Gastronomia do Algarve

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Cozido Misto de Aves

Ingredientes:

* 1,5 kg a 2 kg de aves variadas (peru, galinha, pato) ;
* 150 g de toucinho gordo ou fumado ;
* 150 g de linguiça ;
* 500 g de batatas ;
* 4 cenouras médias ;
* 1 cebola grande ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 repolho grande ;
* 2 folhas de louro ;
* sal q.b. ;

Confecção:

Parta a cebola em meias luas, o louro, os alhos e coloque tudo no fundo do tacho.
Por cima, deite as carnes cortadas com água suficiente para a cozedura.
A meio desta cozedura adicione a batata aos quartos e as cenouras.
Por fim, coloque o toucinho e a linguiça cortada aos quartos e deixe cozer.

 

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Dona Galinha Foi à Praia

Ingredientes:

* 1 galinha ;
* 1 kg de amêijoas ;
* 1 cabeça de alhos ;
* 2 cebolas grandes ;
* azeite ;
* óleo ;
* 2 copos de vinho branco ;
* 1 colher de sobremesa de colorau ;
* 1 malagueta ;

Confecção:

Tempere, de véspera, a galinha, partida aos bocados, com sal, pimenta, limão e alhos, e deixe a marinar.
No dia, frite, numa mistura de azeite e óleo, os alhos lascados e a galinha, até alourarem.
Retire a galinha.
No preparado da fritura, adicione as cebolas cortadas e aguarde que o refogado apure.
Volte a meter a galinha na fritura, juntamente com o vinho branco, o colorau e a malagueta.
Quando ferver, tape o tacho e deixe cozer em lume brando durante 20 minutos.
Quando a carne estiver pronta, junte as amêijoas, por mais 5 minutos, em lume forte, de modo que estas abram no tacho tapado.
polvilhe com coentros, na hora de servir.
Este prato pode ser acompanhado com batata cozida, integrada no molho, ou arroz branco, servido à parte.

 

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Galinha Cerejada (Loulé)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 galinha ;
* 100 g de toucinho ;
* 100 g de linguiça (chouriço de carne) ;
* 2 cebolas ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de manteiga ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 molho de salsa ;
* 1 dl de vinho branco ;
* arroz

Confecção:

Coze-se a galinha inteira ou cortada em 4 partes, em água com o toucinho, a linguiça, 1 cebola e um ramo de salsa. Escorre-se.
Numa frigideira ou num tacho faz-se um refogado pouco apurado com a cebola que resta picada, os alhos em rodelas e as gorduras; junta-se também um ramo de salsa. Introduz-se a galinha e deixa-se alourar toda por igual, virando-a. A meio da cozedura, rega-se com o vinho branco.
A galinha é acompanhada com arroz seco feito com o caldo em que esta cozeu e é enfeitado com o toucinho e o chouriço em rodelas. Deste caldo de galinha também se faz a sopa a que se pode apenas juntar massinhas e hortelã.
A galinha cerejada come-se quente ou fria.

Também se dá o nome de galinha cerejada a uma galinha que foi cozida como se disse e que se alourou depois enterrada em arroz e bem barrada com manteiga.

Em Tavira, depois de cozida em água e sal aloura-se a galinha em azeite juntamente com os alhos ás rodelas e malagueta. Acompanha-se com batatas fritas.

 

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Perdiz Estufada ou Perdiz a Vapor

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 perdizes ;
* 1 chávena de azeite (2 dl) ;
* meia chávena de vinagre ou 1 chávena de vinho branco ;
* 2 cabeças de alho ;
* 2 cravinhos ;
* 1 ramo de salsa

Confecção:

Arranjam-se as perdizes como habitualmente. Retiram-se apenas as peles brancas dos alhos, deixando-lhes a pele rosada.
Num recipiente que feche bem introduzem-se as perdizes com todos os ingredientes indicados. Tapa-se hermeticamente e levam-se as perdizes a cozer em lume muito brando.
Servem-se cortadas ao meio com fatias de pão frito e puré de batata ou ervilhas estufadas.

Antigamente estas perdizes faziam-se nas caçadas dentro da cataplana, que na altura era de ferro batido.

 

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Conserva de Cenouras à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 300 grs de cenouras roxas tenras ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 colher de colorau doce ;
* 1 colher de erva doce ;
* 1 dl de vinagre ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave as cenouras e descasque-as. Coza-as inteiras, temperadas com sal. Deixe arrefecer. Corte ás rodas não muito finas. Descasque os alhos e pique.
À parte, numa vasilha apropriada, deite as cenouras. Tempere com o alho, o colorau, a salsa, o vinagre, a erva doce, o sal e a pimenta.
Deixe repousar na marinação alguns dias antes de servir.

Conselho: As cenouras a utilizar nesta confecção deverão ser das roxas. Esta conserva poderá ser servida como acepipes ou como acompanhamento de peixes ou carnes.

 

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Cozido de Grão (Portimão)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 7,5 dl de grão ;
* 250 g de toucinho ;
* 500 g de carne de carneiro ou de vaca ;
* 1 chouriço de carne (linguiça) ;
* 500 g de feijão verde ;
* 1 talhado grande de frade (abóbora moganga) ou de abóbora de casca de pau ;
* 600 g de batata redonda (batata comum) ;
* sal ;
* arroz ;
* hortelã

Confecção:

Tem-se o grão bem demolhado de véspera e esfrega-se com sal numa cortiça para lhe retirar a pele. Introduzem-se os grãos assim arranjados em água fria, juntamente com o toucinho, a carne e o chouriço. Deixa-se cozer.
Estando tudo cozido, introduz-se na panela o feijão verde inteiro e atado aos molhos, o frade aos cubos e a batata descascada.
Quando o cozido estiver pronto, retira-se o caldo para a sopa e para o arroz solto, que deverá acompanhar o cozido.
A sopa obtém-se juntando ao caldo massinha miúda e uns raminhos de hortelã postos já no prato.

A carne de carneiro deve ser temperada com sal, de véspera.
A abóbora de casca de pau é uma variedade local. Não se descasca, indo para a mesa cortada em bocados com 10 a 12 centímetros.
Há quem demolhe o grão com uma barbatana de bacalhau salgado. Nesse caso já não se esfrega com sal. Há também que prefira introduzir o grão em água a ferver para o cozer.

 

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Cozido de Repolho à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 600 grs de repolho ;
* 320 grs de feijão vermelho ou de manteiga ;
* 150 grs de morcela (chouriço de sangue) ;
* 150 grs de chouriço vermelho ;
* 150 grs de toucinho entremeado ;
* 400 grs de entrecosto ;
* 150 grs de batata doce ;
* 150 grs de batatas ;
* 300 grs de pão ;
* 1 quarto de ramo hortelã ;
* sal q.b.

Confecção:

Num recipiente ponha o feijão a demolhar em água fria com uma antecedência de 12 horas, em relação à sua utilização.
Depois de demolhado, lave-o e ponha a cozer, num tacho, em água fria, juntamente com os chouriços, o toucinho e o entrecosto inteiros.
Depois de as carnes estarem cozidas rectifique os temperos.
Retire as carnes para uma travessa e deixe o feijão continuar a cozer.
Lave o repolho em água fria e corte grosseiramente. Descasque as batatas, lave-as em água fria e corte em dados grossos.
Junte o repolho e as batatas ao feijão.
Quando tudo estiver bem cozido, escorra o caldo da cozedura para um tacho.
Corte o pão, de preferência caseiro, em fatias finas e distribua pelos pratos. Coloque um raminho de hortelã em cada prato, sobre o pão.
Leve o tacho com o caldo da cozedura ao lume e deixe ferver. Regue o pão com o caldo a ferver.
Corte as carnes em pedaços pequenos e sirva com o cozido.

Conselho: O feijão a utilizar deverá ser, de preferência, feijão novo. Aconselha-se o uso de carnes e enchidos do tipo caseiro.

 

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Ervilhas à Portimonense

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 3 kg de ervilhas novas com casca ;
* 1 ramo de salsa ;
* 150 grs de cebolas ;
* 1 dl de azeite ;
* 100 grs de banha ;
* 100 grs de chouriço de carne ;
* 4 ovos ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Descasque e lave as ervilhas. Descasque, também, a cebola e corte bastante fina. O chouriço é cortado ás rodas, depois de lhe ter tirado a pele.
Leve um tacho ao lume com azeite e banha. Deite dentro a cebola, o chouriço e o ramo de salsa. Deixe a cebola alourar.
Adicione as ervilhas e ponha a refogar, durante alguns minutos. Cubra com água. Tempere com sal e pimenta e deixe cozer, tendo o cuidado de tapar o tacho.
Retire o ramo de salsa.
Por fim, parta os ovos e coloque um de cada vez sobre as ervilhas, deixando-as escalfar.

Conselho: Se não obtiver ervilhas novas, utilize ervilhas congeladas ou de conserva.

 

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Favas à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de favas (descascadas) ;
* 150 grs de chouriço preto (morcela) ;
* 150 grs de chouriço vermelho ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 quarto de dl de azeite ;
* 150 grs de bacon ou toucinho entremeado fresco ;
* 1 molho de coentros, rama de alho e de cebolam

Confecção:

Descasque as favas. Lave em água fria e escorra num passador.
Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de água, junte as favas e coza cerca de 8 minutos.
Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.
Corte o chouriço preto e o vermelho ás rodas e o bacon em fatias pequenas.
Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e um pouco de água. Tape e deixe cozinhar.
À parte, numa frigideira frite as carnes. Junte ás favas que estão a cozinhar e mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.
Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.

Conselho: No caso de não ter favas frescas, use congeladas. Utilize chouriços do tipo caseiro. Se utilizar chouriços do tipo industrial, deverá ter o cuidado de retirar a pele.

 

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Feijão com Arroz

Ingredientes:

* feijão seco ;
* chouriço caseiro ;
* carnes de porco ;
* toucinho ;
* cebola ;
* tomate ;
* alho ;
* salsa ;
* louro ;
* piri--piri q.b. ;

Confecção:

Demolhe o feijão de um dia para o outro.
Coza-o em água, sal e chouriço.
Coza as carnes à parte.
Faça um refogado com cebola, tomate, alho, salsa, louro e piri-piri.
Depois de tudo cozido, adicione o arroz e sirva bem quente.

 

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Feijão com Couve

Ingredientes:

* feijão catarino ;
* chispe ;
* orelha de porco ;
* toucinho ;
* morcela ;
* couve de repolho lombarda ;
* cenoura ;
* batatas ;

Confecção:

Demolhe o feijão catarino de véspera.
No dia, coza-o juntamente com os pézinhos de porco (chispe), as orelhas, o toucinho, o chouriço e a morcela.
Posteriormente, adicione a couve de repolho lombarda, a cenoura e as batatas.
Deixe apurar.
Tempo de cozedura: 1 hora e 30 minutos.

 

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Feijoada de Buzinas

Ingredientes:

* buzinas ;
* banha ;
* chouriço ;
* cenoura ;
* feijão branco ;
* azeite ;
* cebola ;
* tomate ;
* arroz ;

Confecção:

Faça um refogado com banha, azeite, cebola e chouriço.
Junte as buzinas previamente preparadas e deixe cozer.
Decore com coentros e sirva com arroz branco.

*No Festival de Gastronomia de Portimão acompanha com vinho tinto ou de branco de Portimão, morgadinho algarvio e medronho.

 

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Feijoada de búzios

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 600 grs de miolos de búzios ;
* 500 grs de feijão vermelho ou catarino ;
* 500 grs de tomates frescos ;
* 1 pimento verde ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 2 dentes de alho ;
* 100 grs de cebolas ;
* 1 dl de azeite ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b. ;
* piripiri

Confecção:

Num recipiente ponha o feijão a demolhar em água fria, com uma antecedência de 12 horas, em relação à sua utilização.
Depois de demolhado, lave-o e ponha a cozer, num tacho em água fria.
Parta os búzios em cru e retire os miolos.
Em seguida, coza os miolos obtidos em água e sal, cerca de 45 a 60 minutos.
Depois de cozidos, retire para uma vasilha e deixe arrefecer. Corte em pedaços.
Num tacho, à parte, refogue, em azeite, o alho e a cebola picados finos, junte a folha de louro e o ramo de salsa e deixe alourar.
Em seguida, adicione o pimento, depois de limpo de pevides e lavado, cortado em dados pequenos.
Entretanto, tire o pé aos tomates, escalde-os em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele e as pevides. Pique os tomates e ponha-os no refogado. Deixe apurar.
Junte os pedaços de búzio e tempere com sal, pimenta e piripiri.
Adicione o feijão já cozido e parte do líquido da sua cozedura e leve a ferver até apurar.

Conselho: Aconselha-se o uso de búzios médios, nesta confecção. Eventualmente poderão os búzios ser cozidos e depois partidos.

 

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Favas com Peixe Frito

Ingredientes:

* 1 kg de favas descascadas ;
* 250 grs de toucinho ;
* 250 grs de morcela ;
* hortelã ;
* coentros ;
* rama de alho ;
* sal ;

Confecção:

Coza as favas com a hortelã, os coentros e a rama do alho, num decilitro de água e sal q.b..
Deixe cozer as favas numa panela de pressão durante 5 minutos.
À parte, frite o toucinho, cortado às tirinhas, com a morcela às rodelinhas.
Junte o preparado às favas e deixe apurar tudo durante 10 minutos.
Sirva com salada de alface e peixe frito.

 

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Fígado de Vitela à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 600 grs de fígado de vitela (limpo) ;
* 100 grs de margarina ;
* 100 grs de cebolas ;
* 1 limão ;
* 800 grs de batatas ;
* 2 dentes de alho ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Limpe o fígado de peles e de nervos, que eventualmente se encontrem no interior do mesmo. Corte em fatias pequenas. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e alho picado fino. Deixe marinar de 2 a 3 horas.
Leve a lume médio uma frigideira com a margarina e deixe aquecer, sem queimar.
Frite o fígado do dois lados. Retire para uma travessa.
Corte a cebola ás rodas finas e deite-a na gordura onde fritou o fígado. Mexa e deixe refogar, sem alourar completamente.
À parte, num tacho, coza as batatas com pele.
Depois de cozidas, descasque-as e corte-as em dados ou ás rodelas. Sirva o fígado na travessa, acompanhado das batatas, e sobre o fígado deite a cebola e umas gotas de sumo de limão.

Conselho: O fígado, antes de ser submetido a qualquer preparação culinária, deve pôr-se em água fria, cerca de 1 hora para amolecer a pele.

 

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Cozido de Milhos

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 kg de milho amarelo em grão ;
* 1 pé de porco (chispe) ;
* 1 orelha de porco ;
* um bocado de faceira e de focinho ;
* 250 g de toucinho ;
* 2 cravinhos ;
* sal e pimenta em grão ;
* cinzas

Confecção:

Põe-se o milho de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte deitam-se os milhos numa panela, cobrem-se com água fria e cinzas (de preferência cinzas de figueira). Deixa-se o milho ferver até se poder retirar o «olho preto».
Escorrem-se e lavam-se os milhos esfregando-os e mudando as águas até largarem o referido «olho preto», de que não deve ficar um único na sopa.
Depois de bem lavados deitam-se os milhos novamente na panela, cobrem-se com água e juntam-se-lhes as carnes de porco preparadas, o toucinho, os cravinhos e os grãos de pimenta. Deixam-se cozer.
Os milhos abrem e a partir desta altura passam a chamar-se «freiras».
Servem-se em travessa com as carnes.

As carnes para este prato têm de ser frescas.

Deste prato, que se come na época das matanças, dizem os Messinenses «que de tão saboroso parece não encher a barriga».

 

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Assadura à Monchique

Ingredientes:

* 800 grs de carne de porco magra ;
* sal ;
* piri-piri q.b. ;

Confecção:

Corte a carne identicamente à preparada para as febras.
Após salpicá-la com sal, leve-a ao lume a grelhar.
Grelhada a carne, corte-a em pedaços pequenos e tempere-os com azeite de oliveira, alho, salsa e vinagre a gosto.
Sirva com batata frita e salada mista

 

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Cabrito à Bicho

Ingredientes:

* 1/2 kg de cabrito (perna ou mão) cortado aos bocados ;
* batata ;
* alhos ;
* pimentão ;
* louro ;
* sal ;
* salsa ;
* cebola ;
* manteiga ;

Confecção:

Na véspera, faça um pasta com alho esmagado, pimentão, louro e sal.
Barre o cabrito.
Leve a assar no forno, num tabuleiro untado com manteiga, e coberto com cebola, salsa picada e batatas aos pedaços.
Assa cerca de 25 minutos.

 

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Carne de Porco com Amêijoas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 500 g de lombo de porco ;
* 1 kg de amêijoas ;
* 4 ou 5 dentes de alho ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 colher de sopa (rasa) de farinha ;
* 1 limão ;
* sal

Confecção:

Corta-se a carne em bocadinhos pequenos e depois frita-se na mistura de banha e de azeite bem quente. Tempera-se ligeiramente com sal. À medida que se vão fritando vão-se retirando os bocadinhos de carne. À última carne que fica na frigideira junta-se os alhos com a pele rosa (a que apenas se retirou a pele exterior) e ligeiramente esmagados e salsa partida à mão. Dá-se-lhe umas voltas e polvilha-se com a farinha que se deixa fritar um pouco. Introduzem-se então as amêijoas muito bem lavadas e deixam-se abrir com o lume forte para o líquido evaporar, ao mesmo tempo que o marisco abre. Deita-se a carne novamente na frigideira e depois de cozer uns minutos rectifica-se o sal e tempera-se com pimenta.
Serve-se imediatamente regada com bastante sumo de limão.
Acompanha-se com batatas fritas.

 

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Lombinhos de Porco com Conquilhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de lombinhos de porco ;
* 1 kg de conquilhas ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de massa de pimentão ;
* 1 cebola ;
* vinho branco q.b. ;
* 1 molho de coentros ;

Confecção:

Corte os lombinhos em pequenos bifes e tempere-os com a massa de pimentão.
Frite os bifinhos em banha.
Em separado, faça o mesmo com a cebola, cortada às rodelas, e os dentes de alho.
Junte aqui as conquilhas para abrir, adicionando, ao mesmo tempo, os coentros picados e um pouco de vinho branco.
Quando as conquilhas estiverem abertas junte este preparado aos dos lombinhos, deixando cozer dois minutos em lume brando.
faça um acompanhamento a seu gosto onde não deve faltar a laranja e o limão.
Bom Apetite!