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Gastronomia da Beira Baixa

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Perdiz Assada (OUTEIRO)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 perdizes ;
* sal ;
* 8 colheres de sopa de azeite ;
* 4 colheres de sopa de vinagre

Confecção:

Depois de preparadas, polvilham-se as perdizes com umas pedrinhas de sal. Deixam-se ficar assim um pouco e depois assam-se nas brasas. Logo que as perdizes estejam loiras por fora, retiram-se, não se deixando nem queimar nem assar completamente.
Colocam-se as perdizes num tabuleiro.
Entretanto, tem-se já misturado o azeite com o vinagre. Pincelam-se as perdizes com uma folha de couve molhada nesta mistura e levam-se ao forno a assar. Quando as perdizes estiverem completamente assadas, regam-se com o molho que resta.
Acompanham-se com couve cozida, batatas fritas ou esparregado (ervas).

 
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Perdiz Estufada com Beringelas (Peso - Covilhã)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 perdizes ;
* 2 beringelas ;
* 1 cebola grande ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 150 g de presunto gordo ;
* 1 dl de vinho branco ;
* sal

Confecção:

Corta-se a cebola ás rodelas e aloura-se num tacho de barro com o azeite e o gordo do presunto (parte gorda do presunto). Juntam-se as beringelas descascadas e cortadas ás rodelas. Deixa-se estufar.
Introduzem-se as perdizes, tapa-se o tacho hermeticamente e deixam-se estufar sobre lume muito brando. Quando as perdizes estiverem macias, regam-se com o vinho branco e deixam-se acabar de cozer.
Acompanham-se com batatas fritas.
 
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Cabrito assado no Forno (VILA VELHA DE RODÃO)

Ingredientes:

* 1cabrito ;
* 2 cabeças de alho ;
* Cebolas ;
* 5 cabeças de cravinho-da-India ;
* Louro ;
* Salsa ;
* 1l de vinho branco ;
* Lascas de toucinho ;
* Azeite

Confecção:

Na véspera, faz-se uma papa com alho pisado, sal e pimentão e barra-se com ela o cabrito. No dia seguinte, cobre-se o fundo de uma assadeira com cebola cortada em rodelas grossas e coloca-se por cima o cabrito. Rega-se com vinho e juntam-se os restantes ingredientes. Por cima do cabrito colocam-se as lascas de toucinho. Leva-se a assar, de preferência em forno de lenha. Pode acompanhar-se com batatas assadas em quartos.

 
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Laburdo (ALCAINS)

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 1 kg de fígado de porco ;
* 250 g de folho da gordura das tripas (ou 500 g de soventre) ;
* sumo de 2 ou 3 laranjas ;
* 1,5 dl de vinho tinto ;
* 1 folha de louro ;
* 1 colher de sopa de cominhos ;
* sal ;
* 2,5 dl de sangue de porco ;
* 4 ou 5 fatias de pão (finíssimas) ;
* rodelas de laranja ;

Confecção:

Corta-se o fígado em cubos com cerca de 5 cm.
Corta-se a gordura em bocadinhos e leva-se a derreter e a aloirar. Depois de bem loiros, retiram-se os torresmos para enrijar.
Deitam-se os bocados de fígado na gordura que resultou da fritura anterior e deixam-se cozer. Quando o fígado estiver quase cozido, rega-se com o sumo de laranja, o vinho tinto e tempera-se com sal e a folha de louro e os cominhos. Tapa-se e deixa-se apurar.
Finalmente, adiciona-se o sangue, em fio, mexendo sempre, ficando o molho com o aspecto de uma cabidela. Deixa-se ferver um pouco mais (escassos minutos) e introduz-se no recipiente metade da porção dos torresmos.
Para servir, deita-se o laburdo num prato fundo onde já se dispuseram as fatias de pão. Enfeita-se com os restantes torresmos e rodelas de laranja.
Acompanha-se com batatas cozidas.

Em Proença-a-Nova também dão a este prato o nome de fígado de cabidela.

 
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Panela do Forno (COVILHÃ)

Ingredientes:

Para 8 a 10 pessoas

* 1,5 kg de dobrada ;
* 1 pé de porco ;
* meio kg de orelheira de porco ;
* 250 g de toucinho entremeado ;
* 125 g de presunto ;
* 1 cebola ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 3 chouriços de carne ;
* 2 farinheiras ;
* 1 kg de arroz ;
* 2 cravinhos ;
* sal e pimenta

Confecção:

Coze-se a dobrada em sal. À parte, cozem-se a orelheira, o pé de porco, o toucinho e o presunto.
Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite e meio chouriço ás rodelas. Cortam-se as carnes e juntam-se ao refogado. Tempera-se com sal, pimenta e os cravinhos. Deixa-se ferver um pouco sobre lumo brando.
Mede-se o arroz. Misturam-se e passam-se pelo passador as águas de cozer a dobrada e as carnes. Toma-se desta água o dobro do volume do arroz e deita-se sobre as carnes. Deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz. Mexe-se e, assim que ferver novamente, tapa-se hermeticamente e leva-se ao forno a cozer.
Entretanto, cozem-se os chouriços e as farinheiras.
Serve-se o arroz, que deve ficar húmido, enfeitado com os chouriços e as farinheiras cortados ás rodelas.

 
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Batatas Bêbedas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 500 g de entrecosto ;
* 800 g de batatas roxas ;
* 1 dl de vinho tinto ;
* 1 dente de alho ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ;
* sal

Confecção:

Corta-se o entrecosto em bocadinhos, tempera-se com sal e deixa-se ficar assim um pouco a tomar gosto.
Depois frita-se o entrecosto na manteiga até estar bem lourinho.
Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e cortam-se aos bocados.
Tem-se ao lume um tacho com o vinho e o dente de alho. Junta-se o entrecosto (e a gordura em que fritou). Deixa-se cozer um pouco e adicionam-se as batatas. Deixa-se apurar tudo sobre lume brando até desaparecer o gosto do vinho cru.
 
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Ervilhas de Cavaca (COVILHÃ)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de ervilhas de quebrar (tortas) ;
* 1 cebola ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 150 g de chouriço de carne ou de paio ;
* 1 folha de louro ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* sal

Confecção:

Cortam-se as pontas ás ervilhas, retira-se-lhes o fio e cortam-se aos bocados. Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, o colorau, o louro e o chouriço (ou paio) ás rodelas. Juntam-se as ervilhas e deixam-se refogar e cozer adicionando pinguinhos de água até estarem cozidas. Rectifica-se o sal e servem-se como acompanhamento de carnes ou como prato principal.

 
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Esparregado de Favas ou Ervas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de vagens de favas (favas incompletas ainda sem grão) ;
* 3 ou 4 folhas de couve de cortar (galega local) ;
* 1 dl de azeite ;
* 4 colheres de sopa de farinha (aprox.) de trigo ou de milho ;
* 3 dentes de alho ;
* sal ;
* 1 colher de sopa de vinagre

Confecção:

Cortam-se as vagens e as folhas de couve como se fosse para caldo verde (só no sentido horizontal) e cozem-se em água temperada com sal. Escorre-se bem.
Picam-se os dentes de alho e fritam-se com o azeite numa frigideira. Juntam-se as verduras bem escorridas, dá-se-lhes uma volta e vai-se juntando a farinha, a pouco e pouco, mexendo sempre. A quantidade de farinha (de trigo ou de milho) é a necessária para se obter um preparado bem espesso a soltar-se do tacho. Junta-se o vinagre e rectifica-se o sal.

Por este processo prepara-se o esparregado de feijão verde (vagens) ou de labaças (espinafre que cresce junto dos rios).

 
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Feijão frade com salada de Almeirão (VILA VELHA DE RODÃO)

Confecção:

Coze-se o feijão frade. Entretanto miga-se a salada de almeirão em juliana fina e lava-se muito bem para sair o acre. Quando o feijão estiver cozido salga-se e junta-se à salada, adiciona-se algum caldo quente onde se cozeu o feijão e tempera-se generosamente com azeite e vinagre.
 
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Feijão Seco no Forno

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 400 g de feijão branco ou manteiga ;
* 2 pés ou 1 pé e meia orelha de porco sem osso;
* sal

Confecção:

Tem-se o feijão demolhado e deita-se numa panela de barro com água e os pés de porco (ou o pé de porco e orelha) devidamente arranjados e limpos. Tapa-se com uma tigela que encaixe bem na boca da panela e leva-se a cozer em forno muito brando durante toda a noite. No dia seguinte rectifica-se o sal.
Cozinhado assim, o feijão fica tão macio que as peles se tornam imperceptíveis.

Há aldeias onde este feijão ainda é cozinhado no forno de padeiro, como se fazia antigamente. A panela só se introduz no forno depois de «caído» e de ter cozido o pão, ficando lá toda a noite.
 
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Grão Guisado com Ovos (Peso)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 5 dl de grão ;
* 2 cebolas grandes ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 4 a 6 ovos ;
* 2 colheres de sopa de vinagre ;
* 1 ramo de hortelã ;
* sal

Confecção:

Coze-se o grão com uma cebola e sal.
Faz-se um refogado com uma cebola ás rodelas, o azeite, os dentes de alho picados e um ramo de hortelã. Quando a cebola estiver bem macia e a querer alourar, junta-se o grão e 5dl da água em que cozeu. Deixa-se cozer com o lume muito brando para apurar. Rectifica-se o paladar e juntam-se os ovos batidos. Deixam-se cozer.

 
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Míscaros com Ovos

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de míscaros ;
* 100 g de carne de porco ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 cebola ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* sal ;
* 4 ovos

Confecção:

Arranjam-se os míscaros libertando-os de toda a terra. Na Beira Baixa é costume descascá-los (pelá-los). Lavam-se.
Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a carne de porco em bocadinhos e o colorau. Juntam-se os míscaros e temperam-se com sal. Deixam-se cozer e apurar. Juntam-se os ovos batidos e mexe-se deixando-os cozer.
 
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