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Yersinia
Yersinia enterocolitica
Em 1894, Alex Yersin identificou o agente responsável pela peste bubónica que, em sua homenagem, foi denominado Yersinia pestis. No início dos anos 60, ao encontrar um grupo de culturas bacterianas com características comuns provenientes da Escandinávia, de outros países europeus e dos Estados Unidos, Frederiksen reconheceu uma outra espécie do género Yersinia que classificou como Yersinia enterocolitica. Nessas culturas existiam isolados de suínos, de chinchilas e de humanos, associados com infecções intestinais. Esta espécie foi confirmada como causadora de infecções alimentares na sequência de um surto ocorrido nos Estados Unidos em 1976 que afectou crianças que tinham consumido leite com chocolate.
Características gerais
Y. enterocolitica é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) e exibem mobilidade por flagelos quando crescem a temperaturas inferiores a 30ºC. Esta espécie é muito heterogénea, encontrando-se dividida em vários subgrupos estabelecidos de acordo com as suas características bioquímicas e com os seus serotipos. Os serotipos O:3, O:9, O:8 e O:5,27 são os mais frequentemente associados a yersiniose, embora os três primeiros produzam uma enterotoxina termostável que parece não ter grande importância no desenvolvimento da doença.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:
Temperatura
Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -1,3ºC e 44ºC e têm uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 25 e 37ºC. Sobrevive por longos períodos em alimentos congelados. Os tratamentos térmicos normalmente utilizados na preparação de alimentos destroem o microrganismo.
pH
Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,2 e 9,6 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 7,0 e 8,0. Em presença de ácidos orgânicos, por exemplo ácido acético, a bactéria é mais sensível.
Actividade da água (aw)
O limite mínimo de aw que permite o crescimento de Y. enterocolitica é 0,96, correspondente a cerca de 5% de NaCl. Concentrações de NaCl de 7% são inibitórias.
Relação com o oxigénio
Y. enterocolitica é anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio).
Atmosfera envolvente
O crescimento de Y. enterocolitica é dificultado pela presença de CO2. Em embalagem em vácuo, o crescimento é mais lento mas não é inibido.
Radiação
Y. enterocolitica é sensível à irradiação gama.
Outras espécies de Yersinia
Para além de Y. enterocolitica, também Y. pestis e Y. pseudotuberculosis são patogénicas para humanos e animais. Outras espécies pertencentes ao género Yersinia incluindo Y. frederksenii, Y. intermedia, Y. kristenenii, Y. aldovae, Y. rodhei, Y. mollareti e Y. bercovieri encontram-se disseminadas no ambiente sem que sejam associadas a quaisquer doenças. Y. ruckeri é uma espécie patogénica para peixes.
Principais fontes de contaminação
Y. enterocolitica é um organismo de distribuição ubiquitária que tem sido isolado de vários animais (humanos, cães, gatos, roedores, aves, répteis, etc.), de alimentos e de água. No entanto, deve salientar-se que a maioria das estirpes isoladas do ambiente não são patogénicas. Os porcos são considerados o principal reservatório de estirpes patogénicas para o Homem.
A transmissão desta bactéria entre humanos via fecal-oral é possível embora pouco frequente. Tem sido isolada de leite cru, produtos lácticos processados, carnes cruas ou pouco processadas, vegetais frescos e água não clorada.
Alimentos mais frequentemente associados a infecções por Y. enterocolitica
Os veículos de transmissão da maioria das infecções causadas por Y. enterocolitica têm sido a água e os alimentos. No entanto, o papel desempenhado pelos alimentos na infecção ainda não está completamente estabelecido uma vez que Y. enterocolitica tem sido isolada de alimentos em análises de rotina ou em trabalhos de investigação e não em resposta a surtos de infecção. Em quase todos os países, o leite tem sido mais associado à transmissão da infecção do que quaisquer outros alimentos. É considerada excepção ao leite, a carne de porco em países onde é consumida crua.
Principais sintomas de infecção por Y. enterolitica
Dependendo da estirpe, Y. enterocolitica pode causar vários tipos de sintomas clínicos. As gastroenterites agudas são as manifestações de yersiniose mais comuns. Os sintomas surgem cerca de 1 a 11 dias após o consumo do alimento contaminado com o organismo e persistem, normalmente, durante 5 a 14 dias. Em situações mais graves podem ter uma duração de vários meses. Os sintomas mais comuns são diarreia e dores abdominais fortes podendo estar associados a febre, inflamação da garganta, fezes sanguinolentas, erupção cutânea, náuseas, cefaleias, fraqueza generalizada, dores nas articulações e vómitos.
Em bebés, crianças e adolescentes, a inflamação dos gânglios linfáticos surge associada à gastroenterite.
Grupos de risco
Os bebés e crianças menores de 5 anos, os indivíduos debilitados e as pessoas muito idosas ou com terapias imunodepressoras são mais sensíveis a esta bactéria.
Prevenção da contaminação
Dado que a refrigeração não é efectiva na prevenção do crescimento de Y. enterocolitica em alimentos, é essencial que sejam tomadas todas as medidas que minimizem a contaminação, por exemplo, aplicando tratamentos térmicos sempre que apropriados.
A carne de porco crua representa um perigo particular pelo que deve ser tratada como tal. Assim, os animais seleccionados para criação não devem ser portadores da bactéria e devem ser cumpridas as boas práticas durante o transporte e o abate. Foi demonstrado que a remoção da língua e das amígdalas numa etapa separada da da remoção dos outros órgãos diminui a contaminação destes.
A educação das pessoas sobre a manipulação da carne de porco crua, quer ao nível doméstico quer em estabelecimentos de alimentação colectiva poderá ser uma estratégia eficaz de prevenção de yersiniose.
Bibliografia
CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap5.html)
ICMSF (1996) Yersinia enterocolitica. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 458-466.
Ray B (2004). Yersiniosis by Yersinia Enterocolitica. Fundamental Food Microbiology. CRC PRESS: 378 – 380.
Robins-Browne R M (1997) Yersinia enterocolitica. Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Washinghton, A S M Press: 192-215.
Escola Superior de Biotecnologia
Universidade Católica
ASAE
Yersinia enterocolitica
Em 1894, Alex Yersin identificou o agente responsável pela peste bubónica que, em sua homenagem, foi denominado Yersinia pestis. No início dos anos 60, ao encontrar um grupo de culturas bacterianas com características comuns provenientes da Escandinávia, de outros países europeus e dos Estados Unidos, Frederiksen reconheceu uma outra espécie do género Yersinia que classificou como Yersinia enterocolitica. Nessas culturas existiam isolados de suínos, de chinchilas e de humanos, associados com infecções intestinais. Esta espécie foi confirmada como causadora de infecções alimentares na sequência de um surto ocorrido nos Estados Unidos em 1976 que afectou crianças que tinham consumido leite com chocolate.
Características gerais
Y. enterocolitica é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) e exibem mobilidade por flagelos quando crescem a temperaturas inferiores a 30ºC. Esta espécie é muito heterogénea, encontrando-se dividida em vários subgrupos estabelecidos de acordo com as suas características bioquímicas e com os seus serotipos. Os serotipos O:3, O:9, O:8 e O:5,27 são os mais frequentemente associados a yersiniose, embora os três primeiros produzam uma enterotoxina termostável que parece não ter grande importância no desenvolvimento da doença.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:
Temperatura
Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -1,3ºC e 44ºC e têm uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 25 e 37ºC. Sobrevive por longos períodos em alimentos congelados. Os tratamentos térmicos normalmente utilizados na preparação de alimentos destroem o microrganismo.
pH
Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,2 e 9,6 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 7,0 e 8,0. Em presença de ácidos orgânicos, por exemplo ácido acético, a bactéria é mais sensível.
Actividade da água (aw)
O limite mínimo de aw que permite o crescimento de Y. enterocolitica é 0,96, correspondente a cerca de 5% de NaCl. Concentrações de NaCl de 7% são inibitórias.
Relação com o oxigénio
Y. enterocolitica é anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio).
Atmosfera envolvente
O crescimento de Y. enterocolitica é dificultado pela presença de CO2. Em embalagem em vácuo, o crescimento é mais lento mas não é inibido.
Radiação
Y. enterocolitica é sensível à irradiação gama.
Outras espécies de Yersinia
Para além de Y. enterocolitica, também Y. pestis e Y. pseudotuberculosis são patogénicas para humanos e animais. Outras espécies pertencentes ao género Yersinia incluindo Y. frederksenii, Y. intermedia, Y. kristenenii, Y. aldovae, Y. rodhei, Y. mollareti e Y. bercovieri encontram-se disseminadas no ambiente sem que sejam associadas a quaisquer doenças. Y. ruckeri é uma espécie patogénica para peixes.
Principais fontes de contaminação
Y. enterocolitica é um organismo de distribuição ubiquitária que tem sido isolado de vários animais (humanos, cães, gatos, roedores, aves, répteis, etc.), de alimentos e de água. No entanto, deve salientar-se que a maioria das estirpes isoladas do ambiente não são patogénicas. Os porcos são considerados o principal reservatório de estirpes patogénicas para o Homem.
A transmissão desta bactéria entre humanos via fecal-oral é possível embora pouco frequente. Tem sido isolada de leite cru, produtos lácticos processados, carnes cruas ou pouco processadas, vegetais frescos e água não clorada.
Alimentos mais frequentemente associados a infecções por Y. enterocolitica
Os veículos de transmissão da maioria das infecções causadas por Y. enterocolitica têm sido a água e os alimentos. No entanto, o papel desempenhado pelos alimentos na infecção ainda não está completamente estabelecido uma vez que Y. enterocolitica tem sido isolada de alimentos em análises de rotina ou em trabalhos de investigação e não em resposta a surtos de infecção. Em quase todos os países, o leite tem sido mais associado à transmissão da infecção do que quaisquer outros alimentos. É considerada excepção ao leite, a carne de porco em países onde é consumida crua.
Principais sintomas de infecção por Y. enterolitica
Dependendo da estirpe, Y. enterocolitica pode causar vários tipos de sintomas clínicos. As gastroenterites agudas são as manifestações de yersiniose mais comuns. Os sintomas surgem cerca de 1 a 11 dias após o consumo do alimento contaminado com o organismo e persistem, normalmente, durante 5 a 14 dias. Em situações mais graves podem ter uma duração de vários meses. Os sintomas mais comuns são diarreia e dores abdominais fortes podendo estar associados a febre, inflamação da garganta, fezes sanguinolentas, erupção cutânea, náuseas, cefaleias, fraqueza generalizada, dores nas articulações e vómitos.
Em bebés, crianças e adolescentes, a inflamação dos gânglios linfáticos surge associada à gastroenterite.
Grupos de risco
Os bebés e crianças menores de 5 anos, os indivíduos debilitados e as pessoas muito idosas ou com terapias imunodepressoras são mais sensíveis a esta bactéria.
Prevenção da contaminação
Dado que a refrigeração não é efectiva na prevenção do crescimento de Y. enterocolitica em alimentos, é essencial que sejam tomadas todas as medidas que minimizem a contaminação, por exemplo, aplicando tratamentos térmicos sempre que apropriados.
A carne de porco crua representa um perigo particular pelo que deve ser tratada como tal. Assim, os animais seleccionados para criação não devem ser portadores da bactéria e devem ser cumpridas as boas práticas durante o transporte e o abate. Foi demonstrado que a remoção da língua e das amígdalas numa etapa separada da da remoção dos outros órgãos diminui a contaminação destes.
A educação das pessoas sobre a manipulação da carne de porco crua, quer ao nível doméstico quer em estabelecimentos de alimentação colectiva poderá ser uma estratégia eficaz de prevenção de yersiniose.
Bibliografia
CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap5.html)
ICMSF (1996) Yersinia enterocolitica. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 458-466.
Ray B (2004). Yersiniosis by Yersinia Enterocolitica. Fundamental Food Microbiology. CRC PRESS: 378 – 380.
Robins-Browne R M (1997) Yersinia enterocolitica. Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Washinghton, A S M Press: 192-215.
Escola Superior de Biotecnologia
Universidade Católica
ASAE