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- Out 5, 2021
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Forscher finden heraus:
So wird das Frühstücksei perfekt
Über die richtige Art des Eierkochens gibt es viele Diskussionen. Ein italienisches Physiker-Team präsentiert jetzt ein neues Verfahren.
Es führe zu einer besseren Struktur und bewahre mehr Nährstoffe im Ei als andere Techniken, schreibt die Gruppe im Fachjournal „Communications Engineering“.
Das Geheimnis: Das Ei wird abwechselnd in kochendes und in warmes Wasser getaucht.
Eier stellen eine ganz besondere Herausforderung beim Kochen dar, denn Eiweiß und Eigelb benötigen unterschiedliche Temperaturen für eine optimale Zubereitung - nach Angaben des Teams sind es etwa 85 Grad für das Eiweiß und 65 Grad für das Eigelb.
Einfaches Kochen bei 100 Grad könne zu einem vollständig festen Eigelb führen. Kämen die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad, werde das Eiweiß oft unzureichend erhitzt.
Um die Zubereitung der Eier zu optimieren, berechneten die Forschenden unter anderem die Wärmeleitung im Ei und simulierten den Prozess mit einer Software für Strömungsmechanik.
Ihr neues Rezept: Anstatt das Ei konstant bei einer Temperatur zu halten, geben sie es für je zwei Minuten abwechselnd in etwa 100 Grad heißes und rund 30 Grad warmes Wasser. Das geschieht für eine - wenig alltagstaugliche - Gesamtdauer von 32 Minuten.
Das Eiweiß werde durch die hohen Temperaturen ausreichend fest. Es sei im heißen Wasser 100 bis 87 Grad warm, im kühleren 30 bis 55 Grad. Dagegen bleibe das Eigelb mit der Technik konstant bei einer Temperatur von etwa 67 Grad - was gut für eine cremige Konsistenz sei.
„Dieses besondere thermische Profil ermöglicht ein optimales Garen des Eis in allen seinen Teilen“, schreibt das Team um Pellegrino Musto vom National Research Council in Pozzuoli bei Neapel.
Bild Zeitung
So wird das Frühstücksei perfekt
Über die richtige Art des Eierkochens gibt es viele Diskussionen. Ein italienisches Physiker-Team präsentiert jetzt ein neues Verfahren.
Es führe zu einer besseren Struktur und bewahre mehr Nährstoffe im Ei als andere Techniken, schreibt die Gruppe im Fachjournal „Communications Engineering“.
Das Geheimnis: Das Ei wird abwechselnd in kochendes und in warmes Wasser getaucht.
Eier stellen eine ganz besondere Herausforderung beim Kochen dar, denn Eiweiß und Eigelb benötigen unterschiedliche Temperaturen für eine optimale Zubereitung - nach Angaben des Teams sind es etwa 85 Grad für das Eiweiß und 65 Grad für das Eigelb.
Einfaches Kochen bei 100 Grad könne zu einem vollständig festen Eigelb führen. Kämen die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad, werde das Eiweiß oft unzureichend erhitzt.
Um die Zubereitung der Eier zu optimieren, berechneten die Forschenden unter anderem die Wärmeleitung im Ei und simulierten den Prozess mit einer Software für Strömungsmechanik.
Ihr neues Rezept: Anstatt das Ei konstant bei einer Temperatur zu halten, geben sie es für je zwei Minuten abwechselnd in etwa 100 Grad heißes und rund 30 Grad warmes Wasser. Das geschieht für eine - wenig alltagstaugliche - Gesamtdauer von 32 Minuten.
Das Eiweiß werde durch die hohen Temperaturen ausreichend fest. Es sei im heißen Wasser 100 bis 87 Grad warm, im kühleren 30 bis 55 Grad. Dagegen bleibe das Eigelb mit der Technik konstant bei einer Temperatur von etwa 67 Grad - was gut für eine cremige Konsistenz sei.
„Dieses besondere thermische Profil ermöglicht ein optimales Garen des Eis in allen seinen Teilen“, schreibt das Team um Pellegrino Musto vom National Research Council in Pozzuoli bei Neapel.
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