O que o queijo 'mais velho' do mundo revela, sobre a intolerância à lactose em humanos

A origem do queijo, esta iguaria que é consumida por todo o mundo, poderia ter as suas origens no que hoje é a Croácia.
Cientistas do Instituto Heriot-Watt, em Edimburgo, na Escócia, e da Universidade da Pensilvânia, nos Estados Unidos, revelaram esta semana a descoberta de vestígios de queijos feitos há 7,2 mil anos, sendo os queijos mais antigos conhecidos até agora.

Mas não se trata de cheddar ou brie, mas, sim, de vestígios de ácidos gordos encontrados em fragmentos de porcelana localizados perto da cidade de Pokrovnik, no litoral da Croácia.

Com este material, os cientistas concluíram, que peças de cerâmica eram usadas para retirar o queijo dos recipientes nos quais eram produzidos.
Os achados foram publicados no periódico científico PLOS ONE, da Biblioteca Pública de Ciência dos EUA.

Embora antigos vestígios de gordura do leite já tenham sido encontrados no passado, o estudo utilizou o carbono 14 para determinar, que as amostras encontradas em Pokrovnik eram provenientes do processo de fabricação de queijos.
O carbono 14 é o meio mais usado para a datação de achados arqueológicos, pois é absorvido por todos os vegetais e animais.

O resultado da pesquisa surpreendeu, pois as amostram indicam, que começámos a produzir queijo 2 mil anos antes do que se acreditava até agora, ou seja, durante o Período Neolítico (anteriormente, pensava-se que o processo tinha começado na Idade do Bronze).

A fabricação de queijo foi uma inovação que, à sua época, transformou a humanidade.
Como era mais durável e "portátil" do que o leite, o queijo permitiu que os homens percorressem distâncias cada vez maiores e que a agricultura se espalhasse para as áreas mais frias do centro e do norte do continente.

Além disso, permitiu, que muita gente, que até então não conseguia consumir leite tivesse acesso à proteína. Estudos em genética indicam que a intolerância à lactose era comum entre os adultos, que vivam na região do Mediterrâneo.

O processo de fermentação envolvido na produção do queijo reduziu o nível de lactose e, assim, apresentou àquelas populações uma fonte de alimento nutritiva e saborosa.




Para Calyton Magill, um dos cientistas que participaram na descoberta, a revelação "é incrível e deliciosa".
"Sabemos que o consumo de leite e outros produtos derivados do mesmo, teve muitas vantagens para as primeiras populações de agricultores, porque o leite, iogurte e queijo eram uma boa fonte de calorias e gordura", diz ele.

"Poderia mesmo ser um alimento fundamental entre as colheitas ou durante as secas e fomes", acrescenta.
Descobertas arqueológicas anteriores já davam pistas de que humanos produziram queijo no Período Neolítico.

Alguns objetos encontrados, que pertenciam a esse período foram identificados como "escorredores ou raladores" de queijo, mas essa é a primeira vez, que traços de leite fermentado são encontrados neles.



Sarah McClure, professora da Universidade da Pensilvânia, diz que, enquanto as crianças daquela época podiam beber leite, muitos adultos eram intolerantes à lactose.
A fabricação de queijo mudou isso, porque os adultos conseguiam digeri-lo sem desconforto gastro-intestinal.

"Encontrámos indícios de que a produção de queijo e leite entre os primeiros agricultores da Europa conseguiu reduzir a mortalidade infantil e ajudou a estimular deslocamentos demográficos, impulsionando o movimento de famílias inteiras para o centro e norte do continente", explica ela.

Agora, não se sabe como o queijo foi produzido pela primeira vez.
Uma das teorias é que antes de a cerâmica ser desenvolvida, o leite era armazenado em baldes feitos com os estômagos dos animais.
Essa combinação teria facilitado a fermentação natural do leite, dando origem ao queijo.