Gastronomia do Ribatejo

Bolo de Batata

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 g de batatas ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* sal e pimenta

Confecção:

Cozem-se as batatas com a pele em água e sal. Pelam-se ainda quentes.
Deita-se o azeite num tacho de barro e juntam-se os dentes de alho picadinhos, o colorau, o louro e pimenta em pó e leva-se ao lume.
Quando este molho estiver quente, introduzem-se as batatas e sobre o lume agitam-se o tacho, obrigando as batatas a rebolar. Quando estiverem bem louras, servem-se sós, com peixe frito ou carne assada.

Favas com Chouriço (ALMEIRIM)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 3 kg de favas ;
* 1 molho de coentros ;
* folha verde de alho ;
* folha verde de cebola ;
* 100 g de toucinho novo ;
* 1 chouriço de carne ;
* 1 chouriço negro ;
* 3 colheres de sopa de azeite

Confecção:

Num tacho de barro põe-se o molho de coentros, as folhas verdes de alho e de cebola (rama), o toucinho ás fatias finas e os chouriços de carne de carne e o negro ás rodelas. Rega-se tudo com o azeite e por cima dispõem-se as favas, que devem ser muito tenras.
Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, sacudindo-o fortemente para impedir que o cozinhado se agarre ao fundo do tacho.
Servem-se as favas bem quentes, acompanhadas com salada de alface.

Ovos de Tomatada

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 cebolas médias ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 kg de tomate maduro ;
* 4 colheres de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de farinha ;
* pimenta branca ;
* sal ;
* açúcar ;
* 4 ovos ( ou 8 se for prato único )

Confecção:

Picam-se as cebolas e os alhos grosseiramente e levam-se ao lume com o azeite, o louro e a salsa. Quando a cebola estiver macia, junta-se o tomate em bocados e tempera-se com um pouco de sal e de pimenta. Deixa-se cozer, esmagando o tomate.
Depois de tudo bem macio, passa-se por um passador. Leva-se novamente ao lume juntando a farinha necessária para se obter um creme espesso ( geralmente uma colher de sopa de farinha). Deixa-se cozer a farinha, rectificam-se os temperos e junta-se um pouco de açúcar.
Abrem-se os ovos para dentro do molho e deixam-se escalfar.

Argolinhas Fritas

Ingredientes:

* 4 ovos ;
* 1 limão ;
* 35 gr de manteiga ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de fermento em pó ;
* 1 colher de chá de canela ;
* farinha para tender
* Para a calda:
* 500 gr de açúcar ;
* 2 dl de água

Confecção:

Bata os ovos inteiros com a casca do limão ralada, a manteiga derretida, o azeite, a canela e a farinha, até tender. Deixe descansar a massa cerca de 1 hora. Tenda argolas e frite-as em óleo quente. Deixe arrefecer.
Entretanto, faça a calda: Leve o açúcar e a água ao lume, num tacho largo, até atingir o ponto de espadana. Junte as argolas e, rapidamente, sacuda o tacho.

Arrepiados de Almoster

Ingredientes:

* 5 claras ;
* 500 gr de açúcar ;
* 500 gr de amêndoa com pele ;
* raspa e sumo de limão

Confecção:

Comece por bater as claras em neve, após o que deverá adicionar o sumo de limão e o açúcar e continue a bater, sempre para o mesmo lado, até ganhar bolhas. Em seguida, junte a raspa de limão. Entretanto, corte o miolo de amêndoa em falhas e vá juntando este à mistura de claras, sem bater muito. Num tabuleiro untado de azeite, deite colheradas do preparado. Os montinhos deverão ficar afastados uns dos outros.
Leve ao forno a cozer, durante 15 minutos.

Bolos Podres do Natal (ALMEIRIM)

Ingredientes:

* 750 g de farinha de trigo ;
* 3,5 dl de azeite ;
* 250 g de açúcar ;
* 2 dl de água ;
* 5 g de canela ;
* 5 g de erva-doce ;
* amêndoas

Confecção:

Num tacho levam-se ao lume todos os ingredientes com excepção da farinha, do açúcar e das amêndoas. Deixa-se levantar fervura.
Tem-se a farinha peneirada com o açúcar num alguidar e escalda-se com a mistura anterior a ferver. Amassa-se tudo muito bem e tende-se a massa em pequenos bolos de forma cónica, no cimo dos quais se pode espetar uma amêndoa.
Colocam-se os bolos num tabuleiro e levam-se a cozer em forno quente. Deixam-se arrefecer um pouco e depois passam-se por açúcar (não pilé).

Variantes: A porção de farinha pode ser substituída por metade de trigo e metade de milho. Pode juntar-se também um pouco de cravinho.

Broas de Almeirim

Ingredientes:

* 5 dl de azeite (mal medido) ;
* 5 dl de mel ;
* 1 dl de farinha de trigo ;
* 3,5 dl de farinha de milho ;
* 6,5 dl de farinha de centeio ;
* 50 g de canela ;
* 25 g de erva-doce ;
* 50 g de pão em massa ;
* 125 g de pinhões ;
* 75 g de amêndoas ;
* 1 ovo ;
* sal

Confecção:

Peneiram-se para um alguidar as farinhas com a canela e a erva-doce em pó e um pouco de sal.
Leva-se o azeite ao lume com o mel e, assim que levantar fervura, deita-se sobre as farinhas. Mistura-se tudo e adiciona-se o fermento (pão em massa) dissolvido em 0,5 dl de água morna. Juntam-se também os pinhões e amassa-se tudo muito bem. Quando a massa fizer bolhas, alisa-se a superfície e traça-se, com a mão, uma cruz. Embrulha-se o alguidar primeiro num pano de algodão e depois num cobertor de lã. Conserva-se assim perto do calor.
Depois da massa levedada, o que pode levar de 2 a 6 horas (conforme a temperatura ambiente), tendem-se as broas em bolas, com as mãos untadas com azeite. Enfeita-se a superfície com meia amêndoa e pincelam-se com ovo batido.
Cozem-se em forno quente.

Broas Fritas (ALPIARÇA)

Ingredientes:

* 600 g de açúcar ;
* 600 g de farinha de trigo ;
* 500 g de farinha de milho ;
* 2 dl de azeite ;
* 2,5 dl de água ;
* raspa da casca de 1 limão ;
* 2 colheres de chá de erva-doce ;
* 1 colher de sopa de canela em pó ;
* 1 colher de chá de sal

Confecção:

Peneiram-se para uma tigela as farinhas, o açúcar, a canela e a erva-doce. Junta-se a raspa da casca de limão.
Leva-se o azeite ao lume a ferver e deita-se sobre as farinhas, escaldando-as. Mistura-se tudo e depois começa a amassar-se com a água morna onde se dissolveu o sal. Amassa-se muito bem.
Tendem-se as broas redondas ou ovais com a ajuda de farinha e espeta-se em cima uma amêndoa. Fritam-se em azeite, e quando as broas apresentarem «lar» na base (começarem a alourar) estão fritas. Escorrem-se sobre papel absorvente e passam-se as broas por açúcar.

Broas do Natal (Azinhaga)

Ingredientes:

* 2 kg de farinha de trigo
* 750 g de farinha de milho espoada (peneirada)
* 2,5 dl de mel
* 1 litro de azeite
* 7,5 dl de água
* 50 g de canela
* 50 g de erva-doce
* 1 kg de açúcar
* 100 g de amêndoas torradas
* 100 g de pinhões
* 400 g de nozes
* sal
* amêndoas
* ovos para pincelar

Confecção:

Levam-se a ferver num tacho a água, o azeite e o mel até fazer uma espuma loira.
Junta-se a canela e a erva-doce e deixa-se ferver mais 15 minutos.
Têm-se as farinhas peneiradas com o sal e o açúcar num alguidar e escaldam-se com o preparado anterior e amassa-se como o pão.
Depois de bem amassado juntam-se as nozes, amêndoas e pinhões, passados pela máquina, e misturam-se bem.
Tendem-se as broas, espeta-se uma ou outra meia amêndoa em cada broa e, depois de pinceladas com ovo, levam-se a cozer em forno bem quente em tabuleiros untados com azeite.

Celestes de Santa Clara

Ingredientes:

* 500 g de açúcar pilé ;
* 250 g de amêndoa ;
* 24 gemas + 1 clara ;
* 1 folha de obreia

Confecção:

Leve o açúcar a ponto de fio, junte-lhe as amêndoa pisadas e deixe cozer. Retire o preparado do lume e adicione-lhe a clara batida juntamente com as gemas. Leve de novo ao lume e deixe ferver até obter ponto de estrada. Deite a massa numa travessa, tenda os bolinhos e coloque-os sobre rodelas de obreia.

Delicias de Batata (BENAVENTE)

Ingredientes:

* 200 g de açúcar ;
* 75 g de batata cozida e reduzida a puré ;
* 75 g de amêndoas ;
* >1 colher de chá de manteiga ;
* 2 colheres de chá de farinha maisena ;
* 3 gemas de ovos ;
* açúcar e canela

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver durante cinco minutos. Junta-se o puré de batata e a amêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver um pouco mexendo sempre.
Retira-se do calor e, quando morno, juntam-se as gemas e bate-se o preparado muito bem. Adiciona-se a farinha e mistura-se.
Deita-se o doce em forminhas de queques muito bem untadas e polvilhadas e levam-se a cozer em forno quente. Desenformam-se enquanto mornas, ajudando com a ponta de uma faca, e passam-se por açúcar e canela.

Fatias de Tomar

Ingredientes:

* 24 gemas de ovos ;
* 1 kg de açúcar

Confecção:

Separam-se as gemas das claras só na altura só na altura em que se vão bater. Batem-se as gemas durante 1 hora à mão ou 20 minutos na máquina eléctrica.
Deita-se a massa numa forma oval com tampo, muito bem untada. Introduz-se a forma em banho-maria, já a ferver, e deixa-se cozer durante 1 hora sem nunca parar a fervura da água.
Desenforma-se o bolo e corta-se ás fatias (ao alto, nunca horizontalmente) com a espessura de um dedo.
Tem-se já o açúcar ao lume a ferver com 1 litro de água e com um ponto muito baixo (basta 102º C). Introduzem-se as fatias nesta calda, deixando-as ferver e virando-as.
Colocam-se as fatias numa travessa e regam-se com a calda. Pode enfeitar-se com fios de ovos.

A calda deve ser constantemente acrescentada com pingos de água para impedir que o ponto suba.
Estas fatias também são conhecidas por «fatias da china».

Existem em Tomar umas panelas de folha, engenhoso utensílio, nas quais se introduz a forma oval e abaulada de que acima falamos. As referidas panelas são munidas de uma chaminé pela qual se acrescenta água a ferver de modo a manter durante toda a cozedura a forma mergulhada em água a ferver.

Ao bolo dá-se o nome de pão.

Fios de Ovos ou Ovos Reais

Ingredientes:

* 12 gemas ;
* 2 claras ;
* 750 g de açúcar

Confecção:

Misturam-se as gemas com as claras, com um garfo, sem bater, e passam-se 3 vezes por um passador de rede.
Leva-se o açúcar ao lume com 2,5 dl de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de pérola fraco (34º C Baumé ou 108º C no máximo). Limpa-se o açúcar de todas as impurezas.
Têm-se já os ovos dentro do funil de fazer os fios de ovos e sem demoras, para não deixar aumentar a densidade do xarope, deixam-se cair os ovos em calda em pequenas porções, manobrando o funil em círculo e o mais alto possível. Os fios tomarão o aspecto de uma meada. Retira-se esta meada com a ajuda de uma ou duas escumadeiras e colocam-se sobre uma peneira com o fundo virado para cima. Abrem-se os fios passando as mãos por água fria. Nesta altura podem passar-se os fios por um xarope de açúcar mais fraco (pode retirar-se uma pequena porção de calda e juntar-lhe um pouco de água). Enquanto se preparam os fios de ovos, devem sempre borrifar-se com água fria para impedir que a densidade do xarope aumente. A calda de açúcar deverá manter-se sempre a ferver no centro do tacho.
Para possibilitar a separação dos fios durante a cozedura, adiciona-se um pouco de água a que se junta uns pingos de gemas. As gemas ao ferver fazem bolhas que automaticamente separam os fios dos ovos.

Os fios de ovos, ou ovos reais, são uma das mais antigas especialidades da doçaria portuguesa. Apresentam-se aqui nesta província por também serem conhecidos por «Palha de Abrantes». Trata-se de um doce conventual que se faz por todo o País e é parte importante de grande número de especialidades tradicionais: Pingos da Tocha, D. Rodrigo, Lampreia de Ovos, Palha de Abrantes, etc. Diz-se que os fios de ovos eram «fiados» através de um pequeno furo feito numa casca de ovo que assim fazia ofício de funil. Os funis para os fios de ovos podem apresentar 1,2,3 ou 4 bicos, o que possibilita uma maior rapidez.

Manjar Celeste

Ingredientes:

* 100 g de miolo de pão ;
* 50 g de amêndoas ;
* 250 g de açúcar + 2 colheres de sopa de açúcar ;
* 5 gemas de ovos ;
* 2 claras ;
* 1 chávena de fios de ovos

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto fraco. Junta-se o pão embebido em água, espremido e desfeito, a amêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver um pouco.
Batem-se muito bem as gemas e as claras com duas colheres de açúcar.
Fora do lume, junta-se o preparado de pão e amêndoa ao preparado de ovos e açúcar e leva-se ao lume a engrossar até se ver o fundo do tacho (fazer estrada).
Deita-se o doce num prato e enfeita-se com os fios de ovos, dispondo-os em monte.

Pão-de-ló de Alpiarça

Ingredientes:

* 14 gemas ;
* 4 claras ;
* 300 g de açúcar ;
* 150 g de farinha

Confecção:

Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante 1 hora à mão (20 minutos na batedeira eléctrica).
Junta-se a farinha peneirada e bate-se um pouco mais. Deita-se a massa numa forma redonda muito bem untada. Leva-se a cozer em forno moderado.
O pão-de-ló não deve ficar seco.

Pastéis de Feijão (TORRES NOVAS)

Ingredientes:

* Para a massa:
* 250 g de farinha ;
* 1 colher de sopa de manteiga e outra de banha ;
* sal
* Para o recheio:
* 125 g de puré de feijão branco ;
* 500 g de açúcar ;
* 125 g de amêndoas ;
* 10 gemas de ovos

Confecção:

Com os ingredientes indicados e água morna prepara-se uma massa tenra vulgar (Ver receita de Azevias na região do Alentejo).
O puré deve ter sido feito com feijão branco de boa qualidade, ao qual se retirou a casca antes de cozer. Pesa-se depois de reduzido a puré.
Pela-se a amêndoa e pisa-se num almofariz ou passa-se duas vezes pela máquina de ralar amêndoa.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de espadana (117º C). Junta-se o puré de feijão, deixa-se cozer um pouco e adiciona-se a amêndoa, que também deve ferver alguns minutos. Retira-se do calor.
Quando o preparado estiver quase frio, juntam-se as gemas, liga-se tudo e leva-se novamente ao lume só para levantar fervura.
Estende-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha e forram-se com ela pequenas forminhas de queques previamente untadas.
Recheiam-se com o creme preparado e levam-se a cozer em forno quente.

Pés de Abóbora

Ingredientes:

* 1 chávena de farinha
* 1 ou 2 ovos
* 1 colher de sopa de manteiga
* 1 cálice de vinho do Porto
* 2 cascas de limão
* sal
* azeite ou óleo para fritar
* açúcar e canela para polvilhar

Confecção:

Leva-se uma chávena de água ao lume com a manteiga, sal e as duas cascas de limão.
Deixa-se ferver um pouco, junta-se a farinha e mexe-se um pouco.
Deixa-se a farinha absorver a água sem deixar cozer a massa.
Retira-se do lume e, mexendo sempre, junta-se o vinho do Porto e os ovos, um de cada vez, mexendo bem até estar tudo incorporado, o que não é muito fácil, batendo a massa à mão.
Introduz-se a massa numa seringa munida de bico ou disco canelado e deita-se no azeite bem quente em traços com cerca de 15 cm, os quais se cortam com uma faca.
Polvilham-se com açúcar e canela enquanto quentes.

Pudim de Queijo Fresco (TOMAR)

Ingredientes:

* 4 queijinhos frescos de Tomar (sem sal) ;
* 10 gemas ;
* 2 claras ;
* 280 g de açúcar

Confecção:

Passam-se os queijinhos por um passador ou peneira.
Numa tigela misturam-se ligeiramente as gemas, as claras e o açúcar. Adiciona-se o queijo passado e mistura-se sem bater.
Deita-se o preparado numa forma muito bem untada com manteiga ou margarina e leva-se a cozer em forno brando durante cerca de 45 minutos.

Se os queijinhos tiverem sal, põem-se de molho em água fria, mudando a água várias vezes.

Queijadinhas de Espécie

Ingredientes:

* 500 gr de açúcar ;
* 6 ovos + 6 gemas ;
* 100 gr de amêndoa

Confecção:

Pele e rale as amêndoas.
Bata os ovos, as gemas e o açúcar e adicione a amêndoa. Deite o preparado em formas de queques, previamente untadas com manteiga e polvilhadas com farinha.
Leve a cozer em banho-maria, em forno médio.

Queijinhos do Céu

Ingredientes:

* 325 gr de açúcar ;
* 180 gr de água ;
* 18 gemas ;
* açúcar para polvilhar

Confecção:

Leve ao lume o açúcar com a água, até obter ponto de pérola. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Deite colheradas deste preparado num recipiente com as gemas, mexendo rapidamente para não talhar. Leve de novo ao lume para cozer as gemas e engrossar, mexendo sempre. A massa obtida deverá ficar a endurecer de um dia para o outro. Depois forme umas bolas, com a ajuda do açúcar. Achate-as, para ficarem com o formato de queijos, polvilhe com açúcar e coloque sobre papéis recortados.