Cozinha Vegetariana

Empadão de Espinafres com Requeijão

Ingredientes:
1 embalagem de massa folhada congelada (600 g)
1 molho grande de espinafres
2 dentes de alho
sal, pimenta e noz-moscada
2 colheres de sopa de azeite
300 g de requeijão (pref. de ovelha)
3 colheres de sopa de queijo parmesão
2 gemas de ovos

Preparação:
Ponha a massa a descongelar. Entretanto, prepare os espinafres e coza-os no mínimo de água a ferver temperada com sal. Escorra, passe-os rapidamente por água fria e volte a escorrer. Pique os espinafres grosseiramente e ponha a escorrer. Deve ter cerca de 1kg de espinafres. Estenda metade da porção da massa com o rolo e um pouco de farinha. Forre um tabuleiro com esta massa, apare os bordos e pique o fundo e os lados com um garfo. Esmague os alhos e deite-os no azeite já quente numa frigideira grande. Junte os espinafres e salteie-os sobre lume forte até evaporar a água. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Fora do lume, retire os alhos, junte o requeijão batido, o parmesão e 1 gema. Rectifique os temperos e deixe arrefecer. Deite os espinafres dentro da massa e cubra com a restante massa estendida. Faça aderir as duas partes de massa molhando a inferior com água. Dê alguns golpes na massa superior, pincele com a gema de ovo restante a que juntou uns pingos de água. Leve a cozer em forno bem quente (200 a 220ºC) até a superfície alourar.

Ervilhas de Quebrar com Laranja

Ingredientes:
500 g de ervilhas de quebrar
2 laranjas
1 pimento morrone de conserva
3 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta

Preparação:
Prepare as ervilhas retirando-lhes a ponta e o fio e introduza-as em água a ferver temperada com sal. Deixe cozer 4 a 5 minutos, passe por água fria corrente e escorra. Lave as laranjas com uma escova macia, retire o vidrado e o sumo a uma delas e reserve. Escorra o pimento e corte-o em tiras. Deite a manteiga numa caçarola, junte o sumo de laranja, misture e introduza as ervilhas. Tape e deixe cozer deixando-as estaladiças. 5 minutos antes do final da cozedura, junte o pimento e a raspa da casca de laranja. Tempere com sal e pimenta e sirva quente enfeitado com gomos de laranja cortados ao vivo e tirinhas de pimento.

Espinafres com Arroz

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
3 xícaras de chá de arroz
1 colher de sopa de óleo de canola
1 cebola grande ralada
2 dentes de alho amassados
250 g de espinafre congelado picadinho
sal a gosto
1 copo (requeijão) de vinho branco light
7 xícaras de chá de água
2 colheres de sopa de parmesão ralado

Preparação:
Escolha e lave o arroz. Leve ao lume uma panela com o óleo, junte a cebola e o alho e frite por alguns segundos. Junte o arroz, frite ligeiramente e adicione o espinafre. Misture bem, tempere com sal, acrescente o vinho, torne a misturar até o vinho evaporar. Coloque água o suficiente para cobrir o arroz e cozinhe em fogo alto até começar a secar. Baixe o fogo e deixe acabar de cozer. Retire do lume, misture o parmesão e sirva imediatamente.

Estufado de Alga Wakamé

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 tiras de alga wakamé
1 cebola cortada em meias luas finas
1 cenoura cortada em tiras finas
1 colher de sopa de óleo de milho (ou azeite)
1 colher de sopa rasasde shoyu
Raspa de 1/2 limão


Preparação:
Demolhe a alga wakamé durante 5 minutos e corte-a em tiras médias. Salteie a cebola durante 2 a 3 minutos, adicione a cenoura, a alga e cubra com a água onde demolhou a alga. Deixe ferver, baixe o lume e cozinhe 15 a 20 minutos. Destape, tempere com o shoyu e deixe mais alguns minutos a apurar e a perder o excesso de líquido. Adicione no final umas gotas de sumo de limão e a respectiva raspa. Envolva bem e sirva com um quarto de limão cortado fino.

Favas de Azeite

Ingredientes:
800 g de favas descascadas
3 colheres de sopa de azeite
coentros espigados
hortelã
folhas de alho (facultativo)
sal
1 colher de chá de colorau


Preparação:
Deite o azeite num tacho, deixe aquecer ligeiramente e junte os coentros, a hortelã e as folhas de alho. Deixe refogar um pouco e introduza as favas. Depois de estas terem refogado também um pouco, comece a juntar uns pinguinhos de água à medida que elas a forem "pedindo". Tempere com sal e colorau.
No Alentejo, de onde este prato é natural, há quem disponha no fundo do preto algumas fatias de pão de 2ª cortadas muito finas, tornando-o mais substancial. Neste caso deve prever-se um pouco mais de caldo.

Observações:
Estas favas, que devem ficar com pouco caldo, acompanam-se com salada de alface segada fina (cortada em caldo verde fino) temperada com hortelã, coentros e folhas de cebola (ou cebolinho) picados, algumas gotas de azeite, vinagre e sal.

Focaccia

Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
7 g de fermento em pó
250 ml de água morna
1 colher chá de açúcar em pó
2 colheres sopa de azeite
450 g de farinha
1 colher sopa de leite em pó
½ colher chá de sal


Preparação:
Numa tijela misture o fermento com a água e o açúcar e mexa para dissolver o fermento. Cubra com película aderente e deixe em local quente durante 10 minutos, ou até fazer espuma. Junte o azeite e peneire para dentro desta mistura 375 g de farinha, o leite em pó e o sal..
Bata bem com uma colher de pau e vá juntando a restante farinha até formar uma massa macia.
Coloque numa superfície enfarinhada e amasse durante 10 minutos até obter uma massa elástica. Coloque-a numa tijela untada com óleo e pincele a superfície com óleo.
Cubra com película aderente e deixe repousar em local quente durante 1 hora.
Amasse durante um minuto, e estenda a massa formando um rectângulo.
Cubra de novo e deixe repousar mais 20 minutos.
Com o cabo de uma colher de pau, faça sulcos na massa com 1 cm de profundidade.
Cubra de novo e deixe repousar mais 30 minutos.
Leve ao forno a 180º, em forma untada com óleo durante 25 minutos, aproximadamente.


Observações:
Antes de ir ao forno, pode pincelar com azeite e alho picado, e salpicar com oregãos.

Frigideira de Cogumelos Silvestres

Ingredientes:
300 g de cantarelos
300 g de boletos
300 g de hidnos
300 g de tricolomas
1 dl de azeite virgem extra
2 dentes de alho finamente picados
1 colher de sopa de salsa
pimenta preta do moinho
sal e flor de sal

Preparação:
Escove os cogumelos minuciosamente e, se for necessário, lave-os em água corrente e ponha a escorrer. Corte os cogumelos em fatias ou em bocados, segundo o tamanho. Deite os cantarelos numa frigideira pincelada com azeite, leve a lume forte e deixe-os largar alguma água. Junte o azeite e as restantes espécies e salteie os cogumelos sobre lume forte, agitando-os. Quando quase toda a água tiver desaparecido, agitando a frigideira, adicione os alhos e a salsa e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar mais 3 minutos e, fora do lume, polvilhe com um pouco de flor de sal.

Fritos de Talos de Aipo

Ingredientes:
1 aipo de talos brancos ou dourado
óleo para fritar
Para o polme:
150 g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de maisena
1 ovo
2,5 dl de água gelada
sal

Preparação:
Peneire as farinhas para uma tigela, faça uma cova no meio e deite aí o ovo e, a pouco e pouco, a água, sem bater. Tempere com sal. Se a massa apresentar alguns grumos, não se preocupe, ficarão bonitos na fritura. O importante é que a massa não fique elástica, pelo que não deve ser batida. Ponha a repousar 1 hora, pelo menos. Separe as folhas do aipo e, puxando a base de cada folha, retire os fios. Corte os talos em bocados com 7 cm e introduza-os em água a ferver temperada com sal. Deixe cozer só até ficarem flexíveis. Passe por água fria e enxugue bem. Aqueça o óleo a 180ºC e mergulhe os bocados de aipo no polme à medida que os for fritando. Escorra sobre papel absorvente e polvilhe com sal fino ou flor de sal moída.

Gratin Dauphinois

Ingredientes:
800 g de batatas farinhentas
1 dente de alho
50 g de manteiga
5 dl de natas
sal
pimenta preta do moinho
noz-moscada

Preparação:
Descasque, lave e enxugue as batatas e corte-as em rodelas finas. Espalhe-as sobre um pano, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e cubra com o pano enquanto prepara o tabuleiro. Abra o dente de alho ao meio e esfregue com ele o fundo e os lados do tabuleiro, que deve ser grande, e barre-o generosamente com manteiga. Introduza as batatas de modo a formarem uma camada fina. Regue com as natas e espalhe por cima a restante manteiga em nozinhas. Leve a forno brando (160ºC) durante cerca de 1 hora e 30 minutos. Alguns minutos antes deste tempo, aumente o calor e deixe aloura bem a superfície.

Guisado de Castanhas

Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
250g de castanhas
1 cebola
1 tomate
1 cenoura
4 raminhos de bróculos
4 colheres de sopa de azeite
2,5dl de caldo vegetal ou água
Sal e pimenta

Preparação:
Cozem-se as castanhas, pelam-se e cortam-se ao meio. Refoga-se ligeiramente no azeite a cebola picada, o tomate em pedaços, a cenoura em cubos e os raminhos de bróculos. Acrescentam-se as castanhas e o caldo vegetal. Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se estufar até os legumes estarem cozinhados.

Hambúrger de Arroz e Feijão

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
100 g de arroz integral ou carolino
1 boa cebola
1 dente de alho
1\2 pimento verde (pequeno)
1 cenoura
50 g de amêndoas grosseiramente picadas
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1\2 lata de feijão encarnado (270 g)
2 ovos
sal e pimenta
1 colher de café de molho inglês
1 colher de chá de tomilho seco
farinha e óleo para fritar

Preparação:
Coza o arroz (pode fazê-lo na panela de pressão). Pique a cebola e o dente de alho, corte o pimento em quadradinhos e rale a cenoura. Torre as amêndoas. Deite as gorduras numa caçarola, junte os vegetais e deixe cozer sobre lume médio até ficarem macios. Numa tigela, misture com os restantes ingredientes o feijão (bem escorrido) e ligue tudo com os ovos. Tempere com sal, pimenta, molho inglês e tomilho. Divida o preparado em 4 porções e, com as mãos molhadas, molde em bola. Passe bolas por farinha, achate-as e frite-as em óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente e acompanhe com um legume verde cru ou cozinhado.

Observações:
Esta receita é extremamente equilibrada do ponto de vista nutricional, juntando dois amigos inseparáveis: o feijão e o arroz. A maneira mais prática de moldar e fritar estes hambúrgueres: coloque um aro de metal na frigideira, encha-o à colher com o preparado; deixe cozer de um lado, vire o aro (como se fosse uma tortilha) e deixe cozer do outro lado. Os aros ou cinchos vendem-se nas casas de utilidades.

Hambúrgueres de Aveia e Amêndoa

Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
1 chávena de flocos de aveia
1/2 chávena de miolo de amêndoa picada
1 chávena de leite magro
1/2 chávena de cebola
3 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de azeite
salsa picada
2 ovos
1/2 chávena de pão ralado
Sal


Preparação:
Demolhe a aveia no leite até amolecer. Leve a cozer a cebola, o alho e o azeite durante uns minutos. Acrescente os flocos de aveia e mexa até ficar seco. Num recipiente à parte, misture bem os flocos com a cebola, os ovos inteiros, o miolo de amêndoa, sal e pão ralado. Deixe arrefecer e forme os hambúrgueres( não convém que fiquem muito grossos).
Sirva fritos em óleo, assados ou cozidos em molho de tomate.

Hambúrgueres de Lentilhas

Ingredientes:
250 g de lentilhas castanhas
1 ramo de cheiros (que inclua 1 haste de aipo)
1 ovo
3 colheres de sopa de natas
1 cebola grande
125 g de pão ralado
sal, pimenta e noz-moscada
60 g de manteiga
1 colher de sopa de azeite

Preparação:
Escolha e lave as lentilhas impecavelmente. Deite-as num recepiente, cubra-as largamente com água e junte o ramo de cheiros. Deixe levantar fervura, reduza o calor e deixe cozer suavemente até estarem macias. Escorra muito bem, retire o ramo de cheiros e passe as lentilhas por um passador de rede. Deite o puré numa tigela e junte o ovo, as natas, a cebola finamente picada e 2 colheres de sopa de pão ralado. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Depois de tudo bem misturado, com a ajuda de pão ralado, molde o preparado em bolas e achate-as dendo-lhes o formato de hambúrgueres. Leve ao frigorífico durante várias horas. Na altura de servir, deite um pouco de manteiga e o azeite numa frigideira antiaderente e aloure os hambúrgueres dos dois lados. Acompanhe com mostarda, uma salada verde e um bom molho de tomate.

Observações:
Se ao moldar os hambúrgueres o preparado estiver muito mole, junte mais pão ralado ou flocos de batata para puré.

Juliana de Batatas Gratinada

Ingredientes:
600 g de batatas
100 g de queijo gruyère (ou emmental) ralado
sal e pimenta
noz-moscada
1 iogurte natural
2 dl de natas

Preparação:
Descasque e rale as batatas um pouco mais grossas do que para batatas palha. Faça o mesmo ao queijo e misture três quartas partes deste queijo às batatas. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Deite o preparado num recepiente que possa ir ao forno e à mesa e regue com o iogurte e as natas previamente misturados e temperados com sal. Se a quantidade de líquido não for suficiente para cobrir as batatas, junte um pouco de leite. Espalhe por cima o queijo que resta e leve a forno quente (200ºC) até a superfície se encontrar bem dourada (cerca de 40 minutos).

Lasanha de cenoura e pesto

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
50 g Manteiga
60 g Farinha trigo
750 ml Leite
160 g natas
1 col chá Pimenta preta moída
100 gr Queijo Cheddar ralado
4 ovos, ligeiramente batidos
2 col sopa de pesto (comprado)
750 g Cenouras
250 g folhas de Lasanha fresca
50 g Queijo Cheddar ralado adicionais

Preparação:
Aqueça a manteiga num tacho. Junte a farinha e mexa em lume brando. Acrescente o leite e as natas aos poucos, mexendo sempre, e deixe ferver e engrossar sem parar de mexer.
Retire do lume, junte o queijo e deixe arrefecer ligeiramente. Aos poucos, acrescente os ovos batidos mexendo sempre.
Reserve um terço do molho, e junte o pesto e a cenoura ralada ao restante.
Unte um tabuleiro de ir ao forno com manteiga. Cubra o fundo com a mistura de cenoura e ponha folhas de lasanha por cima. Vá alternando camadas de lasanha e da mistura de cenoura, terminando com lasanha.
Regue com o molho que reservou, e polvilhe com o queijo adicional.
Aguarde 15 m, e leve ao forno médio (150º) cerca de 40 m.
Sirva com uma salada verde.

Observações:
O pesto compra-se em frascos, nos bons supermercados, bem como as folhas de lasanha fresca.

Lasanha de Inverno

Ingredientes:
200 g de folhas de lasanha
500 g de brócolos
150 g de cenouras
1 alho-francês
150 g de abóbora
3 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta
50 g de nozes raladas
100 g de mozzarella
5 dl de molho de tomate
1 colher de sopa de oregãos
3 dl de caldo de legumes
2 colheres de sopa de queijo ralado

Preparação:
Prepare a lasanha seguindo as instruções da embalagem. Separe os brócolos em floretes e corte as cenouras, o alho-francês e a abóbora em juliana. Estufe os legumes com o azeite sobre lume brando até estarem bem macios. Tempere com sal e pimenta. Fora do lume junte as nozes. Num prato que possa ir à mesa e ao forno previemente untado, monte a lasanha intercalando as folhas com o estufado de legumes, o mozzarella em fatias e metade da porção do molho de tomate a que se juntou parte dos oregãos. A última camada deve ser de lasanha. Regue primeiro com o caldo bem quente e depois com o restante molho de tomate. Polvilhe com os oregãos e o queijo ralado e leve ao forno até a superfície estar bem dourada.

Lasanha Vegetariana

Ingredientes:
1 Beringela
1 Abóbora cabacinha
Tiras de lasanha
1 Pimento vermelho
200g de cogumelos
4 Tomates
2 cebolas

Molho Bechamel
50 ml Óleo vegetal
4 Colheres de sopa com farinha
800ml Oatly (bebida de aveia)
2 Ovos
Sal integral e pimenta
Noz moscada


Preparação:
Preparação do molho:
Deitar o óleo vegetal numa pequena panela, junte a farinha e coza, mexendo sempre, durante um a dois minutos. Junte Oatly gradualmente, mexendo sempre. Deixe ferver, nunca esquecendo de mexer e cozinhe durante 2 a 3 minutos até engrossar. Retire do lume.
Tempere a gosto.
Cozinhe as tiras de lasanha “al dente”. Escorra bem. Corte os vegetais. Salteie-os até ficarem macios. Tempere a gosto. Unte um tabuleiro e coloque as tiras de lasanha. Coloque parte dos vegetais por cima da lasanha e coloque algum molho por cima. Repita esta disposição. Polvilhe com queijo Parmesão (opcional).

Coza a 200º durante 30 a 40 minutos.

Observações:
Acompanhe com salada e azeitonas.

Legumes à Braz

Receita para 15 pessoas
Ingredientes:
8 cenouras raladas
15 batata ralada grossa
2 cebola laminada e dourada no azeite
1 cabeça couve lombardo ripado
1 molho de coentros picados
1/2 molho de salsa picada
2 molhos de funcho picado(deixar 1/4 para a apresentação)
Pimenta Cayenne qb
1 colher de sopa erva doce em grão
1 colher de sopa cominho em grão
60 azeitona preta
Sal marinho qb
250g Tomate Cherry
8 colheres sopa azeite extra virgem


Preparação:
Refogar a cebola no azeite com a erva doce e o cominho em grão. Juntar a batata a cebola e o lombardo ripado. Deixar cozer em fogo lento com a tampa meio fechada entre 30 e 45 minutos(até a batata estar cozida). Juntar os coentros e salsa picados e a pimenta de Cayenne. Antes de terminar junte 3/4 do funcho picado. Enfeitar com tomate Cherry o resto do funcho e azeitonas pretas

Observações:
Conselho do Chefe Emmanuel François:
Para uma versão mais gourmet pode acrescentar pinhões e, ou, nozes torradas, 2 colheres de sopa de molho de soja e 2 pacotes de natas de soja

Leques de Beringelas

Ingredientes:
4 beringelas pequenas
4 tomates carnudos
3 folhas de manjericão (facultativo)
6 colheres de sopa de azeite
40 g de queijo emmental ralado em fios (1 pacote)
sal e pimenta

Preparação:
Lave as beringelas e corte-as em 6 fatias ao alto, sem as separar na base. Polvilhe com sal e ponha a escorrer. Corte o tomate em rodelas (10) grossas, polvilhe com sal e ponha também a escorrer. Na altura de preparar, passe as beringelas por água, enxugue-as bem e coloque-as num tabuleiro ou em recepientes individuais. Fazendo pressão no pedúndculo, obrigue as beringelas a abrir em leque. Coloque uma rodela de tomate entre cada fatia. Tempere com pimenta e manjericão cortado, regue com o azeite, espalhe o queijo sobretudo sobre o tomate e leve a cozer em forno médio alto (180ºC) durante 25 a 30 minutos. Para maior facilidade: corte as beringelas como se disse e leve ao forno 5 minutos. Depois abra-as em leque, intercale o tomate e siga a receita como foi dito.

Observações:
Substituir o manjericão por oregãos poderá ser uma boa opção entre nós, onde o uso do manjericão não está ainda muito generalizado.

Moganga Assada no Forno à Alentejana

Receita da região Alto Alentejo
Receita para 6 a 8 pessoas
Ingredientes:
1 kg de abóbora-moganga
6 dentes de alho
1 molho de coentros
3 folhas de louro
4 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de farinha
2 colheres de sopa de vinagre
sal

Preparação:
Corte a abóbora em fatias finas e pique os alhos e os coentros separadamente. Introduza a abóbora em camadas num tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa, espalhando sobre cada camada os alhos, os coentros e o louro esfarrapado. Regue com o azeite e polvilhe com sal. À parte, dissolva a farinha no vinagre e um pouco de água fria de modo a obter um polme espesso e deite-o sobre a abóbora. Leve ao forno quente (200ºC) até obter uma superfície seca e dourada.