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Listeria
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica de distribuição ubiquitária, responsável por casos isolados e porsurtos de listeriose em humanos eem animais. Foi identificada e reconhecida como agente patogénico para animais em 1927. No entanto, só a partir dos anos 80, na sequência de vários surtos graves atribuídos ao consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, esta bactéria passou a ser considerada uma ameaça para a saúde pública pela comunidade científica, pela indústria alimentar e pelos consumidores.
Características gerais
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Listeriaceae que cresce em presença ou na ausência de oxigénio (anaeróbia facultativa). As células têm a forma de pequenos bastonetes ea sua mobilidade é conferida por flagelos (a 25°C apresenta uma mobilidade do tipo “cambalhota”, e a 35°C é imóvel). Por observação directa ao microscópio podem parecer cocos pelo que são muitas vezes confundidas com estreptococos. A sua actividade hemolítica em agar de sangue é uma das características que, juntamente com outras características bioquímicas, permite distinguir L. monocytogenes das outras espécies pertencentes ao género Listeria.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:
Temperatura
L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -0,4 e 45°C e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre os 30 e os 37°C. Sobrevive por longos períodos em alimentos congelados. A pasteurização convencional elimina níveis normais de L. monocytogenes em leite.
pH
Esta bactéria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4 (mas dependendo do ácido e da temperatura do alimento, a gama de pH de crescimento pode variar) e apresenta taxa específica de crescimento máxima a valores de pH entre 6 e 8.
Actividade da água (aw)
O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,92 (em condições de temperatura e de pH favoráveis). Sobrevive na presença de concentrações de NaCl superiores a 10%.
Relação com o oxigénio
L. monocytogenes é anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio)
Atmosfera envolvente
O crescimento de L. monocytogenes é favorecido em condições de anaerobiose. Concentrações de CO2 superiores a 80% são consideradas inibitórias.
Irradiação
L. monocytogenes apresenta uma resistência à irradiação similar à apresentada pelas outras bactérias Gram-positivas não formadoras de esporos.
Apesar da existência de poucos dados, L. monocytogenes parece ser menos resistente à radiação ultravioleta do que as outras bactérias Gram- positivas.
Outras espécies de Listeria
Para além de L. monocytogenes, o género Listeria inclui ainda as espécies L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. L. monocytogenes é considerada a única espécie patogénica deste género apesar de serem reconhecidos alguns casos de listeriose, raros, causados por L. welshimeri, L. seeligeri e L. ivanovii.
As estirpes de L. monocytogenes podem ser divididas em 13 grupos de acordo com as suas características antigénicas. A maioria dos isolados de casos clínicos pertence aos grupos 1/2a e, principalmente, 4b. Diferentes estirpes de L. monocytogenes podem apresentar diferentes níveis de virulência.
Principais fontes de contaminação
A listeriose é essencialmente transmitida através do consumo de alimentos contaminados, da contaminação do recém-nascido durante o parto, por infecção cruzada no ambiente hospitalar e pelo contacto com animais.
L. monocytogenes é uma bactéria de distribuição ubiquitária. Pode ser encontrada no solo, vegetais, carne e peixe. Adicionalmente, os animais e o Homem podem ser portadores assintomáticos da bactéria. Assim, a contaminação de matérias-primas e de alimentos não processados é frequente. Alguns estudos que avaliaram a fonte de contaminação de vários alimentos com L. monocytogenes sugerem que a contaminação pós-processo na fábrica é extremamente importante. Neste contexto, é de realçar a capacidade de formação de biofilmes por L. monocytogenes nos ambientes de processamento, quer em superfícies e quer nos equipamentos, o que dificulta a sua eliminação durante os processos de limpeza e de desinfecção. Os alimentos associados com a transmissão da doença são vários. No entanto, os alimentos cujas características permitem o crescimento da bactéria e que apresentam um tempo de prateleira longo, mesmo que a temperaturas de refrigeração, merecem particular atenção.
L. monocytogenes foi o agente de várias infecções nosocomiais mas apenas durante o período neo-natal.
A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados manifesta-se sob a forma de infecções de pele e atinge principalmente veterinários e criadores de animais. A possibilidade de contágio de indivíduos susceptíveis deve, no entanto, ser considerada.
Alimentos mais frequentemente associados a infecções por L. monocytogenes
Nos últimos vinte anos foram descritos vários surtos de listeriose associados ao consumo de diversos alimentos como saladas, patés, queijos, leite pasteurizado, camarões e manteiga. No entanto, os produtos que representam um maior risco são aqueles cujo processo de fabrico não inclui qualquer etapa de redução/eliminação de L. monocytogenes e cujas matérias-primas apresentam elevada incidência/concentrações da bactéria. Factores de risco adicionais são a sua capacidade de crescimento da bactéria no produto e a ausência de processamento do mesmo antes de consumido. Nesta categoria de produtos incluem-se o leite cru, os lacticínios produzidos com leite cru, peixe fumado e alguns enchidos.
Principais sintomas de infecção por L. monocytogenes
Nos adultos e nos recém-nascidos, as manifestações clínicas de listeriose descritas com maior frequência são septicémia e/ou infecções meníngeas. Nas grávidas, a infecção ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestação e os sintomas confundem-se com os de uma síndroma gripal. Estas infecções resultam frequentemente em aborto ou parto prematuro.
Recentemente, foram descritos surtos de listeriose associados ao consumo de alimentos com elevada concentração de L. monocytogenes, em que os sintomas se confundem com os de outras gastroenterites de origem alimentar.
A listeriose é uma infecção rara entre a população geral com uma incidência na Europa que varia entre os 0.3 casos por milhão de habitantes, na Grécia, e os 7.5 casos por milhão de habitantes, na Suéciaa taxa de mortalidadede mortalidade associadapode atingir os 40% em indivíduos susceptíveis. O número de células necessário para causar infecção não é conhecido mas os dados epidemiológicos existentes sugerem que seja elevado. Os alimentos implicados em alguns surtos apresentaram concentrações superiores a 103 células por grama. O longo período de incubação, em alguns casos superior a 70 dias, dificulta a determinação da dose infecciosa.
A antibioterapia é necessária no tratamento da infecção. A ampicilina em associação com a gentamicina ou o sulfametoxazol-trimetoprim são os antibióticos mais utilizados.
Grupos de risco
Indivíduos imunodeprimidos devido a efeitos de determinada medicação ou devido a doença, grávidas, recém-nascidos e idosos.
Prevenção da contaminação
É reconhecido que garantir a ausência de L. monocytogenes em todos os produtos é uma tarefa impossível. Assume-se que a transmissão de informação aos consumidores, em particular aos indivíduos de risco e aos que lhes prestam cuidados, constitui uma forma de prevenção de listeriose com grande relevância.
A presença de Listeria spp. em alimentos, principalmente em alimentos sujeitos a tratamentos térmicos, é um indicador de práticas de higiene deficientes. O cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico assume-se como essencial para o controlo da contaminação no ambiente de processamento, em particular da contaminação cruzada entre matérias-primas/superfícies/equipamentos e alimentos prontos a consumir.
Vários produtos podem ser considerados como potenciais causadores de surtos de listeriose. No entanto, a maioria dos surtos documentados resultaram de uma falha em algum sistema de controlo. A implementação de sistemas de auto-controlo, como por exemplo o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ao longo de toda a cadeia assume-se como uma estratégia importante de prevenção.
Bibliografia
CFSAN Bad Bug Book (http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap6.html)
Bell C and Kyriakides (2005) Listeria – A practical approach to the organism and its control in foods. Pratical Food Microbiology Series. London: Blackie Academic & Professional.
ILSI (2004) Achieving Continuous Improvement In Reductions In Foodborne Listeriosis – A Risk Based Approach
(Listeriosis ILSI Draft - Google Search)
McLauchlin J, Mitchell RT, Smerdonc WJ and Jewell K (2004) Listeria monocytogenes and listeriosis: a review of hazard characterisation for use in microbiological risk assessment of foods. International Journal of Food Microbiology 92: 15-33.
Rocourt J, and Cossart P (1997) Listeria monocytogenes. Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Washinghton: A S M Press, 337-352.
Escola Superior de Biotecnologia
Universidade Católica
ASAE
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica de distribuição ubiquitária, responsável por casos isolados e porsurtos de listeriose em humanos eem animais. Foi identificada e reconhecida como agente patogénico para animais em 1927. No entanto, só a partir dos anos 80, na sequência de vários surtos graves atribuídos ao consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, esta bactéria passou a ser considerada uma ameaça para a saúde pública pela comunidade científica, pela indústria alimentar e pelos consumidores.
Características gerais
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Listeriaceae que cresce em presença ou na ausência de oxigénio (anaeróbia facultativa). As células têm a forma de pequenos bastonetes ea sua mobilidade é conferida por flagelos (a 25°C apresenta uma mobilidade do tipo “cambalhota”, e a 35°C é imóvel). Por observação directa ao microscópio podem parecer cocos pelo que são muitas vezes confundidas com estreptococos. A sua actividade hemolítica em agar de sangue é uma das características que, juntamente com outras características bioquímicas, permite distinguir L. monocytogenes das outras espécies pertencentes ao género Listeria.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:
Temperatura
L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -0,4 e 45°C e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre os 30 e os 37°C. Sobrevive por longos períodos em alimentos congelados. A pasteurização convencional elimina níveis normais de L. monocytogenes em leite.
pH
Esta bactéria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4 (mas dependendo do ácido e da temperatura do alimento, a gama de pH de crescimento pode variar) e apresenta taxa específica de crescimento máxima a valores de pH entre 6 e 8.
Actividade da água (aw)
O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,92 (em condições de temperatura e de pH favoráveis). Sobrevive na presença de concentrações de NaCl superiores a 10%.
Relação com o oxigénio
L. monocytogenes é anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio)
Atmosfera envolvente
O crescimento de L. monocytogenes é favorecido em condições de anaerobiose. Concentrações de CO2 superiores a 80% são consideradas inibitórias.
Irradiação
L. monocytogenes apresenta uma resistência à irradiação similar à apresentada pelas outras bactérias Gram-positivas não formadoras de esporos.
Apesar da existência de poucos dados, L. monocytogenes parece ser menos resistente à radiação ultravioleta do que as outras bactérias Gram- positivas.
Outras espécies de Listeria
Para além de L. monocytogenes, o género Listeria inclui ainda as espécies L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. L. monocytogenes é considerada a única espécie patogénica deste género apesar de serem reconhecidos alguns casos de listeriose, raros, causados por L. welshimeri, L. seeligeri e L. ivanovii.
As estirpes de L. monocytogenes podem ser divididas em 13 grupos de acordo com as suas características antigénicas. A maioria dos isolados de casos clínicos pertence aos grupos 1/2a e, principalmente, 4b. Diferentes estirpes de L. monocytogenes podem apresentar diferentes níveis de virulência.
Principais fontes de contaminação
A listeriose é essencialmente transmitida através do consumo de alimentos contaminados, da contaminação do recém-nascido durante o parto, por infecção cruzada no ambiente hospitalar e pelo contacto com animais.
L. monocytogenes é uma bactéria de distribuição ubiquitária. Pode ser encontrada no solo, vegetais, carne e peixe. Adicionalmente, os animais e o Homem podem ser portadores assintomáticos da bactéria. Assim, a contaminação de matérias-primas e de alimentos não processados é frequente. Alguns estudos que avaliaram a fonte de contaminação de vários alimentos com L. monocytogenes sugerem que a contaminação pós-processo na fábrica é extremamente importante. Neste contexto, é de realçar a capacidade de formação de biofilmes por L. monocytogenes nos ambientes de processamento, quer em superfícies e quer nos equipamentos, o que dificulta a sua eliminação durante os processos de limpeza e de desinfecção. Os alimentos associados com a transmissão da doença são vários. No entanto, os alimentos cujas características permitem o crescimento da bactéria e que apresentam um tempo de prateleira longo, mesmo que a temperaturas de refrigeração, merecem particular atenção.
L. monocytogenes foi o agente de várias infecções nosocomiais mas apenas durante o período neo-natal.
A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados manifesta-se sob a forma de infecções de pele e atinge principalmente veterinários e criadores de animais. A possibilidade de contágio de indivíduos susceptíveis deve, no entanto, ser considerada.
Alimentos mais frequentemente associados a infecções por L. monocytogenes
Nos últimos vinte anos foram descritos vários surtos de listeriose associados ao consumo de diversos alimentos como saladas, patés, queijos, leite pasteurizado, camarões e manteiga. No entanto, os produtos que representam um maior risco são aqueles cujo processo de fabrico não inclui qualquer etapa de redução/eliminação de L. monocytogenes e cujas matérias-primas apresentam elevada incidência/concentrações da bactéria. Factores de risco adicionais são a sua capacidade de crescimento da bactéria no produto e a ausência de processamento do mesmo antes de consumido. Nesta categoria de produtos incluem-se o leite cru, os lacticínios produzidos com leite cru, peixe fumado e alguns enchidos.
Principais sintomas de infecção por L. monocytogenes
Nos adultos e nos recém-nascidos, as manifestações clínicas de listeriose descritas com maior frequência são septicémia e/ou infecções meníngeas. Nas grávidas, a infecção ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestação e os sintomas confundem-se com os de uma síndroma gripal. Estas infecções resultam frequentemente em aborto ou parto prematuro.
Recentemente, foram descritos surtos de listeriose associados ao consumo de alimentos com elevada concentração de L. monocytogenes, em que os sintomas se confundem com os de outras gastroenterites de origem alimentar.
A listeriose é uma infecção rara entre a população geral com uma incidência na Europa que varia entre os 0.3 casos por milhão de habitantes, na Grécia, e os 7.5 casos por milhão de habitantes, na Suéciaa taxa de mortalidadede mortalidade associadapode atingir os 40% em indivíduos susceptíveis. O número de células necessário para causar infecção não é conhecido mas os dados epidemiológicos existentes sugerem que seja elevado. Os alimentos implicados em alguns surtos apresentaram concentrações superiores a 103 células por grama. O longo período de incubação, em alguns casos superior a 70 dias, dificulta a determinação da dose infecciosa.
A antibioterapia é necessária no tratamento da infecção. A ampicilina em associação com a gentamicina ou o sulfametoxazol-trimetoprim são os antibióticos mais utilizados.
Grupos de risco
Indivíduos imunodeprimidos devido a efeitos de determinada medicação ou devido a doença, grávidas, recém-nascidos e idosos.
Prevenção da contaminação
É reconhecido que garantir a ausência de L. monocytogenes em todos os produtos é uma tarefa impossível. Assume-se que a transmissão de informação aos consumidores, em particular aos indivíduos de risco e aos que lhes prestam cuidados, constitui uma forma de prevenção de listeriose com grande relevância.
A presença de Listeria spp. em alimentos, principalmente em alimentos sujeitos a tratamentos térmicos, é um indicador de práticas de higiene deficientes. O cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico assume-se como essencial para o controlo da contaminação no ambiente de processamento, em particular da contaminação cruzada entre matérias-primas/superfícies/equipamentos e alimentos prontos a consumir.
Vários produtos podem ser considerados como potenciais causadores de surtos de listeriose. No entanto, a maioria dos surtos documentados resultaram de uma falha em algum sistema de controlo. A implementação de sistemas de auto-controlo, como por exemplo o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ao longo de toda a cadeia assume-se como uma estratégia importante de prevenção.
Bibliografia
CFSAN Bad Bug Book (http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap6.html)
Bell C and Kyriakides (2005) Listeria – A practical approach to the organism and its control in foods. Pratical Food Microbiology Series. London: Blackie Academic & Professional.
ILSI (2004) Achieving Continuous Improvement In Reductions In Foodborne Listeriosis – A Risk Based Approach
(Listeriosis ILSI Draft - Google Search)
McLauchlin J, Mitchell RT, Smerdonc WJ and Jewell K (2004) Listeria monocytogenes and listeriosis: a review of hazard characterisation for use in microbiological risk assessment of foods. International Journal of Food Microbiology 92: 15-33.
Rocourt J, and Cossart P (1997) Listeria monocytogenes. Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Washinghton: A S M Press, 337-352.
Escola Superior de Biotecnologia
Universidade Católica
ASAE