Cozinha Vegetariana

Mousse de Pepino

Ingredientes:
2 pepinos grandes
1 tomate grande maduro mas firme
6 folhas de gelatina
1 colher de sopa de folhas de coentros
1 colher de sopa de folhas de hortelã
2 dl de natas
250 g de queijo fresco batido
sal e pimenta
3 gotas de tabasco
Para Enfeitar:
erva dos canónigos
pimento morrone

Preparação:
Descasque os pepinos, corte-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes. Corte em bocados, polvilhe com sal grosso e ponha a escorrer num passador. Pele o tomate, retire as sementes, corte em cubinhos, polvilhe com sal e ponha a escorrer. Demolhe a gelatina em água fria. Esprema o pepino, calcando-o, junte as folhas de coentros e de hortelã e reduza tudo a puré no copo misturador ou com a varinha. Dissolva a gelatina numa colher de natas bem quentes e adicione o queijo. Misture, batendo. Bata as natas restantes bem firmes e misture-as com o puré de pepino, o queijo e a gelatina. Tempere com sal, pimenta e o tabasco. Finalmente, junte os cubinhos de tomate bem enxutos. Deixe o preparado repousar um pouco (fora do frigorífico) e depois deite-o em taças individuais ou, no caso de querer enformar a mousse, numa forma passada por água fria ou untada com um óleo sem sabor. Leve ao frigorífico 4 a 6 horas ou até estar bem firme. Sirva nas taças ou desenforme o pudim e enfeite com canónigos e pimento morrone.

Nabos Gratinados à Grega

Ingredientes:
250 g de tofu
1 limão
2 colheres de sopa de molho de soja
sal e pimenta
3 nabos
1 pimento verde
3 tomates maduros mas rijos
5 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho
folhas de manjericão
100 g de queijo feta ou de queijinho alentejano ou saloio

Preparação:
Corte o tofu em cubos e tempere com sumo de limão, o molho de soja, sal e pimenta. Deixe assim 1 hora, pelo menos. Pele os nabos, corte-os em cubos e coza-os sem se desfazerem em água com sal. Deite 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira, salteie o pimento em quadradinhos até estar macio e junte os nabos e o tofu escorrido. Salteie tudo sobre lume forte 1 minuto. Tempere com sal e pimenta e deite num tabuleiro untado com azeite. Espalhe por cima um pouco de manjericão picado. Corte o tomate em rodelas finas, tempere com sal. À parte, junte o alho espremido e o menjericão picado ao restante azeite e passe o tomate por este azeite. Disponha o tomate sobre o preparado anterior; espalhe por cima o queijo em lâminas e leve a gratinar em forno quente (200ºC) até obter uma superfície bem dourada.

Omeleta de Acelga à Moda de Nice

Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
300 g de folhas de acelgas
4 ovos
1\2 dente de alho
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal e pimenta
2 colheres de sopa de azeite

Preparação:
Afervente as folhas de acelga em água a ferver temperada com sal. Quando estiverem macias mas ainda estaladiças, escorra bem e corte em juliana fina. Abra os ovos para uma tigela, junte o alho espremido, a salsa, 1 colher de queijo, tempere com sal e pimenta e misture. Junte a juliana de acelgas e misture. Aqueça o azeite na frigideira, e deite dentro o preparado. Deixe prender de um dos lados, vire a omeleta com a ajuda de um prato e deixe alourar do outro lado tendo o cuidado de não deixar secar a omeleta. A omeleta fica com o aspecto de uma tortilha. Espalhe o restante queijo sobre toda a superfície.

Omelete de Courgettes

Receita para 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
2 courgettes médias
1 dente de alho picado
5 ovos
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de natas
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
60 g de manteiga
1/4 de colher de chá de pimenta
1/2 colher de chá de sal

Preparação:
Retiram-se as pontas das courgettes e cortam-se em rodelas finas. Coloca-se metade do azeite e da manteiga numa frigideira e aquece-se até a manteiga derreter. Juntam-se as courgettes e salteiam-se até ficarem douradas. Junta-se o alho picado. Retiram-se as courgettes e colocam-se em papel absorvente.
Batem-se os ovos com as natas, o sal e pimenta. Volta a aquecer-se a frigideira, junta-se o azeite e a manteiga restante e depois os ovos. Cozinha-se a omelete em lume brando.
Quando os ovos estiverem um pouco cozidos dispõem-se as courgettes por cima de forma a cobri-los. Deixa-se cozinhar mais alguns minutos, retira-se do lume e polvilha-se com o queijo. Serve-se imediatamente acompanhada com uma boa salada mista.

Observações:
Para melhorar o sabor da omelete deve comprar-se o queijo parmesão em bloco e ralar quando for necessário.

Pasta de Agriões para Sanduíches

Receita para 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
1 molho grande de agriões
1 requeijão de ovelha
3 colheres de sopa de maionese bem temperada
6 rabanetes
sal e pimenta

Preparação:
Retire todas as folhas bem frescas aos agriões, lave-as, seque-as impecavelmente e pique-as finamente. Esmague o requeijão o melhor possível (ou desfaça-o no robô multiusos ou com a varinha), junte a maionese e misture. Adicione os agriões e os rabanetes cortados em cubos muito pequenos. Tempere com sal e pimenta e reserve. Espalhe esta pasta sobre fatias de qualquer variedade de pão, torrado ou não, e guarneça a seu gosto com outros legumes.

Observações:
Os rabanetes podem ser sibstituídos por igual porção de maçã.

Pimentos Recheados

Ingredientes:
4 pimentos médios
sal e pimenta
4 colheres de sopa de soja granulada
ou de cuscuz ou de boulgour
2 cebolas médias
6 colheres de sopa de azeite
3 tomates bem maduros
2 dentes de alho
6 hastes de tomilho
4 colheres de sopa de arroz cozido
100 g de pinhões
1 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de queijo ralado em fios

Preparação:
Lave os pimentos e corte-os ao meio no sentido longitudinal. Retire as sementes e a membrana branca. Tempere o interior com sal e pimenta. Sem a demolhar, salteie a soja numa frigideira antiaderente com um pingo de azeite. Não demolhe, nem salteie o cuscuz ou o boulgour. Pique as cebolas e coza-as sobre lume médio com 3 colheres de sopa de azeite; junte o tomate pelado e picado, os alhos espremidos e o tomilho. Deixe cozer até o tomate não saber a cru. Fora do lume, junte o arroz, a soja ou o cereal escolhido, os pinhões e tempere com sal e pimenta. Recheie os meios pimentos com o preparado anterior. Deite 1 colher de azeite e o vinho branco num tabuleiro e coloque aí também os pimentos. Espalhe o queijo sobre o recheio dos pimentos, regue com o restante azeite e leve a forno médio, cerca de 20 minutos.

Observações:
Para obter maior efeito, utilize pimentos de cores diferentes. O prato ganha não só em cor mas também em sabor.

Portobelos Recheados

Ingredientes:
8 cabeças de portobelos médios
1 cebola pequena
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
100 g de champignons
200 g de cantarelos
salsa picada
2 gemas
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal e pimenta


Preparação:
Coloque os portobelos num tabuleiro com a parte côncava virada para cima, polvilhe com sal e pimenta e leve a forno médio (180ºC) 10 minutos. Entretanto, pique a cebolinha e os dentes de alho e leve a estufar com metade do azeite sobre lume brando. Assim que a cebola estiver macia, junte os champignons e os cantarelos em fatias e salteie tudo sobre lume forte para evaporar a água. Tempere com sal, pimenta e salsa picada. Tape o recepiente e deixe cozer e apurar cerca de 20 minutos. Fora do lume junte as gemas e metade do queijo ralado. Regue os portobelos com o restante azeite, encha-os com o preparado, polvilhe com o restante queijo ralado (ou pão ralado) e leve ao forno de 20 a 30 minutos.

Pudim de Brócolos com Outros Legumes

Ingredientes:
150 g de brócolos
100 g de couve-flor
100 g de cenouras
200 g de requeijão de vaca
3 ovos
50 g de avelãs raladas
1 colher de sopa de manjericão picado
sal e pimenta
Para o Molho:
4 colheres de sopa de azeite virgem extra
30 g de avelãs torradas e raladas
1 limão, sal e pimenta

Preparação:
Prepare e cozinhe os legumes separadamente a vapor ou em água temperada com sal. Reduza-os a puré separadamente. Passe o requeijão pelo passe-vite e divida-o em três porções. Junte a cada legume uma porção de requeijão, um ovo, um terço das avelãs e de manjericão e tempere com sal e pimenta. Misture bem. Forre uma forma rectangular (25x11cm) com folha dupla de alumínio e deite no fundo a camada verde, alise e espalhe por cima a camada branca sobre a qual deita a camada de cenoura. Introduza a forma num tabuleiro onde já tem água a ferver até 2\3 da latura da forma, e leve a cozer em banho-maria no forno aquecido a 180ºC, de 35 a 40 minutos ou até o preparado estar sólido. Deixe arrefecer um pouco e desemforme. Misture os ingredientes indicados para o molho e sirva à parte numa molheira.

Observações:
Os legumes complementares indicados podem ser substituídos por outros como nabo, funcho, pastinaga, etc.

Pudim de Espinafres

Ingredientes:
1 kg de espinafres
2 colheres de sopa de manteiga
2,5 dl de natas
3 ovos inteiros + 2 gemas
4 hastes de coentros
sal, pimenta e noz-moscada

Preparação:
Prepare e coza os espinafres no mínimo de água a que juntou um pouco de sal. Escorra muito bem e pique-os à faca. Deite metade da manteiga numa frigideira e salteie os espinafres durante 5 minutos. Deixe arrefecer um pouco e junte as natas, os ovos previamente batidos e os coentros finamente picados. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Forre uma forma de bolo inglês com papel vegetal antiaderente, unte-o com a restante manteiga e deite dentro o preparado. Leve a cozer em banho-maria em forno previamente aquecido a 180ºC até que, introduzindo uma faca no centro do pudim, esta saia apenas untada. Deixe o pudim descansar 5 minutos antes de desenformar.

Pudins das Três Cores

Ingredientes:
400 g de feijão verde
400 g de cenouras
10 folhas de gelatina
1,5 dl de natas
1 haste de segurelha
raspas da casca de 1 laranja
1 colher de sobremesa de mostarda forte
1 colher de chá de rábano forte
2 colheres de sopa de uma mistura de cebolinho, de salsa e de hortelã, picados
300 g de requeijão de ovelha
sal e pimenta

Preparação:
Coza a vapor separadamente, temperando com sal, o feijão verde e a cenoura e, separadamente, reduza-os a puré (no passe-vite ou no robô multiusos). Entretanto, demolhe a gelatina em água fria. Ferva as natas e, fora do lume, junte-lhes a gelatina bem escorrida. Misture para dissolver. Junte a segurelha picada ao puré de feijão verde; a raspa da casca de laranja ao de cenoura; a mostarda, o rábano e a mistura de ervas ao requeijão previamente batido em creme. Distribua as natas em partes iguais pelas três preparações, prove e rectifique os temperos. Passe por água (ou unte com óleo) 4 copos com cerca de 8 cm de diâmetro e distribua o preparado de feijão verde pelos copos. Leve ao frigorifíco até obter uma camada quase sólida; distribua por cima o requeijão, deixe solidificar um pouco e sobreponha a camada de cenoura. Leve ao frigorífico até estar bem sólido, ou de um dia para o outro. Para desenformar, mergulhe rapidamente a base dos copos em água quente ou com a ponta de uma faca faça entrar ar entre o preparado e os copos.

Puré de Aipo com Batatas

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 cabeça de aipo com cerca de 500 g
500 g de batatas
2,5 dl de leite gordo
3 colheres de sopa de manteiga
2 dl de natas
sal, pimenta e noz-moscada

Preparação:
Descasque o aipo, corte em bocados e coza-o em água temperada com sal. À parte, coza as batatas descascadas em água e sal. Quando os dois alimentos estiverem macios (o aipo leva mais tempo a cozer) escorra-os e reduza-os a puré no passe-vite ou mola de puré de batata. Leve o puré ao lume e junte-lhe o leite a ferver e metade da manteiga. Misture com uma colher de pau, arejando bem o puré, ao mesmo tempo que junta as natas. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Mantenha quente, e na altura de servir junte a restante manteiga.

Puré de Beldroegas e Batata

Ingredientes:
os raminhos tenros de 1 molho
pequeno de beldroegas
700 g de batatas
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de coentros picados
sal e pimenta

Preparação:
Coza as batatas com a pele em água temperada com sal. Pele e reduza as batatas a puré, espremendo-as. Entretanto, deite o azeite numa frigideira, junte o dente de alho e assim que começar a alourar adicione os raminhos de beldroegas e salteie-os sobre lume forte, por breves instantes, deixando as beldroegas estaladiças. Junte as beldroegas, a manteiga e os coentros ao puré de batata. Rectifique o sal e tempere com pimenta. Sirva bem quente.

Quadrados Mediterrânicos

Ingredientes:
1 pimento verde e um vermelho médios
1 cebola média
5 dentes de alho esmagados
3 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caroço
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
3 colheres de chá de vinagre balsâmico
60 ml de óleo
1 focaccia grande de 30x40 cm
90 g de queijo cheddar, ralado


Preparação:
Aquece-se o forno a 180ºC e forra-se um tabuleiro de forno com papel de alumínio.
Cortam-se as azeitonas e as cebolas às rodelas e os pimentos em tirinhas. Picam-se as folhas de manjericão.
Colocam-se as cebolas, as azeitonas, os pimentos, o manjericão, o vinagre e 2 dentes de alho num recipiente, mistura-se bem e reserva-se.
Mistura-se o óleo e 3 dentes de alho numa tigela. Com uma faca, abre-se a focaccia ao meio e untam-se as duas metades com o óleo e os alhos. Recheia-se a metade inferior com os pimentos e azeitonas. Polvilha-se com o queijo e coloca-se a outra metade por cima.
Põe-se num tabuleiro e leva-se ao forno até o queijo derreter. Corta-se em quadrados e serve-se como entrada.

Raclette

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
6 batatas lavadas
300 gr de cebolinha em conserva
300 gr de pepino em conserva
400 gr de queijo raclette ou tilsit
pimenta para moer na hora
sal

Preparação:
Cozinhe as batatas em água com sal, descasque e reserve, mantendo-as aquecidas.
Distribua os picles em porções individuais e coloque o queijo cortado em fatias numa tábua apropriada. Coloque o sal e a pimenta moída no momento sobre as batatas.
Na mesa, aqueça a Racleteira e derreta o queijo.
Depois de derretido a seu gosto, coloque-o sobre as batatas e aprecie.

Observações:
O nome do prato vem do queijo Raclette, originário da região do cantão de Valais, Alpes Suíços que fazem fronteira com a França.

Ratatouille

Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
1 beringuela grande
1 courgette grande
1 cebola média
1 pimento vermelho
2 tomates grandes
1 dente de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
Alguns ramos de rosmaninho fresco
Salva e tomilho
Sal
Pimenta moída na ocasião
1 pitada de açúcar

Preparação:
Comece por lavar a beringuela e corte-a em rodelas de 2,5cm. Corte cada rodela ao meio, a courgette deve ser lavada e cortada em rodelas de 2,5cm. Ponha agora tudo dentro de uma taça e povilhe generosamente com sal. Com um prato do mesmo tamanho, pressione-os e coloque pesos em cima. Deixe-os estar durante cerca de uma hora. O sal irá retirar qualquer amargo juntamente com o excesso de humidade. Entretanto, corte a cebola grosseiramente. Retire as sementes do pimento e corte-o também. Pele o tomate, corte-o em quartos e retire as sementes. Frite a cebola e o dente de alho no azeite em lume brando numa caçarola grande durante uns 10 minutos, depois junte o pimento. Seque os bocados de courgette e de beringuela com papel de cozinha e adicione-os à caçarola. De seguida, junte a salva e o rosmaninho picados grosseiramente e as folhas de tomilho, tempere com sal e pimenta. Mexa bem. Deixe então cozer lentamente tapado durante 30 minutos. Adicione o tomate fresco cortado grosseiramente. Confira os temperos e deixe cozinhar mais 15 minutos destapado.

Requentado

Receita da região Estremadura
Ingredientes:
1 litro de feijão branco
1 couve lombarda
1 couve portuguesa
1 couve coração de boi
1 broa de milho(miolo)
1 colher de sopa de farinha de milho
Alho
Cebola
Sal e azeite q.b.

Preparação:
Coloca-se o feijão branco de molho. Coze-se o feijão com o alho, a cebola, o sal e o azeite. ozem-se as couves cortadas em juliana. Retira-se um pouco defeijão e reduz-se a puré, que se junta às couves. Mistura-seo restante feijão com as couves e o puré. Leva-se ao lume a engrossar com farinha de milho diluída em água.
Finalmente, adiciona-se a broa esfarelada até se obter uma massa consistente.

Observações:
É habitual acompanhar o requentado com petingas ou bacalhau assado.

Risoto

Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
3 xícaras de arroz cozido
3 xícaras de lentilha cozida e escorrida
1/2 pimentão verde
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
3 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho
1 cebola
60g de salsa
Sal e pimenta a gosto


Preparação:
Coloque o azeite numa panela e aqueça, coloque o alho amassado e deixe refogar, sempre mexendo para não queimar. Coloque a cebola e os pimentões e continue mexendo. Quando começar a grudar no fundo da panela, coloque um pouquinho de água (6 colheres de sopa aproximadamente). Coloque sal, pimenta, mexa os ingredientes, tape a panela e deixe refogar. Quando tudo estiver cozido, tire a tampa da panela e deixe secar um pouco. coloque as 3 xícaras de arroz cozido, as 3 xícaras de lentilha e a salsa. Misture tudo e coloque numa forma untada com azeite, aguarde um pouco e desenforme.

Rolinhos de Couve com Legumes

Receita para 6 a 8 pessoas
Ingredientes:
1 couve pequena de cabeça (repolho)
1 cenoura, 1 nabo, 1 alho-francês
4 colheres de sopa de azeite
100 g de arroz integral cozido
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de hortelã picada
1 ovo
1 cebola
4 colheres de sopa de queijo emmental ralado em fios
2 dl de caldo de legumes
2,5 dl de molho de tomate
sal, pimenta e noz-moscada
raspa da casca de meio limão
2 cm de gengibre fresco ralado

Preparação:
Separe as folhas da couve, debaste o talo, lave e introduza-as em água a ferver com sal até estarem flexíveis (10 minutos). Escorra, passe por água fria corrente e escorra bem sobre um pano. Corte os legumes em juliana e estufe-os com 2 colheres de azeite até estarem macios. Junte o arroz, a salsa, a hortelã, 2 colheres de queijo e ligue com o ovo. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada, raspa de limão e o gengibre ralado. Estenda 2 folhas de couve, sobrepondo-as; coloque sobre cada conjunto uma colher do recheio e enrole. Aloure a cebola picada com o restante azeite num tacho e introduza os rolinhos, encostando-os uns aos outros. Regue com o caldo bem quente, tape e leve a cozer em lume brando até a couve estar macia (30 minutos). Disponha os rolinhos num prato que vá ao forno, onde já deitou metade do molho de tomate e espalhe o restante queijo sobre os rolinhos. Leve a forno forte só para derreter o quejo e aquecer. Deite o restante molho na travessa e disponha os rolos por cima. Acompanhe com batatas cozidas a vapor.

Salada de Abacate com Ovos e Endívias

Receita para 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
4 ovos cozidos
2 abacates
1 limão
3 endívias
4 rabanetes
12 azeitonas pretas
molho vinagreta
1 colher de sopa de alcaparras
1 cornichon
cebolinho


Preparação:
Corte os ovos em rodelas ou em gomos. Corte os abacates ao meio, descasque-os, retire-lhes o caroço e corte-os em cubos. Regue a polpa com o sumo de limão. Passe as endívias por água corrente e corte-as em bocados com 3 cm, aproximadamente. Lave e corte os rabanetes em rodelas e descaroce as azeitonas. Deite tudo esteticamente na saladeira e regue com o molho na altura de servir. Enfeite com cebolinho.
Molho: tome como base a vinagreta e junte-lhe as alcaparras escorridas e o cornichon picado.

Observações:
Muito fresca e nutritiva, esta salada tem de ser preparada na altura de servir, ou regar o abacate com sumo de limão imediatamente a seguir a ser cortado. Ter presente, também, que a endívia oxida nos cortes, mas perde em concistência se for temperada com antecedência.

Salada de Batatinhas com Molho de Queijo

Ingredientes:
750 g de batatinhas novas
4 ovos
1 cebola
3 colheres de sopa de azeite
150 g de queijo fresco batido
1 colher de chá de molho de chili
1 iogurte
6 folhas de hortelã
1 colher de sopa de cebolinho picado
sal e pimenta

Preparação:
Prepare e coza as batatinhas a vapor. Coza os ovos (10 minutos a contar da fervura), passe-os por água fria, descasque e corte-os em gomos. Pique a cebola e aloure-a um pouco com o azeite. Junte as batatinhas, aloure-as e deixe arrefecer. Junte os ovos. Num robô multiusos, ou com a varinha, misture o queijo, o molho chili e o iogurte até ter um preparado homogéneo. Junte a hortelã em tirinhas e deite sobre as batatinhas. Envolva e polvilhe com o cebolinho picado.