazer bola e se desprender do tacho. Retira-se a massa do lume e põe-se a arrefecer.
Depois de fria, juntam-se à massa os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Só se adiciona o ovo seguinte depois do anterior ter sido completamente absorvido. Quando a massa tiver a consistência de um merengue bem espesso, dispõe-se em montinhos (à colher) sobre um tabuleiro untado e polvilhado.
Levam-se a cozer em forno bem quente (cerca de 220º C). Retiram-se as fofas do forno quando estiverem bem loiras. Podem ou não rechear-se com creme de baunilha ou de limão.

Há quem junte a farinha a pouco e pouco, misturando fermento em pó (30 g para 500 g de farinha).

Fazem-se pelo Carnaval. Antigamente davam a estes bolos o nome de «filhós».

Licor de Leite

Ingredientes:

* 1 kg de açúcar ;
* 1 litro de álcool a 90 graus ;
* 8 paus de chocolate ou 8 cigarros de chocolate (60 g) ;
* 1 limão ;
* 1 vagem de baunilha ;
* 1 litro de leite cru ;
* filtros de papel

Confecção:

Num recipiente de boca larga (ou um garrafão) deita-se o açúcar, o álcool, a baunilha, o chocolate raspado, meio limão com a casca cortado em bocadinhos, meio limão descascado e cortado em bocadinhos. Adiciona-se finalmente o leite, mexe-se com uma colher de pau (ou chocalha-se) e deixa-se ficar de infusão, tapado, durante 15 dias, mexendo todos os dias.
Passado este tempo, retiram-se os pedacinhos de limão com uma escumadeira e filtra-se o preparado a pouco e pouco, retirando cuidadosamente os resíduos. Se o filtro se romper, volta a filtrar-se o licor de modo a obter-se um preparado límpido.
Os resíduos reservam-se para a preparação do pudim de Natal.

Há quem retire todas as peles brancas ao limão para evitar que o licor amargue.

Este licor prepara-se a tempo de estar pronto para a festa do Natal.

Licor de Tangerina

Ingredientes:

* 1 litro de álcool a 90 graus ;
* 1 litro de água ;
* 1 kg de açúcar ;
* as cascas de 6 tangerinas grandes e bem maduras (amarelas)

Confecção:

Dissolve-se o açúcar na água e deita-se, assim como os restantes ingredientes, num garrafão de boca larga.
Chocalha-se o garrafão todos os dias - duas vezes - durante 9 dias. Filtra-se através de filtros de papel.

Serve-se sempre no Natal.

Pastéis de Arroz (Graciosa)

Ingredientes:

* Para a massa:
* 1 chávena de farinha ;
* 1 colher de chá bem cheia de manteiga ;
* 1 colher de chá bem cheia de açúcar ;
* 2 gemas
* Para o recheio:
* 1 chávena de arroz ;
* 500 g de açúcar ;
* 60 g de amêndoas ;
* 8 gemas ;
* sal

Confecção:

De véspera prepara-se o recheio: introduz-se o arroz em água a ferver temperada com um pouco de sal e deixa-se cozer bem. Escorre-se e reduz-se a puré. Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água até fazer ponto de pérola. Deixa-se arrefecer um pouco, junta-se o puré de arroz e leva-se ao lume a engrossar. Retira-se do calor, junta-se a amêndoa e as gemas e leva-se a espécie novamente ao lume apenas para cozer as gemas. Deixa-se até ao dia seguinte.
Peneira-se a farinha para cima da mesa, faz-se uma cova no meio onde se deitam a manteiga, o açúcar e as gemas. Mistura-se tudo e amassa-se com um pouco de água. Trabalha-se bem a massa. Cobre-se com um pano e deixa-se descansar.
Estende-se a massa muito fina, recheiam-se os pastéis e cortam-se em forma de rissol (meia-lua). Dispõe-se em tabuleiros bem untados, polvilham-se com açúcar em pó (inglês) e deixam-se cozer sem alourar.
Retiram-se cuidadosamente do tabuleiro.

Pudim de Coalhada (Graciosa)

Ingredientes:

* 4,5 l de leite
* coalho em pó
* 1 chávena de farinha de rolão (aprox)
* 500 g de açúcar
* 1 colher de sopa de manteiga (bem cheia)
* 4 ovos
* 1 colher de chá de canela
* manteiga
* pão ralado
* 100 g de açúcar para o caramelo (facultativo)

Confecção:

Aquece-se o leite ligeiramente e deita-se num alguidar previamente escaldado e enxuto.
Dissolve-se o coalho (aproximadamente uma colher de café rasa) numa colher de sobremesa de água apenas morna e adiciona-se ao leite (que não deve estar a mais de 35ºC) a pouco e pouco e mexendo sempre.
Cobre-se o alguidar com uma toalha, abafa-se e sem se mexer deixa-se coalhar (leva entre 4 a 5 horas).
Estando o leite coalhado, dão-se-lhe cortes em cruz, para facilitar a extracção do soro.
Com a ajuda de uma escumadeira retira-se o coalho para dentro de um pano fino (cassa) e espreme-se para se obter um preparado seco.
Divide-se esta coalhada em três montinhos iguais e toma-se de farinha de rolão peneirada o equivalente em volume a um montinho de coalhada.
Aos 500 g de açúcar retira-se um pouco que se bate e leva ao lume com a manteiga e os ovos inteiros.
Deixa-se levantar fervura e retira-se do calor.
Quando frio junta-se ao preparado a coalhada, o rolão, o restante açúcar, a canela e, se a massa se apresentar dura, mais meio ou mesmo um ovo inteiro, pois a massa deste pudim deve ser branda.
Depois de tudo bem misturado deita-se o preparado numa forma muito bem untada com manteiga e polvilhada de pão ralado.
Leva-se a cozer em forno médio.
Verifica-se a cozedura do pudim espetando-o com um palito. Desenforma-se o pudim cinco minutos após sair do forno.
Pode servir-se tal qual ou enfeitar com frutas cristalizadas ou com fios de açúcar caramelo (cabeleira).

Queijadas de Vila Franca do Campo

Ingredientes:

* Para a massa:
* 250 g de farinha ;
* 3 gemas pequenas ou 1 ovo inteiro ;
* meia colher de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa rasa de manteiga ;
* 1 colher de sobremesa de açúcar ;
* sal
* Para o recheio:
* 2 litros de leite cru ;
* coalho ;
* 6 gemas ;
* 1 clara ;
* 250 g de açúcar ;
* 1 colher de chá de manteiga ;
* 1 colher de sopa rasa de farinha ;
* açúcar em pó (açúcar inglês ou de confeiteiro)

Confecção:

De véspera prepara-se o recheio: amorna-se ligeiramente o leite e junta-se-lhe o coalho nas proporções indicadas na embalagem. Abafa-se o recipiente e, sem se mexer, deixa-se coalhar. Retira-se o coalho para dentro de um pano e espreme-se para sair o soro de modo a obter-se uma massa bem seca. Amassa-se este coalho para ficar muito fino.
Junta-se as gemas, a clara, o açúcar, a manteiga e a farinha; depois de bem misturado leva-se este preparado a cozer em lume brando só até levantar fervura. Retira-se do calor e depois de arrefecer um pouco passa-se por uma peneira ou passador fino. Conserva-se no frigorífico.
No dia seguinte prepara-se a massa: amassam-se os ingredientes indicados com um pouco de água morna de modo a obter-se uma massa que se possa estender. Embrulha-se num guardanapo e deixa-se descansar.
Com o rolo e um polvilho de farinha estende-se a massa muito fina.
Com um copo ou um corta-massas corta-se a massa em circunferências com 12 cm de diâmetro. À medida que se cortam estas circunferências vão-se deixando ao ar sobre a mesa. Em seguida, no centro de cada circunferência coloca-se um montinho do recheio preparado. Ajeita-se este recheio e com um palito de madeira puxa-se a massa para cima, encostando-a ao recheio e fazendo como que uma caixa canelada.
À volta de cada queijada coloca-se uma tira de papel vegetal com cerca de 2 cm de altura e que amparará a massa; o papel prende-se com um alfinete.
Levam-se as queijadas a cozer em forno médio e, depois de cozidas, polvilha-se a superfície abundantemente com açúcar em pó (inglês).

Esta é a maneira como ainda hoje se fazem as queijadas, célebres em toda a região açoriana. No entanto, a massa para elas pode ser moldada e cozida em forminhas de tartelettes, de preferência com o fundo falso.